Sábado 04 de octubre de 2014

La vid y su ciclo anual, donde nace el vino

La uva, la actriz principal y fundamental del vino, proviene de la vid. Ésta, a lo largo del año, vive un proceso de sucesivos cambios que van dando forma y cualidades al fruto, comenzando con una pequeña gota de savia, pasando por una flor, y terminando en la plena maduración.

Reposo vegetativo: Durante gran parte del otoño y todo el invierno la vid “duerme”. En ella sólo se observa su parte leñosa, no existe ninguna hoja ni ningún fruto. En apariencia, no hay en absoluto actividad vegetativa. En estas condiciones, la planta puede soportar hasta -15 grados de temperatura.

Lloro: Cuando comienzan a mermar las bajas temperaturas invernales, la savia empieza a gotear por los cortes de la poda, por eso se dice que la planta “llora”. Esta es la primera manifestación externa de la actividad de la planta, reanudando su actividad radicular.

Desborre: A principios de la primavera se produce el nacimiento de las yemas y su hinchazón, que seguirán creciendo como por seis meses más.

Brotación: Toda la estructura comienza su desarrollo. Aparecen los tallos nuevos, que serán las futuras hojas. La sabia circula fluidamente por todo el sistema.

Foliación: Ya entrada la primavera se manifiestan las hojas, que son un órgano fundamental para la planta. Ellas realizan la transpiración, respiración y fotosíntesis, y es en su interior donde a partir de la clorofila (que capta los rayos del sol), el oxígeno y el agua, se formarán las moléculas de ácidos y azúcares.

Floración: Aparecen pequeños embriones y luego flores hermafroditas donde posteriormente estará el fruto. Este período dura una media de 10 días.

Fecundación: Una vez cumplida la polinización por parte de los insectos, las florcillas se transforman en diminutos granos verdes (llenos de clorofila) que poco a poco van incrementando su tamaño. Este proceso es determinante para la cantidad de la cosecha. Desde aquí, la planta se pone al servicio de sus “hijas”, las uvas.

Envero: Durante el promedio del verano, las uvas pierden clorofila y van cambiando de color, tomando el típico de cada variedad, gracias a la maduración de sus componentes. Esta etapa dura unos 15 días. Finalizado el envero, la planta deja de crecer para dedicarse a la completa formación del fruto y la semilla.

Maduración: Transcurre desde mediados del verano hasta, en algunos casos, bien entrado el otoño. Aquí la uva incrementa azúcares, aromas y sustancias sápidas, mientras que disminuyen los ácidos. Paralelamente también van madurando las sustancias polifenólicas, entre las que se encuentran los famosos taninos. El enólogo y el ingeniero agrónomo van testeando las uvas a lo largo de este periodo, para determinar, junto con otros análisis, el momento óptimo para realizar la vendimia.

Agostamiento: Luego de la maduración, los sarmientos se lignifican, se “maderizan”. Esta es una indicación de un procedimiento de sobre-maduración.

Caída de la hoja: Finalmente, con la llegada de los fríos y las condiciones reinantes atmosféricas generales, la vid pierde sus hojas y se encausa en una menor actividad que desemboca en la parada invernal o reposo vegetativo, finalizando así el ciclo anual. Posteriormente, todo volverá a comenzar, año tras año, cosecha tras cosecha.

Durante todas las etapas mencionadas, se realizan distintas labores en la planta y el viñedo: podando, arando, abonando, y haciendo una gran cantidad de tareas dedicadas a cuidar la vid y su fruto. Al mismo tiempo, en la bodega se prepara todo para la próxima cosecha, mientras se trabaja con los vinos del último año y de los años anteriores. Sin dudas, es la vitivinicultura, una de las ciencias más nobles y apasionantes que posee el ser humano.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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