Lunes 13 de noviembre de 2017

Productos secundarios de la fermentación alcohólica y su implicancia

Además de los productos principales que se obtienen de la fermentación de los azúcares de la uva por parte de las levaduras (alcohol etílico y dióxido de carbono), existe una multitud de productos secundarios, que llegan a revestir gran importancia en el vino terminado. En esta nota los detallamos.

¿Cómo hacen millones de microbios para lograr el vino?

Acido Acético: Las levaduras lo obtienen en anaerobiosis a partir del ácido pirúvico (producto intermedio de la degradación de los azúcares), habiendo grandes diferencias entre unas y otras en cuanto a su capacidad de producción (entre 0,1 y 0,5 g/l). Se trata de un ácido volátil que en medidas excesivas, influye negativamente en el vino. Por esto, se prioriza el uso de levaduras productoras de poca acidez volátil.

Acido Láctico: Durante la fermentación, se alcanza también a partir del ácido pirúvico, ya que una pequeña parte de él se esterifica con el etanol para formar lactato de etilo, cuyo descriptor es conocido como el aroma a “café”. Su producción en este estado es muy baja (0,5 g/l).

Acido Succínico: Es uno de los ácidos característicos del vino, que se logra entre 0,5 y 2,0 g/l mediante un complejo sistema de reacciones. Se forma tanto en condiciones de aerobiosis, como de anaerobiosis. El sustrato del que se parte es el ácido pirúvico, y éste a su vez se obtiene de la glucólisis (que es la vía metabólica encargada de oxidar la glucosa con la finalidad de obtener energía para la célula). En el caso de la aerobiosis, interviene la enzima piruvato deshidrogenasa, y en el caso de la anaerobiosis, la enzima piruvato carboxilasa.

Alcoholes superiores: Se denominan alcoholes superiores porque presentan mayor peso molecular y mayores puntos de ebullición que el etanol y, además, están formados por más de dos átomos de carbono. Se logran mediante la desaminación de aminoácidos por parte de las levaduras con el fin de alcanzar nitrógeno amoniacal para su consumo o para formar otros aminoácidos consumibles. Claramente, la levadura necesita aporte de nitrógeno para su metabolismo.

Si el mosto contiene nitrógeno libre, en forma de amonio, lo tomará, si no, desaminará los aminoácidos para conseguirlo, y estos aminoácidos se transformarán en alcoholes superiores. Son productos beneficiosos organolépticamente en bajas concentraciones, pero a partir de una concentración global de unas 300ppm comienzan a ser totalmente desfavorables. Se obtendrán mayor cantidad de estos productos con temperaturas elevadas de fermentación y mostos poco desfangados.

Ésteres volátiles: Se podrían definir como la unión de un ácido y de un alcohol sustituyendo una molécula de hidrógeno. Son los responsables de muchos de los olores del vino, como el acetato de etilo o el acetato de isoamilo. Se encuentran en mayor cantidad en los vinos jóvenes, de allí su marcado “aroma frutal”. En el caso de la guarda del vino, las inadecuadas temperaturas elevadas de conservación, tienden a eliminar los ésteres formados.

Vinil fenoles: Siendo poco deseables de encontrar, se forman por la descarboxilación de los ácidos cinámicos p-cumárico y ferúlico, donde interviene la enzima cinamato descarboxilasa. Únicamente se pueden hallar en vinos blancos, ya que en los tintos la presencia de los polifenoles inactiva esta enzima. En su formación, por supuesto, influyen en gran medida las distintas especies de levaduras fermentativas.

Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol: Son originados por el metabolismo de la levadura, durante la fermentación alcohólica. La acetoina se forma a partir del ácido pirúvico, y a partir de la acetoina se puede generar diacetilo por reducción o 2-3 butanodiol por vía oxidativa, que es lo más habitual. La presencia de 2-3 butanodiol es positiva mientras que la de diacetilo es negativa. Excesos de sulfuroso pueden provocar una selección natural de la levadura Saccharomycodes ludwigii por reducción y resistencia al mismo.

Esto pasa a ser un auténtico problema, ya que además de ser sumamente resistente al sulfuroso y a la osmofilia (alta presión osmótica), es sobre todo una levadura especializada en la formación del nada agradable diacetilo. Aún así, dependiendo de la cantidad en la que se encuentren en el vino y de su umbral de percepción, muchas de estas notas aromáticas son tomadas frecuentemente como parte de la “complejidad” de la bebida, siempre y cuando se ubiquen en cantidades extremadamente bajas.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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