Sábado 10 de mayo de 2014

El vocabulario coqueto del vino

Existen determinados términos dentro del mundo de la degustación que tenemos que conocer. Por más que estemos convencidos que para disfrutar de un vino sea suficiente saber si nos gusta o no, debemos permanecer al corriente de algunas definiciones, para no pecar de desprevenidos.

Tanto si nos encontramos en una cata profesional o en una reunión de amigos, necesitamos comprender qué nos quieren decir cuando nos hablan de un vino "con nervio", "caliente" (no por su temperatura), o "redondo". En esta nota, un pequeño repaso de las palabras más coquetas que se utilizan a la hora de describir un vino.

- Amplio: Vino lleno, extenso, que abarca toda la boca y sus matices resaltan de manera ostensible en conjunto.

- Acidificado: Califica a un vino que presenta una acidez superior a la conveniente. Se estima como un defecto.

- Agrio: Califica la sensación olfato-gustativa con predominio ácido. Algunos factores que contribuyen a dicha sensación están relacionados con el proceso de fermentación, acética o láctica de un producto.

- Amargo: Se trata del sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de diversas sustancias tales como quinina, algunos alcaloides, cafeína y determinados heterópsidos.

- Armonía: Cualidad de un producto, que produce durante su apreciación sensorial una sensación de conjunto, debido al aporte de sus componentes, sin destacar cuantitativamente ninguno de ellos. Es sinónimo de "equilibrio".

- Aroma: Sensaciones percibidas por el órgano olfativo, por vía nasal indirecta posterior (o sea con el vino dentro de la boca), cuando se realiza la degustación.

- Astringencia: Efecto producido por una sustancia y que consiste en una constricción fibrilar de la mucosa bucal, originando una sensación de crispación. Generalmente lo provocan los taninos.

- Caliente: Sensación defectuosa debida a la acción deshidratante del exceso de alcohol en un vino.

- Complejo: Vino que posee una amplia gama de sensaciones positivas tanto en boca como en nariz.

- Cuerpo: Sensación táctil percibida en la boca y que otorga un grado de densidad, viscosidad y consistencia a un vino. Su origen en las bebidas alcohólicas está en la relación alcohol-extracto seco-acidez.

- Dejo: Conjunto de sensaciones percibidas después de haber desaparecido el estímulo de la boca, similares o distintas a las percibidas previamente. Sinónimo de "retrogusto o post-gusto".

- Elegante: Se refiere a un vino delicado y de sutiles sensaciones, pero a la vez con "peso" o "personalidad".

- Gusto: Respuesta sensitiva a la bebida introducida en la boca. Comprende olor, sabor, y otras sensaciones bucales como térmicas, táctiles y químicas.

- Nervio: Vino rico en componentes ácidos en forma equilibrada con el resto, que le otorgan ese "nervio", esa "vivacidad", ese "carácter".

- Olor: Conjunto de sensaciones percibidas por el órgano olfativo cuando inspira determinadas sustancias volátiles. Cualidad de la sensación particular producida por cada una de las sustancias anteriores.

- Persistencia: Duración de las sensaciones olfato-gustativas residuales después de la expulsión o deglución de un vino de la boca, que permanecen localizadas y son similares a las percibidas previamente.

- Redondo: El vino en cuestión posee sus componentes en armonía sin destacar ninguno sobre el otro, equilibrado, "prolijo".

- Sabor: Sensaciones percibidas como consecuencia del estímulo de las papilas gustativas, por algunas sustancias solubles.

- Salado: Califica el sabor elemental producido por soluciones acuosas de diversas sustancias, principalmente sales minerales. Además, califica la propiedad de los cuerpos o mezclas que producen este sabor durante la degustación.

- Textura: Características del extracto sólido de un vino, cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores mecánicos durante la degustación situados en la región bucal.

- Untuosidad: Adherencia y viscosidad del vino a las paredes de la copa, que a la vez se muestra amplio y suave en la boca. Pleno, meloso.

- Vía nasal directa: Se aplica cuando las sustancias volátiles del vino ingresan a las fosas nasales mediante las inspiraciones, manteniendo la boca cerrada.

- Vía nasal indirecta posterior: Se aplica cuando, introducida la muestra en la boca, se consigue, mediante inspiraciones con la boca levemente abierta, que las sustancias volátiles alcancen las fosas nasales a través de la comunicación existente en el velo del paladar.

- Familias de algunos aromas u olores posiblemente detectables y su "significado":

Cítricos: limón, lima, pomelo.

Frutas de árbol: manzana, pera.

Frutas rojas: fresa, frambuesa, ciruela.

Frutas negras: mora, arándano, zarzamora.

Frutas tropicales: plátano, piña, kiwi, mango.

Frutos secos: uvas pasas, ciruela pasa, higo, almendra.

Flores: rosa, violeta, jazmín.

Especias: canela, vainilla, clavo, anís, pimienta.

Vegetales: pimiento verde, cebolla, verdeo.

Herbáceo: hierba, heno, hierba recién cortada, té, tabaco.

Lácteo: mantequilla, yogurt.

Aportados por la madera: chocolate, vainilla, coco.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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