Lunes 18 de febrero de 2019

El nacimiento del vino en el viñedo (factores variables)

En esta segunda nota de la saga “El nacimiento del vino en el viñedo” veremos los factores variables que condicionan o modifican el nacimiento y crecimiento de las uvas. Ellos son la temperatura, la iluminación, la humedad, y la edad del viñedo.

El nacimiento del vino en el viñedo (factores permanentes)

Los factores variables son aquellos que cambian año a año, siendo generalmente de tipo climático, donde la mano del hombre poco puede hacer para paliarlos. La expresión del conjunto de estos factores representa el concepto de “añada” o “millésime” de los vinos.

Temperatura: El régimen de temperaturas anuales en el viñedo influye en la cosecha y en la calidad de la misma, especialmente considerando el periodo de vegetación de la vid y aún más la última fase de maduración de la uva. La síntesis de los compuestos formados y acumulados, como azúcares, ácidos y polifenoles, dependen en gran parte de este factor. En general, las temperaturas altas provocan una mayor acumulación de azúcares y una disminución de la acidez, mientras que una baja temperatura produce el efecto contrario.

Las temperaturas superiores a 30 grados tienden a eliminar por combustión cantidades notables de ácido málico, pudiendo incluso frenar la fotosíntesis, impidiendo por lo tanto una adecuada maduración. Pero cuando durante la maduración existe una alternancia de temperaturas (amplitud térmica) entre el día y a la noche, la acumulación de antocianos y taninos se ve muy favorecida.

Esto se explica porque las temperaturas altas, sin ser excesivas, estimulan las reacciones metabólicas, mientras que las bajas frenan las migraciones de los compuestos formados. Para la acumulación de aromas varietales, lo conveniente son temperaturas bajas y una maduración lenta y prolongada.

Podemos encontrar amplitud térmica originada por dos tipos de emplazamientos diferentes. Caso uno, por citar un ejemplo, puede darse en la Patagonia argentina, donde en muchas de sus sub-zonas, enfrentaremos días muy calurosos y noches frescas: en este punto, obtenemos amplitud térmica por latitud. Caso dos, puede darse en los Valles Calchaquíes de Salta, donde a unos 2.500 metros de altura, hallaremos el mismo efecto, pero en este ejemplo será denominado amplitud térmica por altitud.

Esto permite que la vid realice la fotosíntesis de hidratos de carbono y estimule su metabolismo de antocianos durante el periodo diurno, y que por otra parte se "frene" y "descanse" por la noche, sin necesidad de realizar esfuerzos y amalgamando en las bayas los compuestos producidos durante el día, gracias al calor y la luz solar, justamente promoviendo que los azucares que la uva produce durante el día no sean respirados durante la noche y así la planta alcance mayores concentraciones.

Entonces con lo explicado, la maduración pausada entre el día y la noche redunda en uvas de calidad superior, que lentamente van alcanzando los niveles óptimos de compuestos cualitativamente fundamentales para el futuro vino resultante. Por supuesto, si ese calor diurno no se contrasta con el fresco nocturno, sería imposible llegar a los mismos objetivos, siendo que el producto final sería claramente de inferior calidad.

Iluminación: Tiene influencia en la biosíntesis de los compuestos acumulados en la uva, ya que la mayor parte de ellos proceden de la fotosíntesis o función clorofílica realizada en los órganos verdes de la planta, y la luz es precisamente la energía que toma la vid para realizar estas transformaciones. La cantidad de iluminación que precisa un viñedo está en función directa de su superficie foliar equilibrada con su producción.

Este factor no solo comprende el régimen de insolación o el número de horas de sol en el período vegetativo, sino que también es importante tener en cuenta otros factores que inciden en la captación de la energía luminosa, como por ejemplo la disposición del viñedo, su orientación en el terreno y el sistema de conducción usado...o sea una interacción con los factores permanentes vistos en la primera entrega de esta saga.

Humedad: Es indispensable para la vida de la cepa, por una parte disolviendo los compuestos minerales que contiene el suelo y absorbiéndolos por las raíces, y por otra parte para permitir un correcto desarrollo de los complejos mecanismos fisiológicos de la vid durante su período vegetativo o de actividad. Durante el periodo herbáceo del crecimiento del grano, la planta debe tener bastante agua para no sufrir sequía, circulando sobre todo en esta fase la savia bruta.

Durante momentos del último periodo de maduración, es conveniente que la vid sufra cierto estrés hídrico controlado, obteniéndose de este modo uvas con una mayor concentración de compuestos aromáticos, antocianos, taninos, etcétera. Por otra parte, el exceso de humedad retrasa la maduración, forma en los racimos una menor cantidad de azúcares, mayor acidez, menor cantidad de polifenoles, y favorece la aparición de enfermedades criptogámicas.

Si bien la humedad está considerada como un factor variable y dependiente de las condiciones del año, puede convertirse en un factor modificable, drenando suelos encharcados o regando en caso de sequía. Pero eso lo veremos en otro capítulo de esta saga.

Edad del viñedo: Lógicamente, conforme avanza el tiempo, también lo hará la edad del viñedo, siendo cada vez más viejo. Esto trae acarreado una serie de fenómenos.

- Con el correr de los años se produce un equilibrio entre la vid, su entorno, y las acciones que fue viviendo, adaptándose cada vez mejor al suelo, el clima, la poda y el sistema de conducción. Todo esto optimiza la maduración, eleva la calidad de las bayas, y se da una suerte de autorregulación de la planta, donde la cantidad de racimos pasa a ser menor, por lo tanto su rendimiento decrece mientras aumenta la calidad (siempre y cuando haya sido bien tratada).

- El sistema radicular se multiplica y llega a estratos y niveles más hondos del subsuelo, volviéndose potente y profundo. Se asegura así un suministro de minerales y de agua, por abarcar mayores extensiones de tierra, logrando una maduración mejor y constante. Además, las vides se tornan menos sensibles ante la falta de agua por inclemencias climáticas, ya que sus recónditas raíces logran el aprovisionamiento necesario.

- Al ir incrementándose el volumen de madera vieja en el tronco, también aumentan las reservas con las que puede contar la planta. Estas reservas fundamentalmente se encuentran en forma de almidón, y las mismas son transportadas hasta los racimos, ayudando a conseguir una calidad pareja vendimia tras vendimia, cooperando con la regulación de la vid en los sucesivos años y fomentando la obtención de frutos excelentes.

- Las cepas viejas cuentan con una gran cantidad de cicatrices debidas a las podas, lo que dificulta la normal circulación de la savia por los vasos conductores, siendo dicho efecto más notorio en sentido descendente, o sea la savia elaborada en las hojas. Lo anterior redunda en una mayor acumulación de azúcares y de compuestos polifenólicos en las uvas, y en un menor número de racimos, siendo estos a su vez más pequeños.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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