Lunes 30 de octubre de 2017

¿Cómo prueba un vino un sommelier?

En esta nota repasaremos en resumen los tres sencillos pasos que utilizan los sommeliers y todos los profesionales del vino para realizar una evaluación del mismo. Se trata sólo de una cuestión de práctica, para que cualquier lector pueda hacerlo en forma idéntica. Utilizaremos como ejemplo un vino tinto.

El vocabulario coqueto del vino

Primer paso, la vista: Es ni más ni menos que la presentación del vino. La vista nos aporta pistas sobre el vino. Inclinando la copa a 45 grados sobre un fondo blanco con algún detalle (puede ser una servilleta con algún logo o una hoja de papel con algunas líneas dibujadas), vamos a ver la especie de "lengua" que forma el vino recostado, y observando sus bordes podremos notar, que si tiene un color rojo amarronado o anaranjado, se tratará de un vino evolucionado o añejo, y si tiene un color rojo rubí más vivo, será un vino más joven.

En el centro de la copa podemos ver que un rojo oscuro que no deja observar la servilleta, significará que posee mucho cuerpo, y tal vez, paso por madera, en cambio un rojo claro nos dirá que no posee tanta densidad o estructura. Claramente, existe toda una amplia gama intermedia de colores, que va del rojo casi negro al rojo teja o anaranjado. Esto también nos puede indicar con qué tipo de uva fue realizado el vino, ya que por ejemplo, la Pinot Noir entrega un color mucho más claro que la Malbec.

La vista nos mostrará el brillo, el matiz y la intensidad de los colores del vino, y por supuesto su limpidez, ya que un vino que luzca turbio no hablará bien de su estado saludable. Entonces, los dos ítems en los que se subdivide la vista son:

- Limpidez: Este descriptor permite medir la intensidad del nivel de turbidez de un producto.

- Aspecto: Determina el conjunto de las propiedades visibles de un producto. Este descriptor evalúa la intensidad, el color principal, sus matices (colores secundarios) y su viscosidad.

Segundo paso, el olfato: Sosteniendo la copa realizamos la primer olfación. Luego, la movemos en círculos para facilitar la oxigenación, y repetimos el procedimiento. En cuanto a los olores positivos del vino, podemos decir que existen tres clases: los olores primarios, propios de cada variedad, en donde predominan las series florales, frutales, vegetales y especiadas. Los olores secundarios, procedentes del accionar de distintos micro-organismos, de la transformación del azúcar en alcohol y de otros procesos enológicos, donde predominan las flores, las frutas, los minerales y las notas vegetales, pero un tanto más complejas que en los olores primarios.

Por último, los olores de crianza o bouquet, donde las gamas se multiplican: florales, miel, madera, café, chocolates, tabaco, y decenas de etcétera. Cabe aclarar que no todas las personas perciben los mismos olores. Una persona que trabaja en un vivero, por ejemplo, tendrá en su memoria todo un abanico de olores de flores, que luego, al sentir otro olor similar a alguna flor, su cerebro evocará rápidamente a cuál se asemeja.

Sin embargo, cada uno puede representar con sus palabras los olores que sienta, acorde al bagaje de olores que tenga registrado a lo largo de su vida, por analogía. Además, la capacidad olfativa varía de persona a persona, siendo influenciada por los hábitos, el sexo, la edad, la educación, etc. Entonces, ahora este punto está aclarado: todos los olores que vienen detallados en las contra-etiquetas de los vinos, son sólo a modo meramente orientativo.

También, debemos distinguir que cuando una sustancia excita nuestro bulbo olfativo desde el exterior, es un olor, y cuando lo hace estando en el interior de la cavidad bucal, es un aroma. O sea:

- Vía nasal directa: Se aplica cuando las sustancias volátiles del vino ingresan a las fosas nasales mediante las inspiraciones, manteniendo la boca cerrada.

- Vía nasal indirecta posterior: Se aplica cuando, introducida la muestra en la boca, se consigue, mediante inspiraciones con la boca levemente abierta, que las sustancias volátiles alcancen las fosas nasales a través de la comunicación existente en el velo del paladar.

En la cata, el olfato se subdivide en tres ítems:

- Franqueza: Medición del grado de la sensación percibida por el olfato, de un defecto de tipo vitícola, enológico o extranjero al producto.

- Intensidad positiva: Magnitud del conjunto de los olores cualitativos percibidos por el olfato.

- Calidad: Conjunto de propiedades y características de un vino que hacen que sea apto a satisfacer al olfato. Este descriptor general permite juzgar globalmente el vino a nivel del olfato.

Tercer paso, el gusto: Tomamos un pequeño sorbo de vino, bajamos un poco la cabeza (para no ahogarnos) y respiramos aire entreabriendo los labios levemente. Luego bañamos toda nuestra boca con el vino, haciendo un "buche", y por último tragamos el líquido. Entonces, al respirar un poco de aire entreabriendo los labios con el vino en la boca, lo que hacemos es volatilizar sus compuestos para que se desprendan rápidamente y poder sentir los aromas por la vía retronasal.

Además, “bañamos” nuestra boca haciendo un "buche" para que el vino cubra la cavidad en su totalidad. De esta forma vamos a poder sentir en plenitud las sensaciones táctiles, como la astringencia, que se siente en mayor medida en las encías y en la parte trasera de la boca. Y luego tragamos el vino. Aquí comienza el post-gusto o retro-gusto. En este paso se trata de determinar las sensaciones que deja el vino en nuestra boca una vez tragado, y la duración de esas sensaciones. La misma puede variar aproximadamente de 3 segundos hasta 45 segundos, en los vinos de muy alta gama.

Yendo por orden, a la sensación que se siente al beber un primer sorbo, se la denomina "ataque". Aquí se describe al vino como “caliente” cuando es muy alcohólico, o “seco” cuando es lo opuesto. La segunda etapa, recibe el nombre de “evolución”. A lo largo de ella, se verifica el nivel de astringencia provocada por los taninos, y al “pasear” el vino por la boca, éste se va “abriendo” y libera sus compuestos volátiles. Aquí, además se nota la untuosidad y el “peso” del vino, que acorde a su estructura podría llegar a ser ligero, medio, o robusto, siendo todas sensaciones de “tacto”.

En lo referente a la “textura” del vino, indica su nivel de astringencia, su carácter “aterciopelado” (dando esta palabra la imagen de algo muy suave), o en lo opuesto, su sensación “rugosa” o “rasposa”. Del mismo modo, durante la evolución también se aprecia el llamado “cuerpo” del vino, marcado por los taninos, la graduación alcohólica y otros componentes minoritarios. Aquí se habla de vinos “gordos” en un extremo, de “cuerpo medio” en el promedio, y “ligeros” en el extremo opuesto.

Vale siempre la referencia de comparar entre el aceite y el agua en ambas puntas de la escala, para hacerse una idea del significado de “cuerpo”. La tercera y última etapa denominada “final de boca”, enmarca la calidad y cantidad de sensaciones que perduran en la boca una vez ingerido el vino. En este caso, se citan vinos “largos”, “medianos” o “cortos”, haciendo referencia a lo anterior. Siempre lo primordial es la calidad de los sabores, los aromas y las sensaciones. Finalmente, se evalúa la armonía general del vino.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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