Lunes 08 de febrero de 2016

¿Qué es “Brett” en el vino?

En algunos casos es considerado un defecto, en otros una virtud, dependiendo de en qué cantidad se encuentre y de la persona que lo analice. En esta nota conoceremos qué (o quién) es el mundialmente famoso “Brett” en el vino.

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“Brett” es la abreviatura o el nombre “cariñoso” con el que se llama a un género de levaduras denominado Brettanomyces, y que forma parte de la familia de las Saccharomyces Cerevisiae (o sea las típicas levaduras), cuyo nombre significa algo así como “hongo de la cerveza que se come el azúcar”, ya que fue en el proceso de elaboración de la cerveza donde se descubrió por primera vez. “Brett” puede encontrarse tanto como Brettanomyces (forma asexual no esporulada) o como Dekkera (forma sexual esporulada). Aunque a efectos prácticos en la bodega, estos dos estados son similares.

Posee las características de desarrollarse tanto en aerobiosis como en anaerobiosis estricta (con o sin oxígeno), ser más resistente a altas graduaciones alcohólicas que Saccharomyces, ser sensible a los tratamientos con sulfuroso (antiséptico utilizado en la industria del vino, como en tantas otras), tener una actividad fermentativa baja y crecimiento lento, tener la capacidad de producir aminas biógenas, ser capaz de aumentar la acidez volátil, y utilizar los azúcares residuales como fuente de energía.

Generalmente, está caratulada como una levadura contaminante del medio, en lo referido al aspecto sensorial u organoléptico, ya que “Brett” es la responsable de los olores descriptos como “animal”, “caballo”, “sudor”, “caucho quemado”, “medicinal”, “olor a ratón” y “queso rancio”, entre otros de similares características. En algunas regiones del mundo (como California), un pequeño aporte de "Brett" es considerado como típico, positivo y “salvaje”, dependiendo de las proporciones en las que se encuentre, siempre dentro de umbrales “aceptables”.

Inclusive, enólogos de distintas partes se permiten experimentar con diferentes rangos de "Brett" para aportarle complejidad al vino, pero siempre cuidándose de no cruzar la sutil línea hacia un producto defectuoso. Por eso, como citábamos al comienzo, conforme a la persona que analice o cate el vino, esto puede ser encontrado como un defecto, o como una virtud. Y hasta hay casos en los que se plantea como discusión si esos aromas forman parte del “terroir” o si son provocados por “Brett”.

Los olores mencionados, “Brett” los produce a causa de su metabolismo, por medio del cuál transforma los ácidos hidroxicinámicos en etilfenoles, principalmente el 4-etilguaiacol y el 4-etilfenol. Además, es capaz de destruir los ésteres que le dan calidad aromática al vino, de formar piridinas (olor a ratón), y en caso de estar en presencia de oxígeno, formar ácido acético por oxidación del alcohol. Resumiendo, ellas solitas, las “Brett”, son capaces de arruinar todo un lote de vino.

Hay distintas condiciones que predisponen la aparición de “Brett” en el vino, y que deben ser prevenidas. Primero, con un viñedo que no fue correctamente vigilado y atendido, las uvas pueden ingresar a la bodega con déficit de pH, carencia de acidez o falta de nutrientes para las levaduras “buenas”, lo que tal vez induzca a fermentaciones defectuosas o imposibilidad de utilizar los regímenes indicados de sulfuroso, favoreciendo la multiplicación de “Brett”.

Segundo, y tal vez lo más relevante, las barricas de roble, y sobre todo las que ya fueron usadas: es este uno de los escondites preferidos para “Brett”, debido a la porosidad y al permanente contacto con el vino. Se debe extremar la higiene de las barricas mediante los métodos enológicos estipulados, como el mechado y la desinfección, haciendo especial énfasis en la prevención usando una correcta y esmerada limpieza.

Tercero, las instalaciones en general. Las vasijas, los tanques, las tuberías, la bodega completa, deben ser higienizadas para impedir la formación de colonias de “Brett” que luego se encuentren alerta y dispuestas para contaminar el vino. Cuarto, el vino mismo. En este caso la prevención se basa en la dosificación correcta (no excesiva) de sulfuroso, y en los procedimientos enológicos tendientes a prevenir desviaciones indeseadas.

También, una baja temperatura reinante durante la crianza (en torno a los 10 grados), limita la potencialidad del vino para el desarrollo de “Brett”, pero con la desventaja que siendo así hay menor polimerización y concentración en el vino. En tanto, los vinos dulces son especialmente sensibles, a raíz del azúcar, considerando que 0,3 gramos de azúcar por litro suelen ser suficientes para la reproducción de “Brett”.

Si el descubrimiento de esta levadura se hiciese tarde, puede llegar a usarse como medida paliativa la clarificación y posterior filtración del vino. Finalmente, si “Brett” no se hubiese detectado antes de envasar, y hace su aparición con el vino ya embotellado, puede llegar a ser muy grave, arruinando en la totalidad organoléptica la bebida, y hasta ocasionando el enturbiamiento de la misma y la formación de sedimentos.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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