Sábado 01 de junio de 2013

¿Por qué en algunas botellas de vino se aclara que "contiene sulfitos"?

Generalmente en las contra-etiquetas de las botellas destinadas a exportación (sobre todo si van a Europa o a Estados Unidos) aparece la leyenda "contiene sulfitos", o esa misma frase en inglés o francés. Cuando algunos de estos ejemplares quedan en el mercado interno y llegan a nuestras manos, tal vez nos sorprenda encontrarnos con dicha aclaración. Pero, ¿qué son los sulfitos?, ¿los posee sólo el vino?, ¿son peligrosos?. Pasemos a la explicación.

Los sulfitos son sales y ésteres que se hallan en el vino como resultado de la adición del dióxido de azufre o anhídrido sulfuroso (SO2) durante diferentes etapas de la vinificación. Son utilizados como conservantes de la bebida, al igual que en otros alimentos que consumimos a diario. Por supuesto, existen legislaciones que delimitan su uso a tenores que no afecten por su ingesta al ser humano. Veamos más detalles.

Todos los vinos contienen sulfitos. Eso es indiscutible. Es un elemento que se utiliza en la enología desde hace más de 2.000 años, cuando los romanos quemaban mechas de azufre cerca de las barricas y los mostos para protegerlos y conservarlos. Actualmente, el viticultor puede agregarlos en las vides (para evitar plagas), durante la vendimia y las maceraciones pre-fermentativas (para evitar oxidaciones y fermentaciones), al comenzar la fermentación (para evitar que proliferen levaduras no deseadas), y para la crianza y estiba en tanques, barriles o botellas (como conservante).

Cada enólogo dosifica (dentro de los límites reglamentados) las dosis de dióxido de azufre de acuerdo a la marcha de la vinificación. Por otra parte, uno de los pilares de las enologías orgánicas y biodinámicas es utilizar una cantidad ínfima o directamente no utilizar el SO2, asumiendo los riesgos que esto implica. Aún así, las levaduras durante la fermentación alcohólica producen (como un subproducto secundario) pequeñas dosis de sulfitos. Es por esto que se afirma que todos los vinos los poseen.

El dióxido de azufre tiene una serie de cualidades que enológicamente hablando le confieren una gran importancia, entre las cuales podemos enumerar: es antioxidante (previene la pérdida de color, aroma y sabor), es antioxidásico (previene la acción de enzimas que aceleran la oxidación), es antimicrobiano y antiséptico (inhibe levaduras y bacterias que pueden avinagrar y arruinar el vino), y facilita la maceración del mosto entre sólidos y líquidos.

Es de destacar, que con las técnicas reinantes de vinificación y el avance de los estudios, el uso de los sulfitos es mucho menor a lo que era varios años atrás, lográndose con dosis inferiores, resultados superiores. Y en lo que respecta a los distintos tipos de vinos, se utilizan en mayor cantidad en los dulces (a causa de la alta cantidad de azúcar remanente), seguidos por los blancos (por ser muy oxidables), y finalmente los que menor tasa de sulfitos requieren son los tintos, por poseer antioxidantes propios (polifenoles-antocianos-taninos).

Ahora bien, ¿cuál es el riesgo que conllevan para la salud humana los sulfitos? La respuesta es: para la gran mayoría de la población, no representan absolutamente ningún riesgo, ya que son eliminados gracias a una enzima que poseemos llamada sulfito-oxidasa. El problema radica en un pequeño porcentaje de personas que sufren reacciones alérgicas a causa de dicho producto (por un mal funcionamiento de esa enzima), el cual les puede provocar asma, fuertes dolores de cabeza, o irritación intestinal.

Pero insisto, exceptuando que Usted pertenezca al pequeño grupo de individuos que sufre de sensibilidad a los sulfitos, no debe hacerse ningún problema por la presencia de ellos en el vino. De hecho, son más inofensivos que el alcohol. Y es más: se encuentran en numerosos productos cumpliendo la función de conservantes, como ser: ketchup, mostaza, mermelada, cereales, embutidos, galletitas, frutas y verduras en conserva, pescados congelados, yogures, gaseosas, frutos secos, entre otros.

En aquellos alimentos en los que se detalle la composición de los ingredientes, los sulfitos aparecerán descriptos como E-220, o la letra E seguida de tres cifras, que indicarán acorde a los distintos protocolos alimenticios, la participación de los sulfitos en el producto, cumpliendo una función muy similar a la que cumplen en el vino: conservar y evitar la oxidación.

Por ley, en los Estados Unidos desde el año 1987, y en la Unión Europea desde el año 2005, todos los vinos que contengan más de 10 mg/l de sulfitos (o sea más de 10 partes por millón), deben explicitarlo en la contra-etiqueta bajo la frase "contiene sulfitos", justamente para advertir a las personas sensibles a dicho elemento sobre su presencia en el producto. Cabe aclarar que los vinos con más de 10 mg/l de sulfitos representan aproximadamente el 97 % del total comercializado a nivel mundial.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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