Lunes 23 de septiembre de 2019

Las 5 reglas fundamentales para aprender de vinos

En la presente columna haremos un repaso por las cinco reglas vitales y fundamentales para aprender de vinos, y que el conocedor debe aplicar sistemáticamente para cada vez incrementar más su caudal de sabiduría sobre el tema.

“Las notas de cata dependen de cada individuo”

Como siempre decimos, nadie nace sabiendo, todos aprendemos, de lo que fuese: a construir un edificio, a manejar una bicicleta, a ser padres, y lo mismo sucede con el conocimiento del vino. Aquellas personas “expertas” en vinos, no vinieron de otro planeta, aprendieron, de la misma forma que Usted y yo podemos hacerlo. Sólo es cuestión de respetar cinco normas básicas y de aplicarlas en lo cotidiano.

Regla 1: El vino es subjetivo.

La percepción sobre un vino varía de una persona a otra. Si un vino a Usted le gusta, nadie puede intentar convencerlo de lo contrario. Del mismo modo, si un vino a Usted no le gusta, nadie puede intentar persuadirlo para que le guste, sólo por el hecho, por ejemplo, que lo haya hecho tal enólogo, o que sea de tal bodega. Gusta o no gusta, punto. Es subjetividad al máximo, variable de un individuo al otro.

Regla 2: El vino son momentos.

Así como el gusto sobre un vino varía de una persona a otra, varía también en una misma persona, acorde a, por ejemplo, la compañía, el estado de ánimo, la comida, o el momento del día. No existen los absolutismos en el vino, todo es relativo. Son sólo momentos, únicos e irrepetibles en sí mismos. No existen cepas, ni terruños, ni marcas, ni estilos de vino que determinen si un vino es grandioso o no lo es. Existen momentos. Sólo momentos. Un momento en el cual ese vino le parecerá increíble, por el vino en sí, por el contexto. Posiblemente, vuelva a tomar ese idéntico vino en otra ocasión, y no podrá creer que sea aquel mismo que tanto le gustó antes. O viceversa.

Regla 3: Probar distintos vinos.

Para aprender de vinos, lo más importante, es tomar vinos. No hay otra (siempre por supuesto con medida y mesura). La teoría viene en segundo lugar. Pero acá lo importante es probar diferentes vinos. Si Usted toma siempre el mismo vino, de la misma marca o del mismo tipo de uva, es imposible pretender aprender más, ya que siempre se está en lo mismo. ¿Y cómo se logra esto? Cada vez que vaya a comprar un vino, elija una botella diferente: prueba y error, y así irá moldeando el paladar.

Regla 4: Desechar la opiniones ajenas.

Absolutamente nadie puede decirle a Usted que vino es rico o que vino es feo. Ni cual le tiene que gustar o no. La experiencia la hace uno mismo, no se puede vivir de la experiencia de los demás en este caso. Cualquier persona que se precie de saber lo mínimo indispensable de vinos, sabe que nadie puede decirle a otra persona si está equivocada o acertada en la opinión sobre un vino, por todos los puntos que describimos arriba. Entonces, no existe el “este vino seguro te gusta”, ni el “este no te va a gustar”. Usted pruebe y desafíe todas las opiniones, para hacer la suya propia.

Regla 5: Temperatura de consumo.

Sin dudas, la más técnica de las cinco reglas. Primero, aclaremos que cada persona consume el vino como más le gusta: puro, tibio, con soda, con hielo, o haciendo la vertical. Eso no está en discusión, ni lo estará. Lo que sí tenemos que dejar plasmado es que, si Usted desea tener una percepción cabal de un vino, es muy importante respetar la temperatura óptima de consumo. ¿Por qué? Porque se puede tener el mejor vino, carísimo, de la mejor bodega y del mejor año, pero si se lo consume a una temperatura muy despegada de la recomendada, es preferible que ni lo tome. Veamos.

Al beber un vino, por regla general, servido a una temperatura por debajo de los 6 grados no sentiríamos los aromas y nuestras papilas gustativas se “adormecerían”. Por encima de los 20 grados oleríamos sólo olor a alcohol y nuestra lengua saborearía una sopa etílica. Entonces, en cuanto a lo gustativo, un frío excesivo va a sedar nuestra lengua, anestesiando las papilas y dejando una sensación de sequedad en la boca e impidiendo saborear los gustos del vino. Y en el otro extremo, con el líquido a 20 grados o más, se volvería muy alcohólico, dejando una sensación quemante, enmascarando las demás percepciones.

Pero entonces…¿a qué temperatura se deberían consumir los vinos para disfrutarlos plenamente? Podríamos afirmar, resumidamente, que:

- Vino blanco: Lo ideal es una temperatura de 7 a 9 grados, y si tuvo paso por barricas de roble lo ideal son 10 a 12 grados. Esto es debido a que los ésteres de aromas florales y frutales propios de los vinos blancos son de alta volatilización a baja temperatura, pero se necesitan unos grados más para percibir aquellos aportados por la madera y la evolución en botella. En la boca mantienen esa refrescante acidez que los caracteriza y mantienen su típico carácter frutal.

- Vino dulce: Beberlo a 6 o 7 grados, para que no empalague, puesto que a mayor temperatura resalta más el dulzor, y en ese caso se perdería la armonía del producto.

- Vino espumoso: La norma para los espumosos es una marca entre los 7 y 10 grados, acorde a su complejidad, ya que a menor temperatura se perdería su paleta de aromas y sabores, y a una mayor resaltarían los aromas a fermentación y el alcohol. Además aquí tenemos un componente extra: las burbujas. A la temperatura antes indicada el dióxido de carbono permanecerá por más tiempo que a una mayor, debido a que la solubilidad del gas es mayor a menor temperatura, y también cuanto más frío esté el líquido menor presión ejercerá dicho gas para querer escapar.

- Vino tinto: Acá debemos obtener la temperatura adecuada para balancear el alcohol, la acidez, los taninos (astringencia), los aromas primarios, secundarios y terciarios (en ese orden de mayor a menor volatilización), como así también los diversos gustos que el vino entrega en la boca. Para simplificar un poco la cuestión, generalmente los tintos jóvenes deberían beberse entre 13 y 14 grados, los reserva entre 15 y 16 grados, y los de más complejidad (gran reserva) entre 17 y 18 grados. Un marcado desvío para arriba o para abajo en esas temperaturas nos transmitiría un desbalance en el producto.

Ahora bien…¿cómo darse cuenta si un vino está fuera de su rango térmico óptimo de consumo? Lo mejor y más práctico son los termómetros para líquidos que se venden en las vinotecas, y que son muy económicos. Pero si no es posible contar con un termómetro, la guía debe ser la temperatura ambiente. Suponiendo que la misma sea de 21 grados centígrados, y el producto a servir es un vino tinto, se debe colocar unos 30 minutos antes en la heladera (no en el freezer). Este periodo de tiempo es suficiente para que ese vino tinto se sitúe en la temperatura perfecta para ser servido. Si el vino fuese blanco, dulce, o espumoso, se debería poner en la heladera con mayor antelación (un par de horas).

Otra opción es usar una frapera con hielo, agua y sal, lo que inclusive es mejor, por dos motivos: uno, porque la botella puede permanecer allí durante todo el servicio; y dos, porque se logra bajar la temperatura con mayor celeridad.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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