Lunes 11 de septiembre de 2017

¿Qué es la sidra y cómo se hace?

Es una bebida tremendamente popular en varios países del mundo, como Argentina y España, y con una historia mucho más antigua de lo que se puede imaginar. En esta nota conoceremos las particularidades de la sidra, adelantando que no se encuentra dentro del marco de los vinos.

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Y decimos que no se encuentra dentro del marco de los vinos, porque el vino “es única y exclusivamente el líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia (salvo las estrictamente autorizadas para uso enológico)”. Por lo tanto, esto demuestra que no existe el "vino de pera", ni el "vino de moras", ni ningún otro invento que lleve la palabra "vino".

Según el Código Alimentario Argentino, se denomina “sidra o sidra genuina, a la bebida que se obtiene por la fermentación alcohólica normal del zumo de manzanas frescas, industrialmente sanas y limpias, con o sin la adición de zumo de peras sanas y limpias, en una proporción no superior al 10% del total.” Entonces, la sidra se elabora fundamentalmente con manzanas, y puede incluir peras, como su materia prima.

En cuanto al origen de la palabra “sidra”, la misma proviene del griego “sikera”, que pasó al latín como “sicera” y al asturiano como “sizra”, para terminar en el término “sidra”. Fueron distintos los pueblos que desde antaño consumieron la sidra, como los hebreos, egipcios, griegos y romanos, quienes, como en el caso del vino, terminaron de expandirla por todo el imperio. En lo que respecta a Argentina, la primera elaboración de sidra fue en 1908, en el delta del Paraná, con manzanas de la zona. Mas tarde, cerca de 1935, comenzó una creciente e importante producción que ya no se detendría.

En lo referente al método de elaboración de la sidra, podríamos resumir que comienza con la obtención de materia prima de primera calidad (como en el vino), ya que de manzanas defectuosas, se obtendrá una sidra defectuosa ineludiblemente. También se analizan los momentos óptimos de cosecha y los estadios de maduración buscados. Ya en la bodega, primero se lava la manzana para eliminar elementos no deseados, como restos de tierra.

Luego se procede a la molienda, transformando la materia prima en una pasta jugosa, que posteriormente es prensada paulatinamente, controlando siempre las posibles oxidaciones prematuras. Se estima que el rendimiento es de 75 litros por cada 100 kilos de manzana. Una vez obtenido el jugo, se sulfita en bajas dosis y se le suele agregar enzimas para ayudar a lograr la limpidez. Pasados uno o dos días, se trasiega y se fomenta el inicio de la fermentación alcohólica, el festín de las levaduras.

Dicha fermentación tiene una duración estimada en 6 días, luego de la cual tiene lugar la fermentación maloláctica, donde las bacterias lácticas transforman el ácido málico en ácido láctico, más suave y untuoso al paladar. El jugo debe mantenerse a unos 14 o 15 grados centígrados en promedio mientras duran los procesos descriptos, para facilitar el correcto desarrollo de los mismos, evitando desviaciones desfavorables.

Al mismo tiempo, se va controlando la densidad del mosto, lo que también va indicando el avance de la fermentación, y también los rellenos de los depósitos para evitar oxidaciones. Una vez finalizado lo anterior, se realizan nuevamente los trasiegos que el productor considere necesarios para mejorar la estabilidad microbiológica y química, separando el líquido de las borras, siempre procurando el abrigo del oxígeno y una temperatura más bien baja.

Esto por supuesto ayuda a la clarificación de la sidra y a su futuro aspecto visual. También suelen utilizarse clarificantes agregados, como la bentonita (al igual que en vitivinicultura). Por último, el filtrado termina de limpiar la sidra y de separar los restos de partículas indeseadas. Y una vez obtenida la “sidra base”, se procede a incorporar el dióxido de carbono, que puede hacerse en forma artificial, o en forma natural, siguiendo las características de los métodos “Charmat” o “champenoise”, descriptos en la nota relacionada a la presente.

Como conservantes de la sidra, es frecuente el agregado de los mismos que se usan para diferentes vinos, como ser el metabisulfito de potasio y el ácido ascórbico, siempre en cantidades medidas y reguladas. Y finalmente, el etiquetado y la salida al mercado. Cabe destacar que una vez embotellada, la sidra prácticamente no evoluciona en el tiempo (como sí lo hacen los vinos), estando teóricamente en su momento óptimo de consumo al ser comprada.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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