Lunes 24 de diciembre de 2018

Las distintas secciones de la uva y su influencia en el vino

El grano de uva puede dividirse en tres partes fundamentales: el hollejo, la pulpa, y las semillas. En esta nota veremos la incidencia de cada una de esas secciones en el vino y los aportes que le entregan al mismo.

¿Cuál es la influencia del suelo en el vino?

Representado en porcentajes, aproximadamente, el hollejo o piel constituye el 15 % del fruto, la pulpa el 80 %, y las semillas el 5 % (siempre generalmente hablando). Es la única materia prima de la que consta el vino. Entonces, ampliando una nota de este mismo portal de hace ya varios años, pasemos a detallar estas tres partes por separado y a establecer su incidencia en el vino.

Hollejo

La cubierta del grano u hollejo está formada por entre 6 y 10 capas de células: la más externa de ellas recibe el nombre de epidermis, y el conjunto de las capas interiores forman la hipodermis. La primera está cubierta, en su parte exterior, por una cutícula muy fina, formada por una sustancia cerosa denominada pruina que protege las células interiores de la lluvia y la humedad, y retiene en su superficie los microorganismos transportados por el aire.

Entre estos microorganismos encontramos a las levaduras. Las células de la hipodermis contienen además de tanino, unas materias colorantes que son las que dan coloración y aspecto al vino (antocianos y flavonas). Dichas materias colorantes, que son muy solubles en alcohol, se encuentran exclusivamente en la cubierta del grano de la uva. Además, el hollejo contiene de 1 a 2 % de tanino, de 1 a 1,5 % de materias ácidas y de 1,5 a 2 % de materias minerales.

El porcentaje mayor de tanino aprovechable del grano se encuentra en el hollejo, y luego le siguen las semillas, y en cantidades mínimas la pulpa. Los perfumes característicos (descriptores aromáticos primarios) se almacenan, según las variedades, en las células más internas del hollejo, en la pulpa, o en los dos lugares. La principal diferencia entre la vinificación del tinto y la del blanco, es justamente la presencia de los hollejos en el primer caso.

¿Qué aporta el hollejo? Las levaduras para vinificar (si es que se van a usar las que vienen del viñedo), taninos (astringencia y estructura), materia colorante llamada antocianos y flavonas, ácidos, y precursores aromáticos (futuros aromas del vino).

Semillas

Normalmente, cada grano de uva contiene entre 2 y 4 semillas o pepitas. La parte exterior de las pepitas está formada por células de paredes duras y lignificadas, de color castaño, ricas en tanino. En el interior se encuentra el albumen formado por células de paredes blandas y con alto contenido de aceite graso. Principalmente en el estrujado y en el prensado, debe tenerse especial cuidado para no aplastar las pepitas, pues el tanino contenido en éstas daría una mayor astringencia al vino, y el aceite, además de producir un aspecto turbio, daría mal sabor.

Está estudiado que a mayor número de semillas, menor tenor de azúcares y ácidos; de donde se deduce que la formación de la semilla se realiza a expensas de la riqueza de la pulpa, y que la maduración se retarda en la medida que haya mayor número de semillas. Además, en su periferia las semillas poseen compuestos fosfo-orgánicos, sustancias aromáticas como la vainillina y ácidos volátiles que la recubren.

¿Qué aportan las semillas? Fundamentalmente taninos, y además sustancias aromáticas y ácidos.

Pulpa

A través del prensado y estrujado, la pulpa pasará a ser mosto y este, después de fermentar, será el vino. La pulpa está formada por grandes células de paredes delgadas, que son alimentadas por medio de las últimas ramificaciones de los haces libero-leñosos. Estas células contienen, en grandes vacuolas, una gran cantidad de sustancias de reserva disueltas en agua que, después de ser transformadas, son las que constituyen el vino. El mosto obtenido al estrujar y prensar las uvas está formado por un 75 % de agua, un 20 % de azúcares y un 5 % de todas las demás sustancias.

Los azúcares constituyentes del mosto son casi exclusivamente glucosa y fructosa. La transformación de los azúcares en alcohol por la acción de las levaduras, constituye una reacción de oxidación-reducción; el azúcar es reducido al ceder su oxígeno a las levaduras que lo utilizan en su proceso respiratorio, y el resultado es el alcohol (resumiendo). Cuando la uva está completamente madura, la cantidad de azúcar es de 110 a 250 gramos por litro de zumo, según la variedad, y el terruño.

En el momento de la mayor maduración, los dos azúcares, glucosa y fructosa, se encuentran en la uva en cantidades iguales. Por otra parte, si hacemos un corte transversal, se pueden definir tres zonas dentro de la pulpa:

- La zona interior que envuelve a la semilla, que posee la mayor cantidad de ácidos y la menor cantidad de azúcares.

- La zona intermedia o central, que es la más rica en azúcares y que tiene ácidos en una proporción media.

- La zona periférica o exterior en contacto con el hollejo, muy pobre en ácidos y de riqueza media de azúcares.

¿Qué aporta la pulpa? El mosto en sí mismo, que luego de la vinificación pasará a ser vino: agua, azúcares (fundamentalmente glucosa y fructosa), la mayoría de los ácidos (sobre todo tartárico), y precursores aromáticos (entre otros elementos minoritarios).

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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