Lunes 21 de mayo de 2018

¿Qué es el anhídrido sulfuroso y para que se utiliza en la enología?

Empleado en distintas formas de hace cientos de años, el anhídrido sulfuroso (SO2) es prácticamente inseparable de la enología, debido a las diversas formas de protección que le confiere al vino. En esta nota, la explicación de su razón de ser.

¿Qué son los olores de reducción en el vino?

La utilización exógena de anhídrido sulfuroso es una de las principales diferencias entre los vinos “comunes” (sólo en este sentido, siendo el 95% de los vinos del mundo), y aquellos que siguen alguna corriente orgánica, biodinámica, natural, etcétera, que les limita o les prohíbe su uso. Cabe destacar que es posible hacer vino sin añadir sulfuroso, pero es imposible hacer vino que no contenga sulfuroso, por lo siguiente.

La vid absorbe por la raíz sulfatos, que llegan a las uvas. Ya en el mosto, las levaduras, al fermentar, quitan todo el oxígeno del medio y reducen los compuestos, pasando los sulfatos a sulfitos; luego de éstos hacen azufre, y del azufre, sulfhídrico. Terminada la vinificación, y atravesando el vino su reposo, el sulfhídrico se oxida y aparecen partículas de azufre, que pasa a sulfuroso. Así, el vino puede llegar a contener en forma natural, entre aproximadamente 10 y 20 mg por litro de sulfuroso.

Actualmente, como desde hace cientos y cientos de años, se lo sigue considerando como indispensable e inseparable de la enología, y el enólogo puede agregarlo (en sus distintas formas), durante la vendimia y las maceraciones pre-fermentativas (para evitar oxidaciones y fermentaciones no deseadas), al comenzar la fermentación (para evitar que proliferen levaduras no buscadas), y para la crianza y estiba en tanques, barriles o botellas (como conservante).

El anhídrido sulfuroso es un compuesto de azufre y oxígeno, que añadido en el mosto o vino en las dosis adecuadas y permitidas, cumple tareas antioxidantes, antisépticas, y desinfectantes. Es el protector del vino por excelencia. En contrapartida, su utilización en forma desmedida o incorrecta, puede producir olores y sabores defectuosos, y un “picor” en la nariz. Por otra parte, la acidez volátil, por ende el peligro de avinagrado, sube cuando baja de 10 mg/l el sulfuroso “libre”, siendo muy importante vigilar ese valor.

Para explicar lo anterior, debemos saber que en el SO2 incorporado al vino se distinguen 3 fracciones.

1) SO2 Libre: Se divide a su vez en tres estados posibles, dependientes directamente del pH.

- Molecular: Es el que cumple la acción antiséptica, antimicrobiana, y cierta función antioxidante.

- Bisulfito: Responsable de la acción antioxidásica. También capaz de formar sales ácidas.

- Sulfito: Su presencia es despreciable y su influencia mínima.

Para poder plasmar la influencia del pH en el SO2 Libre, bastaría con citar que a un pH igual a 4,0, la concentración de SO2 Molecular, es diez veces menor que a un pH igual a 3,0, por lo tanto lo es también su acción.

2) SO2 Combinado: Es el unido a compuestos orgánicos e inorgánicos como azúcares, etanal (acetaldehído), ácido pirúvico, coloides protectores, enzimas, polifenoles, polisacáridos, entre otros. Parte del SO2 se ensambla con algunos componentes del vino formando otras combinaciones de constantes de disociación variadas, que van a depender del componente con el que se combinen. Varias de estas combinaciones son poco estables, en cambio otras son muy estables, como por ejemplo la combinación con acetaldehído, que forma el ácido etanal sulfónico.

Además, las levaduras se defienden del SO2 Libre produciendo etanal, convirtiéndolo de esta manera en SO2 Combinado, no ya activo desde el punto de vista antiséptico, bloqueando así el SO2. El SO2 combinado carece de actividad antioxidante y antioxidásica, y prácticamente no ejerce acción antimicrobiana. Por lo tanto, el SO2 Combinado acarrea la pérdida casi total de los efectos buscados con el SO2.

3) SO2 Total: Es la suma de los dos anteriores: SO2 Libre + SO2 Combinado.

Es de destacar, que con las técnicas reinantes de vinificación y el avance de los estudios, el uso del anhídrido sulfuroso es menor a lo que era varios años atrás, lográndose con dosis inferiores, resultados superiores. Y en lo que respecta a los distintos tipos de vinos, se utilizan en mayor cantidad en los dulces (a causa de la alta cantidad de azúcar remanente), seguidos por los blancos (por ser muy oxidables), y finalmente los que menor tasa de SO2 requieren son los tintos, por poseer antioxidantes propios (polifenoles).

En nuestra próxima columna al respecto, vamos a describir en detalle las principales cinco propiedades y acciones del anhídrido sulfuroso, las cuales son:

- antiséptico

- solubilizante

- clarificante

- antioxígeno

- antienzimático.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

DeVinosyVides :: Portal especializado en el mundo del vino. Vitivinicultura, enología, bodegas, noticias y material especial.

Copyright 2014 - www.devinosyvides.com.ar - Todos los derechos reservados.