Lunes 27 de junio de 2016

La explicación de las burbujas del champagne

Las burbujas son uno de los principales atractivos de los vinos espumosos. Las vemos ascender a la superficie de la copa una tras otra. ¿Por qué sucede eso?, ¿por qué lo hacen desde determinados puntos, en “columnas” y en forma ordenada?

¿Cuáles son los diferentes métodos para elaborar un vino espumoso?

Tal como describimos en la nota relacionada a la presente, las burbujas existen en estas bebidas gracias a la acción de las levaduras, que durante el ciclo de la fermentación, consumen el azúcar, deponiendo principalmente etanol y dióxido de carbono. Esto sucede en todas las fermentaciones, con la salvedad que en los vinos destinados a no ser espumosos, se permite que dicho gas escape del líquido, siendo a la inversa en este caso.

Tal como formuló en 1803 el químico inglés William Henry en la ley que lleva su nombre, “a una temperatura constante, la cantidad de gas disuelta en un líquido es directamente proporcional a la presión parcial que ejerce ese gas sobre el líquido”. Por eso, cuando un vino espumoso es embotellado y tapado, se genera una gran concentración de moléculas de dióxido de carbono disueltas en el líquido, mientras que otras permanecen su estado gaseoso en el espacio que queda entre el corcho y la superficie del espumoso.

En el interior de la botella, la presión generada por el mismo gas oscila las seis atmósferas, impidiendo de este modo que el gas disuelto en el líquido se escape. Todo este equilibrio se destruye al descorchar la botella, ya que la presión desciende abruptamente hasta igualarse con la del exterior y las moléculas de dióxido de carbono ven disminuida la solubilidad, motivo por el cuál comienzan a escapar del vino espumoso.

Y lo hacen de dos modos distintos: por difusión a través de la superficie (que si miramos muy de cerca una copa vamos a ver gotitas “saltando” desde la superficie); y por la formación de burbujas desde el interior de la bebida. Este segundo punto es el mas llamativo, e inclusive forma parte del análisis visual de los espumosos, entendiéndose que a mayor cantidad de burbujas y de menor tamaño, la bebida será de calidad superior, aludiendo a una elaboración más esmerada y prolongada.

¿Por qué las burbujas del champagne suben por la copa formando columnas? Estudios realizados con microscopios electrónicos afirman que esto sucede porque en la copa (o el recipiente que fuese), se hallan pequeñas imperfecciones o micro-fibras (fundamentalmente de celulosa), las cuales conservan una diminuta burbuja de aire una vez servido el espumoso. Entonces, una porción del dióxido de carbono de la bebida ingresa en esa micro-cámara de aire, que al aumentar de tamaño comienza a flotar y sube a la superficie (empuje hidrostático), dejando a su vez otra micro-cámara formada, de donde nacerá una nueva burbuja que la seguirá en su camino.

Y así sucesiva y velozmente, una tras otra mientras exista dióxido de carbono en el líquido. Esto se denomina "fenómeno de nucleación", y son una verdadera “fuente” de burbujas. De hecho, se estima que los espumosos, recién servidos en la copa, desprenden 30 burbujas por segundo por cada centro de nucleación. Además, mientras va subiendo, la burbuja va incorporando más moléculas de dióxido de carbono, aumentando su tamaño y acelerando su velocidad.

Por otra parte, en el ascenso, se adhieren a la burbuja sustancias tensoactivas, en cantidades acordes al proceso de elaboración empleado (el reposo sobre lías lo favorece), que la hacen aumentar en rigidez y por lo tanto hacen aumentar la espuma; y sustancias odorantes, que al “estallar” la burbuja en la superficie fomenta que se esparzan en el aire, llegando hasta nuestro centro de olfación con más facilidad que en los vinos “tranquilos”.

Es curioso el hecho de cómo se “rompe” la burbuja al llegar al contacto con el aire, puesto que observado con cámaras especiales, se detectó que primero se produce una rajadura en la parte superior, abriendo la burbuja “como una flor”, a la vez que sus paredes se cierran hacia adentro, lo que hace las veces de disparador y propicia ese pequeño estallido que se observa salir de la superficie de los distintos vinos espumosos.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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