Lunes 06 de noviembre de 2017

¿Qué es el “rendimiento” de un viñedo y cómo influye en el vino?

En las contraetiquetas de muchos vinos es cada vez más frecuente leer “viñedo de bajos rendimientos”, o cierta cantidad de kilos “de rendimiento por hectárea”. ¿Por qué se aclara esto?, ¿qué efectos tiene en la uva y en el vino el rendimiento de un viñedo?

¿Por qué se entiende que las vides añejas son de mejor calidad?

Se utiliza en vitivinicultura el término “rendimiento” para establecer la cantidad de kilos de uva que se obtienen, generalmente, por hectárea de viñedo. Esto se verá condicionado fundamentalmente por la cantidad de vides plantadas y por la cantidad de racimos estipulados por cada planta. Así, existen viñedos que poseen 1.500 vides por hectárea, del mismo modo que existen viñedos con 10.000 vides por hectárea.

También nos podemos encontrar con viñedos que entregan 6 kilos de uva por vid, contrastados con otros que entregan 500 gramos o menos por cada una (siendo necesarias por los menos dos vides para producir una botella de vino). Por supuesto, es el viticultor el que toma las decisiones que irán definiendo el rendimiento del viñedo, condicionado por una serie de factores, algunos permanentes, y otros variables, a lo largo del año y de los años, como por ejemplo:

- Cuanto mayores sean la humedad y la fertilidad del suelo, más conveniente será plantar más vides por hectárea, generando de esta forma entre ellas competencia por el agua y los nutrientes, siendo exactamente lo opuesto en terrenos secos y pobres. Esa competencia que se promueve entre las vides, ayuda a controlar la expresión vegetativa de las plantas (se debe recordar que la vid es una planta trepadora que permanentemente busca expandir sus ramas).

- Condiciones climáticas (horas de sol, precipitaciones, heladas, etc.).

- Enfermedades y plagas en las vides.

- Las características de la variedad de uva.

- La edad del viñedo.

- Las prácticas culturales (sistema de conducción, abonos, etc.).

- Limitaciones de las normativas (por ejemplo, una denominación de origen).

- El tipo y cantidad de riego (si estuviese permitido).

Ahora bien, estando ya establecido el viñedo, y determinada la cantidad de vides que hay en el mismo, el trabajo de poda sobre la planta es el arma fundamental con la que cuenta el viticultor para regular la “carga” o cantidad de racimos, controlando así el rendimiento general. En ese sentido se realizan podas de brotes para mejorar la iluminación, poda de racimos para que la planta distribuya sus recursos entre menos racimos (mayor concentración), y deshojados para optimizar la captación de luz y la fotosíntesis. Por supuesto, todo lo anterior se realiza en la medida adecuada y basado en análisis.

Durante la ejecución de la poda, para evaluar el equilibrio entre vigor y producción, se utiliza el llamado “Índice de Ravaz”, que es el resultante de la división de los kilogramos de uva recogidos por los kilogramos de sarmientos eliminados durante la poda. El valor óptimo resultante de dicho cálculo se debe encontrar entre 5 y 9, limitando así el número de racimos a las posibilidades fotosintéticas de la planta, evitando que sea excesiva o insuficiente, lo que podría afectar tanto al fruto como a la vid.

Un rendimiento excesivo puede alterar la madurez, provocar vinos diluidos, de menor calidad y un envejecimiento prematuro de la vid; y uno insuficiente puede generar vigor por demás en los brotes, como así también un vino muy alcohólico o con gustos a “compota”. Ambas situaciones perjudican la calidad de la uva y la regularidad de las cosechas. Pero de todos modos, reiteramos, no todas las variedades de uva se comportan igual, habiendo algunas que entregan sin problemas abundancia de frutos, y otras en las que eso atenta contra la calidad.

Es importante asimismo prestar atención al área foliar, o sea a la superficie de hojas, ya que se debe tener en cuenta la relación de dicha área foliar con respecto a la cantidad de racimos y el peso de los mismos, considerando que la fotosíntesis determina fuertemente el nivel de azúcar en las bayas, entre muchos otros factores, siempre resaltando que no todas las variedades de cepas se manejan igual, ni necesitan los mismos requerimientos, siendo esto mas complejo aún, dependiendo del entorno en el que se encuentren.

Pero en reglas generales, ¿deberíamos decir que un mayor rendimiento atenta contra la calidad del fruto, y viceversa? No sé si esa pregunta tiene una respuesta tajante. Muy posiblemente, la respuesta sea “si”, pero en viticultura, pocas veces uno mas uno es dos. Depende de muchos factores. Además, no es lo mismo un viñedo con bajo rendimiento por poseer pocas vides, que por poseer muchas vides con pocos racimos. A priori, lo segundo es preferente. Lo que sin problemas se puede afirmar, es que una plantación debe ser equilibrada para tener altas posibilidades de lograr una buena calidad, conociendo todos los factores arriba enumerados.

Dependerá de cómo se haya cuidado y trabajado el viñedo, no en un año, sino en la sucesión de muchas cosechas, y de cómo se hayan gestionado los requerimientos del terruño desde su creación y durante su vida. Ese equilibrio en el viñedo, generalmente tendiendo a rendimientos de moderados a bajos, fomentará la madurez y la correcta concentración de la fruta en color, aromas, azúcares, pH, ácidos, polifenoles y todos los elementos cualitativamente importantes para lograr un exitoso vino.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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