Lunes 22 de octubre de 2018

¿Cómo se desacifica un mosto o un vino?

Entre las prácticas enológicas lícitas, se encuentra la tendiente a bajar el nivel de acidez de un mosto o de un vino, mediante ciertos procedimientos. En esta nota veremos cuáles son esos conceptos y porqué pueden llegar a ocurrir.

La importancia de la acidez y del pH en el vino

Cuando un mosto o un vino resultan con una acidez muy elevada, como por ejemplo a causa de un clima frío durante el año, puede ser necesario encontrarse en la necesidad de disminuir dicha marca, para lograr un producto equilibrado, siendo propicia la intervención del profesional a cargo. Esa necesidad, puede encararse desde distintos frentes, dependiendo del tipo de vino y de los parámetros a lograr.

La desacidificación física es la que se efectúa mediante la disminución del ácido tartárico (dominante en el vino) durante su precipitación, para luego ser retirado del vino, y que se provoca al enfriarlo antes del embotellado, siendo las bajas marcas térmicas el marco ideal e idóneo para su ocurrencia. Dentro de la forma de desacidificación física existen también otros procedimientos, como la desacidificación iónica.

La desacidificación biológica, en tanto, puede dividirse en dos: por un lado, aquella que resulta de la fermentación maloláctica, ya que luego de la intervención de las bacterias lácticas, el ácido málico (más “áspero” al paladar) se descompone en ácido láctico (más untuoso y suave) y en gas carbónico. Casi la totalidad de los vinos tintos, y algunos vinos blancos, se someten a la llamada fermentación maloláctica.

Como dijimos, el episodio central de la fermentación maloláctica, es la transformación del ácido málico en ácido láctico por medio de la acción metabólica de determinadas bacterias. A diferencia de la fermentación alcohólica, aquí no intervienen las levaduras. De hecho, generalmente, la maloláctica tiene lugar una vez finalizada la alcohólica. Y como es de esperarse, es un tanto más compleja que sólo eso: en 1901, R. M. Seifert estableció una ecuación general donde determinó que, cada 1 gramo de ácido málico, se obtienen 0.33 gramo de gas carbónico y 0.66 gramo de ácido láctico.

Por lo tanto, uno de los resultados es una merma en la acidez global del líquido. Y además de mermar la acidez, se modifica, ya que el ácido láctico es mucho más untuoso y agradable al paladar que el málico. Y esa es la razón de ser de este procedimiento. Para ponerlo gráficamente, podríamos decir, con la finalidad de darnos una idea gustativa, que el ácido málico sería el propio de una manzana verde, y el láctico, el de un yogurt.

Las protagonistas, ya citadas, son las bacterias, más propiamente las bacterias lácticas, predominando los sub-géneros de Leuconostoc oenos y Pediococcus sp, aunque existe una gran variedad dentro de su reino. Al igual que como sucede con las levaduras, se pueden utilizar las bacterias lácticas “nativas” o “naturales”, o inocular con las de “laboratorio” o “exógenas”, dependiendo de la marcha del fenómeno y de la ideología del enólogo.

Entre los variados efectos que esta fermentación tiene sobre el vino, podemos enumerar los siguientes: desacidificación o merma de la acidez por eliminación del ácido málico y mayor insolubilización del ácido tartárico, mayor suavidad al paladar por la aparición del ácido láctico, disminución variable en la intensidad del color en tintos por la actuación de las bacterias sobre las antocianas y la modificación del nivel de pH.

Mayor estabilidad biológica (sobre todo requerida en los vinos tintos destinados a la guarda), leve aumento de la acidez volátil, acumulación de polisacáridos que transmiten sensación de untuosidad y volumen en boca, y modificación de los aromas por la merma en los aromas varietales y secundarios de fermentación, junto a la aparición de otros nuevos, destacándose el característico aroma mantecoso denominado diacetilo.

Por otro lado, existen levaduras seleccionadas especiales con alto poder desacidificante, como por ejemplo las del género Schyzosacharomyces, que son capaces de metabolizar durante la fermentación importantes cantidades de ácido málico, redundando en una merma en la acidez. Pero las dificultades que a veces puede acarrear el uso de dichas levaduras, o la preferencia de no permitir la fermentación maloláctica, hacen que tal vez se deba recurrir a la llamada desacidificación química.

En el caso de la desacidificación química, el medio para lograrla es la adición de carbonato cálcico, bicarbonato de potasio, o tartrato neutro de potasio, para generar diversas reacciones de salificación con los ácidos y provocar el precipitado, que luego se descarta por trasiego del vino.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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