Lunes 29 de octubre de 2018

La heladera y cerca de la cocina: los peores lugares para guardar un vino

Cuando decidimos guardar un vino por varios meses o años en nuestra casa, si hay dos lugares que debemos evitar, esos son la heladera, y la zona de influencia del calor de la cocina. En esta nota, explicamos los fundamentos.

¿Por qué motivo deberíamos guardar un vino?

El vino (mientras no se haya descorchado aún) no se debe guardar nunca en la heladera (y menos en el freezer). Ni el tinto, ni el blanco, ni el espumoso, ni ninguno. Sólo se puede contar con la heladera para llevar el producto a su temperatura adecuada de servicio introduciéndolo unas horas o minutos antes de ser consumido (dependiendo del vino), pero nunca como un sitio de almacenaje.

¿Pero por qué es erróneo guardar el vino en la heladera? Fundamentalmente, ni más ni menos que por seis razones.

Primero: El frío de la heladera endurece y deseca el corcho, haciéndole perder hermeticidad, y permitiendo el ingreso de oxígeno (por lo tanto se obtiene una oxidación prematura del vino).

Segundo: En la heladera suelen haber distintos tipos de olores penetrantes, los cuales afectan al vino, favorecidos también por la contracción del corcho.

Tercero: Mayormente las botellas se colocan paradas, impidiendo que el líquido quede en contacto con el tapón, ayudando al endurecimiento del mismo y facilitando la acción de los dos puntos anteriores.

Cuarto: Dentro de la heladera pueden sobrevivir distintos tipos de hongos microscópicos, que tendrán el camino allanado para invadir la botella y su contenido.

Quinto: Vibraciones permanentes, producidas por el mismo motor del aparato y por el movimiento de abrir y cerrar la puerta, afectan la serenidad que deben poseer los vinos durante su estancia en la botella.

Sexto: La desestabilización. Por la acción del frío, las distintas moléculas presentes en los vinos (sobre todo en tintos), como ser ácidos, taninos, flavonas y antocianos, tienen una tendencia mucho mayor con el correr del tiempo a flocular y caer al fondo del recipiente, generando gran cantidad de borras, provocando un claro desbalance, afectando el color, el sabor y la estabilidad del vino.

En lo referente a la cocina y su zona de influencia por el calor, dominada generalmente por esos bellos muebles tipo “panal”, es, tal vez, peor aún que la heladera. Más todavía considerando cuando esos muebles se ubican justo por encima de la cocina, sabiendo que el aire caliente sube.

Allí, ni mas ni menos, el vino se cuece. Se oxida prematuramente y es capaz de desarrollar olores, aromas y gustos horribles.

En la guarda del vino, se recomienda fuertemente la temperatura moderada. La temperatura ambiente debe permanecer en unos 14 o 15 grados constantes. A mayor marca térmica, se aceleraría el envejecimiento. Es importante que la temperatura no fluctúe, para evitar contracciones y dilataciones del vino (lo que a veces se verifica observando el corcho un tanto salido por la presión). Obviamente, cuando la cocina se enciende, la temperatura comienza a fluctuar.

Vale recordar, entonces, los seis puntos a tener en cuenta para la correcta guarda de una botella de vino en nuestra casa:

Ausencia de luz: El vino es fotosensible, por lo tanto los rayos de luz lo afectan, provocando una oxidación prematura y pérdida de color. Por este motivo las botellas de guarda son de un color verde oscuro. Esto está explicado en profundidad en la nota “¿Qué es la enfermedad de la luz?”.

Presencia de humedad: Este punto no es por el vino, sino por el corcho, para que no se reseque desde afuera, lo que permitiría el ingreso descontrolado de oxígeno y un avinagramiento del líquido. Dicha humedad debería rondar el 70 %.

Botella acostada: Idealmente deben estar en posición horizontal, con una muy leve inclinación hacia el culote, no hacia el corcho. Por dos razones, la primera para mantener el corcho humectado desde el interior, impidiendo la formación de grietas, y la segunda para que los posibles sedimentos del vino se depositen en la pared y los “hombros” de la botella, que para eso existen.

Temperatura moderada: Como explicamos más arriba, debe permanecer en unos 14 o 15 grados constantes.

Ausencia de vibraciones: Básicamente, para evitar que las borras o sedimentos depositados en los lados de la botella vuelvan a “flotar” en el vino, con la posible consecuencia de arruinar el sabor y enturbiar el color.

Ausencia de olores fuertes: Por medio de los microporos del corcho, el vino mantiene un leve y constante intercambio de gases con el exterior. En caso de existir en el ambiente olores penetrantes (como productos de limpieza o solventes), existe la posibilidad que ingresen a la botella y contaminen el producto.

Entonces… ¿donde guardar un vino en nuestra casa? Por lo arriba descrito, rápidamente nos viene a la mente la imagen de un sótano, como lugar ideal para guardar un vino. Pero claro está, no todas las casas lo poseen. Entonces, se deben encontrar variantes. Sabemos que el calor sube, por lo tanto, si se cuenta con una casa de más de un piso, los vinos deben ir en el piso inferior (salvo que la calefacción sea por loza radiante). No deben estar nunca cerca de una cocina u otra fuente de calor, ni en un lugar muy transitado, ni expuesto a la luz. Mucho menos, dentro de la heladera.

Siguiendo esas claves, se podría recurrir al piso de un armario o placard que no se use mucho, debajo de una cama, o algún rincón de la casa donde se guardan elementos que no se utilizan muy seguido. En cualquiera de esos lugares o similares, un vino va a encontrar un sitio óptimo de reposo.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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