Lunes 04 de mayo de 2020

El tapón de corcho para el vino y sus variantes

Repasaremos en esta nota un tema sobre el cuál no volvíamos hace varios años: la importancia que tienen los distintos tapones que cierran las botellas de vino. Recordemos siempre que un gran vino, con un tapón defectuoso, se puede transformar en un gran vinagre.

Qué hacer y qué no para guardar bien un vino

El corcho proviene de la corteza del alcornoque, que es un árbol muy longevo y de madera durísima. Los principales productores del mundo son Portugal y España, seguidos por Marruecos, Argelia, Italia, Francia y Túnez. La extracción del corcho se realiza en el árbol cada 9 años aproximadamente, haciéndose la primera alrededor de sus 30 años de vida, la cual siempre se desecha por no poseer aún las cualidades requeridas.

Se estima que el monje francés descubridor del champagne, llamado Dom Pérignon, fue quién utilizó por primera vez (cerca del año 1.670) el corcho como tapón, luego de experimentar con diferentes materiales que fuesen capaces de contener la gran presión que se creaba dentro en sus botellas. Hasta ese momento, se usaban tacos de madera envueltos en fibra o lacres para tapar las botellas, los cuales distaban mucho de ser efectivos.

El proceso actual de elaboración del tapón de corcho consiste en almacenar las "planchas" una vez sacadas del árbol, para posteriormente ser hervidas para eliminar la contaminación microbiana y mejorar su flexibilidad. Luego son clasificadas acorde a su espesor y análisis visual, procediendo después a cortarlas en tiras verticales, que determinarán el largo del futuro tapón. Con unas "máquinas sacabocado", se perforan en forma cilíndrica las tiras y se extraen los corchos.

De allí marchan a un nuevo lavado y esterilización especial, un secado para corroborar su comportamiento mecánico, y una "rectificación" de sus cabezas para quitar deformidades. Por último, se seleccionan y categorizan acorde a la clasificación que veremos luego, para finalizar el procedimiento con un tratamiento superficial de parafina o silicona, para conservar su humedad y flexibilidad y para facilitar su inserción y extracción de la botella.

Por sus medidas, los tapones pueden ser cortos (desde 25 mm hasta 49 mm), o largos, para vinos de prolongada guarda (desde 50 mm hasta 55 mm). Por su calidad, estructura y densidad, pueden ser de categoría top, media, comercial o económica. En tanto que por su composición, se dividen en corchos "de una sola pieza" (tapón entero que se extrae del árbol y puede llegar a recibir un proceso de colmatado en caso de presentar grietas), "aglomerado" (fabricado sobre la base del corcho molido y prensado que sobró de los anteriores), y "mixto o 1 + 1" (una mezcla o unión de los dos primeros).

Screw-Cap o tapa a rosca: Hace unos años, las botellas que tenían ese tipo de cierre, eran consideradas ya a primera vista, como de inferior nivel. En estos días el asunto cambió. Muchos vinos blancos de calidad de todo el mundo, y varios buenos tintos destinados a su temprano consumo, se volcaron por la tapa a rosca. Australia, Nueva Zelanda e Inglaterra, por ejemplo, son países en los que los consumidores tienen gran aceptación por las Screw-Cap.

Por supuesto, este tipo de cierre se abre sin necesidad de utilizar un sacacorchos ni ningún otro tipo de instrumento. Es un tapón totalmente hermético y económico, pero es justamente esa total hermeticidad la que lo aleja de los vinos destinados a ciertos periodos de guarda, encubriendo el peligro de la formación de mercaptanos, que son aromas desagradables descriptos como “huevo podrido”, “trapo mojado”, etcétera.

Tapón sintético: Es el cierre creado para intentar simular las cualidades del corcho, y es el que más se le asemeja. Posee diversos formatos, colores y dibujos. El principal “speech” de venta de este producto, es la ausencia de TCA en el vino, lo cual no es correcto y lo explicamos en profundidad en la nota relacionada a la presente. Como ya mencionamos, estos tapones también son más económicos que el corcho. Y se debe destacar que no son biodegradables.

Encontrándose en el polo opuesto a la tapa a rosca, este cierre puede llegar a permitir un mayor intercambio de oxígeno con el exterior, acrecentando los problemas de oxidación a largo plazo, motivo por el cual no se utiliza en vinos de guarda. En cambio, para los blancos, rosados, y tintos con un consumo recomendado dentro de los 5 años de cosecha, es un tipo de cierre muy adecuado, que no presentaría mayores inconvenientes.

De hecho, esta clase de polímero, no le transmite ningún tipo de gusto desagradable al vino, no se quiebra ni genera polvillo, son muy uniformes entre sí, no hace falta su contacto con el líquido para mantenerlo humectado, y posee alta resistencia. Claramente, la industria de los tapones sintéticos está en constante avance y estudio, generando mejores resultados conforme transcurren los años y las experiencias.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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