Sábado 03 de mayo de 2014

¿Qué son los "distintos estilos" de vinos?

"No hay dos vinos iguales, ni siquiera siendo de la misma marca" dice la frase, considerando que cada botella es un mundo y que los vinos evolucionan de maneras dispares. Pero además, siempre se habla de "distintos estilos" de vinos, acorde a la cantidad de variables que es capaz de presentar el producto.

La categorización más básica que se puede hacer en los vinos es blanco, tinto o rosado, para luego seguir con seco o dulce, tranquilo o espumante. Pero vayamos un poco más allá. Si tomamos como ejemplo el vino más consumido del planeta, que es el clásico tinto seco tranquilo (o sea de color rojizo, sin azúcar residual ni burbujas), partiendo desde allí podemos obtener todo un amplio abanico de categorías, que nos van a entregar dentro de un mismo tipo de vino, sus "distintos estilos".

Los diversos climas tienen una gran influencia, ya que, por citar el caso, el calor y el sol colaboran en la madurez y en la obtención de niveles mayores de azúcar, y el frío en mantener una elevada acidez. Las lluvias y su correcta distribución inciden en los rendimientos por hectárea y la cantidad de agua en el grano, además de fomentar la sanidad o enfermedades en la planta según la humedad reinante. La altura a la que se encuentre el viñedo favorecerá la amplitud térmica, redundando en un adecuado desarrollo del fruto.

La exposición cardinal de las vides ayudará o no a una mayor insolación. Del mismo modo, son muy importantes los trabajos que realiza el hombre sobre la planta y el terreno, posicionando brotes, definiendo la cantidad de racimos por planta, el follaje que utilizará, los arados, los abonos, el tipo de conducción de la vid (espaldero, parral, cabeza), los tipos de riego (manto, goteo), la defensa contra heladas, y una gigante cantidad de etcéteras.

El suelo, como vimos en notas anteriores, es vital en el perfil del vino que se va a obtener, aportando características únicas de cada terruño en consonancia con la composición estructural de sus capas terrestres. Y la variedad de uva: fundamental. Las distintas cepas son, por poner un ejemplo gráfico, como una paloma, un águila, un jilguero, o un colibrí: todos son pájaros, pero muy diferentes uno del otro. En viticultura Malbec, Merlot, Chardonnay, Tempranillo y Riesling, son todas uvas, pero cada una tiene su genética y sus cualidades, y que además sufren variaciones de una zona a otra.

Al elegir el momento de cosecha, se determina el punto de madurez con el que la uva ingresará a la bodega, que no en todos los casos deberá ser el mismo. Y una vez adentro, se escogen los tipos de maceración que se llevarán adelante (premaceración en frío, maceración clásica, encubado prolongado) junto con los recipientes a usar (tanques de acero inoxidable, piletas con epoxi, barricas) y las posibles correcciones que pudiese necesitar el mosto.

En el caso de los vinos donde intervendrá más de un tipo de uva, se elije realizar el "corte" del mismo antes de la fermentación, luego de ella, previo al periodo de crianza, o antes del embotellado, así como la proporción de cada cepa que se usará, acorde a la degustación. La crianza del vino en la bodega acarrea una decisión clave: el uso o no de madera. Si así va a ser, se puede optar entre barricas americanas o francesas de distinta capacidad, y toneles también de volumen variable.

Otra posibilidad es el uso de chips, duelas o listones dentro de los tanques de acero inoxidable. En todos los casos se elegirá el tipo de tostado, el tipo de madera, los años de uso, etc. El tiempo que el vino permanezca en contacto con la madera variará de acuerdo a muchos factores (tipo de uva, tipo de recipiente, tipo de madera, estructura buscada, carácter oxidativo, etc). Además se debe decidir si la totalidad del vino se criará en madera, o sólo un porcentaje del mismo y el resto en tanques.

Luego se resuelve el formato de botella a emplear (burdeos, borgoña) y su capacidad (estándar, magnum, 375) con los consiguientes impactos a lo largo de la estancia del vino en ese reducto. El estilo de taponado puede ser de corcho natural, artificial, tapa a rosca, y de distintos modelos y tamaños, afines a la expectativa de estiba de la bebida (de consumo rápido o de guarda prolongada). Finalmente, el productor determina cuándo ha llegado el momento de sacar el vino al mercado, por considerarlo en una etapa óptima para su disfrute (que puede mantenerse o seguir mejorando con el paso del tiempo).

Todas las posibilidades enumeradas desde el comienzo, y las distintas opciones a tomar, van a ir marcando, como si tratara de un gran diagrama de flujo imaginario, el estilo que poseerá el vino en el momento de ser consumido, lo que también se verá influenciado por el momento de la vida del vino en el cual se descorche, ya que un producto de una determinada cosecha no estará en las mismas condiciones ni con la misma evolución con dos años de guarda, que con diez o con quince. Depende de cada caso. Y si es un vino pensado para ser bebido joven, posiblemente luego de cinco años ya no esté en buen estado gustativo.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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