Lunes 07 de noviembre de 2016

¿Qué es el “velo de flor” en el vino?

Hace algunas semanas describimos cómo eran los vinos de Jerez y sus particularidades, donde en muchos de ellos, el “velo de flor” es un actor fundamental. En nota veremos de qué se trata esta particular técnica enológica y cuáles son sus resultados.

¿Cómo hacen millones de microbios para lograr el vino?

Primero debemos aclarar que cuando no es buscado o fomentado adrede, la aparición del velo de flor es un verdadero problema durante la crianza de los vinos que no están destinados a tales fines. Se empieza a notar a simple vista por la existencia de pequeñas “manchas” blancas en la superficie del líquido, que poco a poco lo van cubriendo totalmente, deviniendo el accionar de ciertos microorganismos, en la ruina del vino. Justamente por eso, es uno de los aspectos vigilado por el equipo enológico.

Pero cuando su aparición es deseada, el asunto cambia radicalmente. El velo de flor, responsable de la llamada crianza biológica de los vinos de Jerez, está formado casi en su totalidad por levaduras de los géneros Saccharomyces Beticus, Cheresiensis, Rouxii y Montuliensis, todas de la misma familia que las levaduras tradicionales de fermentación, pero con la sutil diferencia que éstas no se encuentran activas durante dicho proceso, y aquellas no se hallan en el velo de flor.

Finalizada la fermentación alcohólica, y luego de que el vino se alcoholiza hasta alcanzar unos 15 grados en volumen, estos cuatro tipos de levaduras comienzan a metabolizar algunos lípidos, que por las maravillas de la biología, resulta en la formación de una especie de “biofilm” o capa alrededor de la célula, haciendo que estos hongos microscópicos comiencen a flotar, alcanzando la superficie del vino. Una vez que llegan allí, se van formando grupos o colonias que, al comienzo, se aprecian como manchas blancas en forma de flor, lo que da el nombre al fenómeno, para posteriormente cubrir toda la superficie con el “velo”.

Por supuesto, las levaduras necesitan alimentarse y realizar sus actividades metabólicas, motivando los siguientes hechos durante su estadía:

- alto consumo de glicerina, lo que acarrea que el vivo se torne más seco y particularmente amargo.

- alto consumo de la acidez volátil, reduciendo los olores avinagrados.

- gran producción de acetaldehído, con su característico olor descrito como punzante y de frutos secos.

- disminución de la acidez total, causada por el descenso de la volátil.

- descenso del etanol y del grado alcohólico, puesto que es utilizado como fuente de carbono por las levaduras (aunque no alcanza por sí solo para abastecer esa necesidad, siendo consumida también la poca glucosa remanente).

- consumo de aminoácidos disponibles en el medio.

- aclaración del color del líquido.

Acerca del último punto (el del color), el mismo se produce porque el velo protege al vino del oxígeno, evitando el contacto con el mismo, y por lo tanto evitando su oxidación, pero al mismo tiempo las levaduras consumen y metabolizan el oxígeno que hay disponible dentro del recipiente (tanto el que está disuelto en el vino como el que está en estado gaseoso), propiciando de este modo la consiguiente reducción del medio.

Es exactamente por lo anterior, que los recipientes llamados “botas”, no se llenan en su totalidad, sino que se deja un espacio de aire para favorecer los acontecimientos citados. Dicho espacio, no es al azar, sino que según los “maestros del Jerez” y su tradición, debe ser de una altura de “dos puños”. Finalmente, una vez que las levaduras concluyen su vida, se van depositando en el fondo de las botas, donde tiene lugar la autolisis celular, como ya describimos en nuestra nota “¿Qué es el contacto del vino sobre lías?”.

Y tal como detallamos en la nota “¿Qué es el vino de Jerez?”, la técnica de ir rellenando las botas de vinos añejos con vinos más jóvenes, brinda el aporte de los nutrientes necesarios para conservar el cultivo de levaduras y mantener de ese modo el velo de flor estable y con la población requerida. Como últimos datos, podemos resumir que acorde a diversos estudios especializados en el tema, existen una serie de rangos óptimos que facilitan la formación del velo.

Esos rangos son:

- Alcohol entre 14 y 15 grados en volumen.

- Temperatura del líquido entre 14 y 17 grados.

- pH entre 3,1 y 3,2.

- Sulfitado acorde a la composición del vino, la población de levaduras, y el momento de su aplicación.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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