Lunes 05 de septiembre de 2016

¿Qué es el contacto del vino sobre lías?

"No hay vino noble sin lía fina. La lía antes que muerte, significa vida". Eso reza un antiguo dicho francés. En esta oportunidad veremos qué son las lías, qué componentes le otorgan a los vinos, y cuáles son sus beneficios y sus riesgos.

La explicación de las burbujas del champagne

Es sin dudas una técnica antiquísima, utilizada para dotar a ciertos vinos con determinadas cualidades superadoras, muy usada en la Borgoña francesa. Se denomina lías a los restos de las levaduras una vez que han finalizado la fermentación alcohólica y han fallecido, formando una materia sólida y viscosa que se deposita en el fondo de los recipientes de vinificación. Las células de las levaduras son destruidas por sus propias enzimas y el vino se enriquece cualitativamente.

Es la llamada autolisis (del griego auto, “él mismo”, y lisis, “pérdida”), que consiste en un proceso biológico según el cual una célula se autodestruye. Esto sucede por la liberación de una enzima llamada autolisasa, que causa un efecto de hidrólisis celular, aniquilándola. Dentro del mundo de las lías, debemos distinguir dos tipos de ellas, bastante diferenciados. Unas son las lías gruesas, poco deseables; y otras son las lías fías, de importancia enológica.

Se considera lías gruesas a aquellas que recién descubado el vino, están formadas por restos vegetales, bitartratos mezclados con restos de levaduras, materia colorante, polisacáridos y taninos -en tintos-. Por su peso, suelen precipitar dentro de las primeras 24 horas aproximadamente y van siendo eliminadas por trasiegos. Las lías finas, en cambio, son casi exclusivamente restos de levaduras y bacterias lácticas, que permanecen más tiempo en suspensión, y floculan lentamente.

Gracias a la autolisis de las lías finas, se liberan de las paredes celulares de las levaduras cantidades significativas de compuestos coloidales, constituidas por glucanos y manoproteínas; y nucleótidos y nucleósidos del contenido propiamente celular. En el caso de las manoproteínas, que son las actrices principales del caso, representan cerca del 40% de la pared celular de las levaduras, que a su vez representa el 30% del peso total de la levadura en seco.

Considerando que finalizada la fermentación alcohólica se pueden hallar desde 35 hasta 100 gramos de levadura muerta por litro de vino, nos demuestra que puede haber una gran cantidad de manoproteínas disponibles. Estos compuestos están dominados en gran medida por la presencia de manosa, (de allí su nombre), que es un monosacárido que forma parte de algunos polisacáridos de las plantas y de algunas glucoproteínas animales.

Entre las ventajas de este procedimiento enológico podemos enumerar:

- Mayor estabilización del vino, disminuyendo la precipitación de tartratos de potasio y calcio, y fijando las proteínas y el color.

- Más untuosidad y sensación de densidad y volumen en boca.

- Aparición de aminoácidos y nuevos ésteres aromáticos, enriqueciendo y fijando los aromas. El aroma propio de levadura está dado por el compuesto heptanoato de etilo.

- Desarrollo del carácter graso del vino y su untuosidad.

- Mayor presencia de esteres de ácidos grasos, como hexanoato de etilo y octanoato de etilo.

- Aumento de la suavidad y reducción de la astringencia de los taninos, por la unión con las manoproteínas, haciéndolo más “aterciopelado”.

- Protección contra la oxidación debido al consumo de oxígeno por parte de las lías finas.

- En los espumosos, se mejora la espuma y la untuosidad en boca.

En tanto, las posibles desventajas serían:

- Aparición de levaduras Brettanomyces, que producen el olor “a cuero” y “sudor de caballo”.

- Olores de reducción, como “col hervida” o “huevo”.

- Producción de aromas azufrados por liberación de aminoácidos, que pasa a sulfhídrico.

Sin embargo, estos inconvenientes pueden prevenirse impidiendo que las lías finas se apelmacen en el fondo de los depósitos, lo que crea un caldo de cultivo para micro-organismos indeseados. Esto se logra con técnicas como el “batonnage”, que consiste en la remoción de las lías finas por diferentes métodos, para hacer que vuelvan a estar en suspensión. Dependiendo del tipo de vino, la cantidad de lías, y el sistema aplicado por el enólogo, será la periodicidad con la que se realice el removido de lías, además de las cantidades de oxígeno que se permitan que ingresen al depósito, puesto que las lías son consumidoras de dicho gas, y así se evita la reducción.

Como resumen, podríamos citar la explicación que nos diera al respecto el gran enólogo argentino Pedro Rosell, en oportunidad de una de las entrevistas que le realizamos, puntualmente sobre vinos espumosos:

“La explicación de que algunos espumosos tengan burbujas más finas pasa por las manoproteínas que se producen con la autolisis de las levaduras. Estas actúan variando la tensión superficial del líquido produciendo mejor espuma y burbujas más pequeñas. La fineza de la burbuja y la corona estable de espuma, están ligadas a la riqueza en polipéptidos y proteínas, restos de ácidos nucléicos y otras sustancias que tiene el vino por su permanencia sobre lías finas.”

“Muchas de ellas tienen propiedades espumantes. En cuanto a las burbujas, se forman sobre restos de material celular que queda en el vino: a mayor tiempo sobre levaduras, mayor concentración de estas partículas (hasta cierto punto óptimo). Durante la permanencia en los tanques en contacto con las levaduras muertas, lo que se persigue es un enriquecimiento cualitativo del vino, siendo clave en los grandes espumosos del mundo. La autolisis es un proceso que ocurre tras la muerte de las levaduras y que consiste en la ruptura y degradación de las estructuras celulares por su propia dotación enzimática, liberando vitaminas, ácidos y manoproteínas.”

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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