Lunes 04 de junio de 2018

¿Cuáles son las propiedades del anhídrido sulfuroso en la enología?

En esta columna vamos a describir las cinco principales propiedades del anhídrido sulfuroso (SO2) y sus efectos en el vino. Utilizado en la enología desde hace cientos de años, cuenta con una serie de cualidades relevantes para el cuidado del producto.

¿Por qué en algunas botellas de vino se aclara que "contiene sulfitos"?

Antiséptico:

Aplicado en dosis bajas actúa como un bacteriostático, y en dosis más elevadas mata los microorganismos. En líneas generales, las bacterias son más sensibles al SO2 que las levaduras. Así, se puede regular y manejar la fermentación, y conservar el vino terminado. Su mecanismo de acción antiséptica es: bloqueo del complejo enzimático - inhibición del crecimiento y multiplicación de las células (efecto fungistático) - muerte de la célula (efecto fungicida).

Solubilizante

El SO2 produce rápidamente la muerte de las células del hollejo, fomentando la salida al exterior de los componentes solubles en ellas contenidos, y por su naturaleza ácida, baja el pH del medio, aumentando su poder solvente. El ácido sulfuroso se salifica a expensas de los tartratos y malatos, liberando los ácidos respectivos (ácidos Tartárico y Málico). Además, forma con los antocianos compuestos de adición incoloros (leucocompuestos) poco estables. Se destruyen por calentamiento o simple aireación y el color vuelve a su tonalidad inicial. Por lo tanto es un tipo de reacción reversible.

Clarificante

Se debe a una doble causa. Primero, por su poder antiséptico retarda la fermentación dando tiempo a que las partículas de diferente densidad se separen del líquido (las más pesadas precipitan; las más livianas sobrenadan). Segundo, por su poder coagulante, destruye los coloides protectores naturales de la uva (pectinas, gomas y mucílagos), favoreciendo entonces de ese modo la precipitación de las partículas.

Antioxígeno

Este efecto está basado en la capacidad del SO2 de oxidarse de anión sulfito a anión sulfato, dependiendo por supuesto su potencial de la concentración de anión sulfito. Por otra parte, es vital la presencia de un catalizador como el hierro, para “transportar” el oxígeno. Así, en vinos con pH más elevado, dicho efecto es superior, debido a que a mayor pH, mayor concentración de anión sulfito. Además, el poder antioxígeno del SO2 se acentúa con el uso de ácido ascórbico, que formará ante una eventual entrada de oxígeno, ácido dehidroascórbico más agua oxigenada.

Antienzimático

El SO2 libre inhibe la acción de las oxidasas y reduce los compuestos oxidados. Esta inhibición se debe a que el anhídrido sulfuroso coagula las proteínas de las enzimas. La enzima Tirosinasa es sensible al anhídrido sulfuroso, por lo que con poco agregado del mismo queda inhibida, en tanto que para la enzima Laccasa es necesaria una dosis superior. En resumen, el anhídrido sulfuroso es un gran inhibidor de enzimas.

Para finalizar, ampliado lo que comentábamos en nuestra nota anterior al respecto, sobre la producción de SO2 por parte de las propias levaduras, citamos unos párrafos del State Research Institute Geisenheim de Alemania, donde se comenta sobre esto: “Durante la fermentación alcohólica las levaduras producen naturalmente anhídrido sulfuroso como intermedio metabólico de la ruta de reducción del sulfato. Las cepas de levadura se pueden clasificar en bajos productores de SO2 (por ejemplo, Saccharomyces cerevisiae) y en altos productores de SO2 (por ejemplo, Saccharomyces bayanus).”

“Actualmente los productores de levaduras secas comerciales tienen muy en cuenta esta importante propiedad de las mismas durante el proceso de selección. Sólo en el caso en que el enólogo desee inducir la fermentación espontánea, las propiedades de las cepas de levadura no podrán ser garantizadas. Hoy en día, la mayoría de las cepas comerciales de levadura se consideran bajas productoras de SO2, mostrando una producción de hasta 20 mg/L de SO2 Total. Solo algunas cepas de levadura parecen tener una producción más elevada (de hasta 80 mg/L de SO2).”

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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