Lunes 13 de junio de 2016

Depósitos alternativos a la madera para la crianza del vino

No todos los vinos atraviesan su crianza en las famosas barricas de roble o en las grandes cubas. De hecho, existe una cantidad de depósitos alternativos que en los últimos años han tomado (o re-tomado) vigencia, y se utilizan, inclusive, para vinos de alta gama.

¿Qué sucede dentro de una barrica de roble?

Siempre y cuando se verifique el acontecimiento principal de la crianza del vino, que es la polimerización promovida por la micro-oxigenación, distintos recipientes contenedores pueden perfectamente albergar a los diferentes vinos, siempre acorde al resultado perseguido. En algunos casos, se trata de tecnología de avanzada, y en otros, una búsqueda por volver a las fuentes y el reencuentro con formas centenarias de hacer vino.

- Acero inoxidable: Podríamos decir que es el material mayoritario en la generalidad de las bodegas. Al almacenar el vino en los tanques de acero inoxidable, se busca mantener las cualidades frutales, sin los agregados que proporciona la madera. Dotándolo del correcto mantenimiento, es un material inalterable por el vino, y que tampoco le transfiere a éste ningún tipo de característica exógena. Son muy duraderos, relativamente fáciles de limpiar, y no los daña la humedad.

Quedan herméticamente cerrados, y es por eso que, dependiendo del vino, se los dota con un micro-oxigenador para regular el ingreso del oxígeno y evitar aromas a reducción. Además, son resistentes a las tensiones mecánicas. Inclusive, de éste mismo material, existen barricas de tamaño similar a las clásicas de madera, con la intención de manejar por separado volúmenes más limitados de vino, para estudiar y manejar pequeñas vinificaciones.

- Barro y cerámica: Las primitivas ánforas están volviendo a ser usadas. Con tamaños y modelos dispares, varios viticultores se están inclinando por experimentar con ellas, y los resultados los están acompañando. Suelen ser pintadas en su interior con pintura epoxi alimenticia para evitar la transferencia de gustos desagradables. En Europa han conseguido realizar tintos suaves, con una astringencia domada, muy delicados.

Se debe prestar atención a la porosidad del material, ya que si no se vigila la crianza, puede conducir a oxidaciones. Por otra parte, se recomienda observar siempre la temperatura para evitar la elevación de las marcas térmicas, utilizando instalaciones frescas y, de ser necesario, humedeciendo la cara exterior de las vasijas con agua fría. Son estos sin duda, los materiales de los recipientes más antiguos de los que se tenga registro.

- Cemento: Gracias a la porosidad de este material, se obtiene una correcta micro-oxigenación, inclusive con una capa de pintura epoxi en su interior, para evitar infecciones microbianas y daños en la estructura causados por los ácidos del vino. Los de cemento son depósitos herméticos, neutros, inalterables, de larga vida, mantienen estable la temperatura del líquido, y poseen variadas formas. Y respecto de este último punto, debemos citar el caso de los “Huevos” de cemento.

Para detallar la razón de ser y los efectos en el vino, citamos la explicación que nos diera el enólogo argentino Juan Pablo Michelini, defensor del uso de este tipo de depósitos, entrevistado por este medio al respecto:

“Los Huevos vienen justamente de la mano de la biodinámica, ya que cuando nos adentramos a esta forma de trabajar, en algún momento llegamos a las vasijas o recipientes adecuados para esto, y he aquí los Huevos. Por su forma logramos que todo lo que está dentro de él fluya. No hay esquinas, hay un movimiento constante del vino sin intervención de la electricidad o de bombas y con esto logramos redondear taninos que se van puliendo con las paredes porosas del Huevo, y además mantenemos las borras finas en suspensión obteniendo mayor carácter del varietal y mayor graso en boca. Por otro lado mantenemos la misma temperatura en todos sus puntos, que esto para la crianza y vida de un vino es fundamental. En definitiva, se logra casi lo mismo que con una crianza en barriles de roble, pero sin agregarle al vino aromas y sabores del roble tostado.”

“Nosotros por problemas financieros no pudimos traer los ya existentes de Francia, y fue cuando logramos crear los primeros huevos de Sudamérica, obviamente mucho más baratos. El tema de que son innovadores es bien amplio: el fundamento es que, como en todo, el mundo fue creando nueva tecnología y fue perdiendo lo que tradicionalmente se usaba hace cientos de años atrás. Con todo el auge que hay de hacer alimentos cada vez más naturales y orgánicos, y además de la mano de tener hoy la posibilidad de conseguir los Huevos, en Argentina ha sido un boom. Ahora hasta bodegas chilenas nos piden importar estos Huevos argentinos.”

“Cuando hicimos estos Huevos, lo primero que pensamos con mis hermanos fue en hacer un ensayo con Malbec, fermentando y criando el mismo Malbec, cosechado el mismo día, en Huevo, en tanques de inox, en piletas, en barriles, en bines... luego de un par de meses juntamos a varios de los enólogos argentinos para degustar a ciegas este ensayo, y mágicamente ¡todos! coincidimos en una copa que era extremadamente pura, extremadamente distinta, muy potente, muy rica! Y era la del Huevo. De allí sale la idea de cortar este Malbec, que lo unimos a un par de Huevos mas de Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc, realizando un corte de Huevo y lo criamos un año. Sin madera, sin intervención de nada, un vino naturalmente fabuloso.”

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

DeVinosyVides :: Portal especializado en el mundo del vino. Vitivinicultura, enología, bodegas, noticias y material especial.

Copyright 2014 - www.devinosyvides.com.ar - Todos los derechos reservados.