Lunes 26 de octubre de 2015

De vinos “anchos” y de vinos “largos”

Más allá de los aromas y sabores, los diferentes vinos nos entregan variadas sensaciones estando en nuestra boca, e inclusive una vez ingeridos. En esta nota las describiremos y conoceremos el origen de cada una de ellas.

Los sabores del vino en la boca: ¿de donde salen y qué los provoca?

Dentro del mundo de la cata de vinos, el momento en el que el líquido es analizado dentro de la boca es diferenciado en tres distintas etapas. A la sensación que se siente al beber un primer sorbo, se la denomina "ataque". Es el inicio del contacto del vino con nuestro cuerpo, ya que antes lo habíamos mirado y olido. Aquí se describe al vino como “caliente” cuando es muy alcohólico, o “seco” cuando es lo opuesto.

También resaltan en esta primera impresión la acidez o “vinosidad” y los taninos registrados en las encías, que juntos conforman lo que se denomina como “nervio” o vivacidad del vino. La segunda etapa, tal vez la más prolongada, recibe el nombre de “evolución”. A lo largo de ella, se verifica el nivel de astringencia provocada por los taninos, y al “pasear” el vino por la boca, éste se va “abriendo” y libera sus compuestos volátiles.

Aquí, además se nota la untuosidad (que llega a su cenit cuando se conjuga la suavidad con el carácter de fluido oleoso), y el “peso” del vino, que acorde a su estructura podría llegar a ser ligero, medio, o robusto. Son todas sensaciones de “tacto” en la boca, de textura (además de las sensaciones sápidas, descritas en la nota relacionada a la actual). La conjunción de todos los registros nos brindará una idea cabal de la calidad y de nuestra agradabilidad del producto.

En lo referente a la “textura” del vino, indica su nivel de astringencia, su carácter “aterciopelado” (dando esta palabra la imagen de algo muy suave y delicado), o en lo opuesto, su sensación “rugosa” o “rasposa”. Como se observa, siempre las descripciones merecen estar entre comillas, ya que es subjetivo tanto el término, como su nivel de percepción. Del mismo modo, durante la evolución también su aprecia el llamado “cuerpo” del vino.

Está sobre todo marcado por los taninos y su mayor o menor presencia, lo cuál no implica linealmente mayor astringencia, eso dependerá del tipo de vino y de su elaboración. Ese “cuerpo” se complementa con la graduación alcohólica y la presencia de otros componentes minoritarios. Aquí se habla de vinos “gordos” o “anchos” en un extremo, de “cuerpo medio” en el promedio, y “ligeros” o “angostos” en el extremo opuesto. Vale siempre la referencia de comparar entre el aceite y el agua en ambas puntas de la escala, para hacerse una idea cabal del significado de “cuerpo”.

La acidez, por su parte, juega un rol vital, ya que en su correcta medida, dota a la boca de la “frescura” necesaria para equilibrar el “calor” del alcohol. Como en varias oportunidades hemos marcado, los taninos, el alcohol y la acidez son los pilares o la columna vertebral del vino tinto. Siempre se persigue un equilibrio de estas tres sustancias por parte del viticultor, delineando el vino desde el viñedo y continuando con las técnicas enológicas buscadas.

La tercera y última etapa es denominada “final de boca” y “persistencia”, y se trata de la calidad y cantidad de sensaciones que perduran en la boca cuando se está ingiriendo y una vez ingerido el vino. En este caso, se citan vinos “largos”, “medianos” o “cortos”, haciendo referencia a lo anterior. Es, si se quiere, más importante la “longitud” que la “amplitud” del vino, descripta en el párrafo precedente, ya que habrá ejemplares que sin llenar la boca sean excelentes vinos, sutiles, delicados…pero “largos” a la vez.

Aunque, una vez más, lo primordial es la calidad de los sabores, los aromas y las sensaciones, porque nadie querrá tener en su boca perdurando por largo tiempo algo que no le sea grato. Por otra parte, en este “final de boca”, es cuando llegan a detectarse sabores amargos. Finalmente, se evalúa la armonía general del vino. Y en cuanto a la “persistencia”, la misma se suele categorizar técnicamente en caudalías, que son los segundos de, justamente, persistencia en la boca una vez que el vino ya no está allí.

Se estila clasificar la caudalía en hasta 3; de 4 a 6; de 7 a 9; de 10 a 12 y por encima de 12 segundos, siendo, desde ya, algo un tanto difícil de evaluar y menos aún de hacer coincidir entre dos o más personas, teniendo en cuenta que las sensaciones no se detienen bruscamente, sino que disminuyen de intensidad paulatinamente hasta desaparecer. Por eso, es suficiente con la categorización de “largo”, “mediano” o “corto”.

Adicionalmente, existen una multitud de términos acuñados para describir sensaciones del vino, como “carnoso”, “profundo”, “sutil”, “elegante”, y muchos otros, que pueden evocar en distintas personas diferentes conceptos. Obviamente, no es imprescindible usarlos si se quiere describir un vino: toda persona encontrará los términos apropiados para hacerse entender. Nunca nos debemos olvidar que el vino es fácil, es sencillo…cada uno verá hasta que punto se quiere complicar.

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