Lunes 29 de febrero de 2016

¿Cuáles son los pasos para catar un vino?

Cualquier persona puede catar un vino, siguiendo apenas unos pasos básicos que enumeraremos en esta nota. Y con la práctica, logrará descubrir aromas y sabores cada vez con más facilidad, distinguiendo entre los diferentes vinos y formando su propio paladar.

“Las notas de cata dependen de cada individuo”

Podríamos decir que la cata de un vino se divide a grandes rasgos en 4 partes, que son: fase visual, fase olfativa, fase gustativa y fase de post-gusto. A lo largo de la apreciación, y siguiendo ese orden, el consumidor se puede dar una idea cabal del producto que está probando, determinando dos factores: la calidad y la exquisitez. Esto debe ser diferenciado, ya que un vino puede ser de buena calidad, no tener defectos, pero no ser del agrado del sujeto. Y hasta muchas veces, viceversa.

Siempre debemos recordar, tal como figura en la nota relacionada a la presente, y como afirma el experto argentino en análisis sensorial, Ingeniero Carlos Catania, que las notas de cata dependen de cada individuo y de los estados y situaciones que enmarcan el momento. De hecho, es altamente probable que un vino que probemos hoy, no nos despierte las mismas sensaciones si lo volvemos a probar mañana. Son momentos únicos e irrepetibles.

Fase visual: La vista nos aporta pistas sobre el vino, pero por medio de la misma no se determina su calidad ni su nivel de aceptación. Es ni más ni menos que la apariencia que nos muestra el vino servido en la copa. Primero, debemos inclinar la misma sobre un fondo blanco con algún detalle (puede ser una servilleta con algún logo o una hoja de papel con algunas líneas dibujadas). Allí observaremos la “lengua” que forma el líquido en la copa.

Observando sus bordes podremos notar, en el caso de un tinto, que si tiene un color rojo amarronado, muy posiblemente sea un vino añejo, y si tiene un color rojo rubí más vivo, sea joven. En el centro de la copa veremos que un rojo oscuro que no deja ver el fondo blanco y los detalles, significará que tiene mucho cuerpo y tal vez paso por madera, en cambio un rojo claro nos dirá que no posee tanta densidad o estructura. Por supuesto, existe toda una amplia gama intermedia de colores. La vista también nos mostrará el brillo, el matiz y la intensidad de los colores del vino, además de su limpidez. Sobre las “borras” y las “piernas” del vino, nos explayamos ya en la siguiente nota: “Las lindas lágrimas y las malas borras del vino”.

Fase olfativa: Primero, sostenemos la copa con la mano y llevamos la nariz hacia ella, no a la inversa. De este modo, al bajar levemente la cabeza, ayudamos a “abrir” los conductos que se ubican detrás de la nariz y la boca. Allí realizamos la primer olfación. Luego movemos la copa en círculos y repetimos el procedimiento. En cuanto a los olores positivos del vino, podemos decir que existen tres clases: los olores primarios, propios de cada variedad, en donde predominan las series florales, frutales, vegetales y especiadas.

Los olores secundarios, procedentes del accionar de distintos micro-organismos, de la transformación del azúcar en alcohol y de otros procesos enológicos, donde predominan las flores, las frutas, los minerales y las notas vegetales, pero un tanto más complejas que en los olores primarios. Por último, los olores de crianza o bouquet, donde las gamas se multiplican: florales, miel, madera, café, chocolates, tabaco, y decenas de etcétera. Cabe aclarar que no todas las personas perciben los mismos olores. También, debemos distinguir que cuando una sustancia excita nuestro bulbo olfativo desde el exterior, es un olor, y cuando lo hace estando en el interior de la cavidad bucal, es un aroma.

Fase gustativa: La más importante. Llevamos la copa hasta nuestra boca y tomamos un pequeño sorbo de vino. Bajamos un poco la cabeza (para no ahogarnos) y respiramos aire entreabriendo los labios levemente. Luego bañamos toda nuestra boca con el vino, haciendo un "buche", y por último tragamos el líquido. Entonces, al respirar un poco de aire entreabriendo los labios con el vino en la boca, lo que hacemos es volatilizar sus compuestos para que se desprendan rápidamente y poder sentir los aromas por la vía retronasal.

Además, “bañamos” nuestra boca haciendo un "buche" para que el vino cubra la cavidad en su totalidad. De esta forma vamos a poder sentir en plenitud las sensaciones táctiles, como la astringencia, que se siente en mayor medida en las encías y en la parte trasera de la boca. Y luego tragamos el vino, ya que si no se produce el efecto de deglución no se segrega saliva al instante y la sensación agradable del final no es la misma, y aparte, está científicamente comprobado que al tragar el vino los compuestos siguen volatilizándose en el paso por la garganta, entregando más gustos. Aunque si vamos a catar varios vinos, conviene escupir el líquido en un recipiente destinado a tal fin en vez de tragarlo, para evitar los efectos por el exceso de alcohol.

Para analizar más profundamente los sabores del vino, se puede acceder a estas dos notas: “Los sabores del vino en la boca: ¿de dónde salen y qué los provoca?” y “De vinos ‘anchos’ y de vinos ‘largos’”.

Fase de post-gusto: También llamado retro-gusto, o "after taste". En este paso se trata de determinar las sensaciones que deja el vino en nuestra boca una vez tragado, y la duración de esas sensaciones. La misma puede variar aproximadamente de 3 segundos hasta 45 segundos en los vinos de muy alta gama. Ese periodo de tiempo es llamado “caudalía”, y va disminuyendo su intensidad paulatinamente, siendo un tanto complejo de consensuar entre los distintos catadores en forma exacta.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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