Lunes 24 de agosto de 2015

Qué hacer y qué no para guardar bien un vino

Aquellos que hayan tenido la oportunidad de disfrutar de un vino añejo, saben de lo maravilloso de la experiencia. Pero para llegar con éxito a ese momento, debemos saber cómo conservar las botellas. En esta nota, veremos una guía de los principales factores a tener en cuenta.

Añejando tesoros: ¿Todos los vinos son aptos para guardar?

Algunos cuidados y precauciones las debemos tener por el vino en sí mismo. Otras, en cambio, por motivos ajenos a la bebida propiamente. Veamos los puntos que tenemos que procurar.

Ausencia de luz: El vino es fotosensible, por lo tanto los rayos de luz lo afectan, provocando una oxidación prematura y pérdida de color. Por este motivo las botellas de guarda son de un color verde oscuro.

Presencia de humedad: Esto no es por el vino, sino por el corcho, para que no se reseque desde afuera, lo que permitiría el ingreso descontrolado de oxígeno y un avinagramiento del líquido. Dicha humedad debería rondar el 70 %.

Botella acostada: Idealmente deben estar en posición horizontal, con una muy leve inclinación hacia el culote, no hacia el corcho. Por dos razones, la primera para mantener el corcho humectado desde el interior, impidiendo la formación de grietas, y la segunda para que los posibles sedimentos del vino se depositen en la pared y los “hombros” de la botella.

Temperatura moderada: La temperatura ambiente debe permanecer en unos 14 o 15 grados constantes. A mayor marca térmica se aceleraría el envejecimiento, y a menor se pueden producir precipitados de componentes. Es importante que la temperatura no fluctúe, para evitar contracciones y dilataciones del vino (lo que a veces se verifica observando el corcho un tanto salido por la presión).

Ausencia de vibraciones: Básicamente, para evitar que las borras o sedimentos depositados en los lados de la botella vuelvan a “flotar” en el vino, con la posible consecuencia de arruinar el sabor y enturbiar el color.

Ausencia de olores fuertes: Por medio de los microporos del corcho, el vino mantiene un leve y constante intercambio de gases con el exterior. En caso de existir en el ambiente olores penetrantes (como productos de limpieza o solventes), existe la posibilidad que ingresen a la botella y contaminen el producto.

Veamos ahora qué factores tenemos que evitar, citando los puntos anteriores y dando ejemplos cotidianos.

Ausencia de luz: Se entiende que las botellas expuestas a los destructivos rayos solares o frente a una lámpara que les pega con su luz de lleno, no tienen buen futuro. Si queremos tener en nuestra casa o negocio, una botella de adorno en estas condiciones, tratemos que cumpla sólo fines figurativos, que no sea un gran vino, porque lo vamos a arruinar.

Presencia de humedad: Así como una humedad ambiente escasa puede resecar el corcho, una humedad excesiva puede ser factor de generación de hongos. Es este uno de los puntos por los cuales el vino nunca se debe guardar en la heladera, ni cerca de una fuente de calor.

Botella acostada: Obviamente, las botellas que permanecen paradas verán resecado su corcho. Del mismo modo, en los modernos muebles o decoraciones actuales, las botellas se ubican invertidas (o sea “cabeza para abajo”). Esto no es aconsejable por dos razones. Primero, los sedimentos o borras formarían en el corcho una “pasta” que taponaría la botella por completo, presentando la posibilidad que se generen aromas a reducción. Segundo, al momento de abrir la botella, los sedimentos pasarían nuevamente a flotar por todas partes.

Temperatura moderada: Claramente, al decir “moderada” estamos descartando la heladera y, por supuesto, cualquier zona cercana a la cocina, estufa o chimenea. Aquí también quedarían descartados los muebles tipo “panal”, que generalmente están justo encima del horno. Y aquí vale una aclaración: si contamos con algún vino blanco de guarda, el mismo debe permanecer en las mismas condiciones de estiba que los tintos, y ser llevado a la heladera aproximadamente una o dos horas antes de su consumo.

Ausencia de vibraciones: Otro motivo para descartar la heladera, ya que el motor y el abrir y cerrar de su puerta, hace abundar las vibraciones. También se recomienda evitar los lugares de mucho paso o tránsito, cercanía a parlantes, etcétera.

Ausencia de olores fuertes: Nuevamente, descartada la heladera. También deberían quedar al margen el lavadero, la cochera y un depósito donde haya productos con olores intensos.

Un experimento interesante para hacer es enterrar una botella en posición horizontal a unos 45 centímetros de profundidad en el jardín de su casa, en una zona donde no se encharque. De hecho, muchos “Chateau” franceses añejaban así sus botellas antaño. Inclusive pequeñas bodegas argentinas también supieron hacerlo en sus comienzos, encontrando en la misma naturaleza, su mejor aliado.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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