Lunes 03 de septiembre de 2018

El vino y el oxígeno: una relación de amor - odio

Durante la vinificación, el oxígeno puede ser un gran aliado para lograr un producto final excelente, pero también puede ser un gran enemigo que lo arruine todo. La diferencia entre ambos resultados, depende de las cantidades en las que se encuentre y en qué momentos se lo dosifique.

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La exposición controlada al oxígeno es fundamental para producir vinos tintos de calidad. Claramente, la gestión del mismo y de las reacciones que provoca, son parte de las principales ocupaciones de los enólogos durante la producción y el envejecimiento de los vinos. Tal es así que, cuando las exposiciones al oxígeno son excesivas, o suceden sin la protección de inhibidores de las oxidaciones, el vino sufre transformaciones organolépticas que pueden perjudicar su calidad.

Al inicio de la fermentación alcohólica, el oxígeno es requerido por las levaduras para mejorar la formación de biomasa y esteroles de membrana necesarios para proveer una adecuada tolerancia al etanol. En cambio, durante la fermentación secundaria o maloláctica, la aireación de los vinos aumenta el riesgo de multiplicación de bacterias acéticas y la posibilidad del avinagramiento, a causa del accionar de las mismas.

Cabe citar que las bacterias acéticas son las responsables de la oxidación de los azúcares en condiciones aerobias, que siendo extremas, la glucosa es oxidada por estos microorganismos para formar agua y dióxido de carbono. Además, el etanol, se puede transformar en ácido acético y a continuación, en acetato de etilo, compuestos que son responsables del aumento de la acidez volátil y de la formación del típico olor que se produce en los vinos así afectados.

Para evitar esto, se vigila que los recipientes que contienen el vino, estén completamente llenos, reduciendo el contacto prolongado con el oxígeno presente en la parte superior. Además, el uso de gases inertes como el nitrógeno o el dióxido de carbono, y el control y dosificación del dióxido de azufre, son muy útiles para proteger el vino.

Las oxidaciones, en tanto, pueden ser enzimáticas, o no enzimáticas. En el caso de las primeras, en el mosto, son producto de la actividad de enzimas oxidativas sobre los compuestos fenólicos en presencia de oxígeno. En el caso de las segundas, se trata de una cadena de oxidaciones que comienza por la activación del oxígeno molecular al radical hidroperoxilo y termina con la oxidación del etanol, los ácidos orgánicos, y otros compuestos del vino. Pero cuando las raciones de oxígeno son vigiladas y controladas, se obtienen los siguientes beneficios:

- Estabilización del color: Las reacciones directas entre taninos y antocianos en presencia de pequeñas cantidades de etanal (etanol oxidado por el oxígeno que sirve de “lazo”), forman combinaciones estables y de color morado. Además, los antocianos reaccionan con el extremo de la cadena y bloquean las reacciones de polimerización de los taninos. Se entiende que la intensidad del color rojo será más evidente en la medida en que el pH es más bajo.

- Modificación de la expresión aromática: Los tipos de aroma de “fruta fresca” y “fruta roja” son muy sensibles a la oxidación, por lo que es importante no acumular oxígeno disuelto durante las fermentaciones, siendo que pequeñas cantidades dan mayor estabilidad a su estructura fenólica. La “fruta madura”, en cambio, es menos sensible a la oxidación y con pequeñas acumulaciones de oxígeno disuelto se logra un vino con mayor estructura y longevidad. Un potencial de oxido-reducción muy bajo, por ausencia de oxígeno, puede causar la aparición de aromas derivados de compuestos azufrados, comúnmente denominados aromas de reducción.

Se debe hacer la salvedad que en las primeras etapas del proceso de vinificación, los compuestos volátiles están relativamente protegidos frente al oxígeno, ya que están presentes en forma de "precursores" o aromas ligados, denominados glucósidos (unidos a los azúcares). Pero luego, debido al fraccionamiento de los glucósidos durante la vinificación, con la consiguiente liberación de los compuestos volátiles en forma libre, el efecto del oxígeno sobre las fracciones aromáticas del vino afectará negativamente a las características varietales.

- Modificación de la estructura: Aquí tienen mucha importancia los taninos y su reactividad. Cuanto más pequeño sea su peso molecular, más reactivo es al oxígeno, y aumenta su poder agresivo. Es relevante en este caso suministrar oxígeno en pequeñas cantidades pero de forma constante, para que el vino pueda incorporarlo y no acumular oxígeno disuelto. Nuevamente es vital la relación taninos – antocianos: mientras más se acentúe la diferencia entre ellos, menor será es la sensación “grasa” del vino y mayor su “agresividad”. A partir de la reacción de los fenoles tipo flavanol, vía oxidación, se produce una forma de polimerización que influiría en la reducción de la astringencia y el amargor, fundamentalmente a través de la precipitación de los polímeros formados.

Pero por cierto, el equilibrio entre estos efectos positivos y negativos del oxígeno, va a depender de diferentes factores:

- Variedad de uva: algunas son muy sensibles al contacto con el aire. La resistencia de un sustrato a la oxidación está relacionada con su composición: un mayor contenido de compuestos antioxidantes naturales en el mosto, puede mejorar esa resistencia.

- Proceso de vinificación: Por ejemplo, la vinificación de uva infectada por Botrytis, es a menudo problemática desde el punto de vista de la gestión del oxígeno, ya que ciertas enzimas (como la “lacasa”) aumentan las reacciones de oxidación.

- Temperatura: A temperaturas de 20 o 25 grados, el nivel de disolución del oxígeno es menor que a temperaturas bastante más bajas. En cambio, la velocidad de las reacciones de oxidación aumenta a altas temperaturas.

- Tiempo de exposición al oxígeno: Si el contacto tiene una duración limitada, el efecto de la oxigenación también será limitado; pero si el contacto es prolongado, se observará una secuencia continua de disolución cuyos efectos finales dependerán de la capacidad del mosto o del vino de resistir a la oxidación (por ejemplo por su contenido de antioxidantes).

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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