Domingo 13 de abril de 2014

¿Cómo hacen millones de microbios para lograr el vino?

La palabra microbio está formada por "micro" (diminuto) y "bio" (vida), o sea que significa "una diminuta forma de vida". A ese género pertenecen las levaduras, unos hongos microscópicos unicelulares, sin los cuales no existiría ni el vino, ni la cerveza, ni la pizza, ni el pan. En esta nota vamos a descubrir de donde vienen, cómo se reproducen, y cómo cambian el jugo de uva en vino las levaduras que se encuentran dentro de una bodega.

Las levaduras habitan en los suelos de los viñedos, en las hojas y otras partes de la planta. Cuando la vid fructifica, son trasladadas involuntariamente a los racimos por los insectos polinizadores, el viento y hasta por diferentes acciones que realiza el hombre en el terreno, para terminar ubicándose en la capa cerosa externa que rodea a las uvas, llamada pruina (que parece un polvillo blanco que al pasarle el dedo desaparece).

Además, también se hallan en fase de latencia dentro de las instalaciones de la bodega, en sus paredes, en los canastos de recolección y dentro de los tanques, esperando el momento oportuno para despertar. Si el enólogo decide utilizar las que han llegado del viñedo y las existentes naturalmente en la bodega, se habla de "levaduras nativas o indígenas o naturales". En cambio, si va a inhibir la acción de estas con anhídrido sulfuroso para luego "sembrar" en el mosto levaduras especiales, se trata de "lavaduras exógenas o de laboratorio". Si se inclina por la primer opción, debe tener especial cuidado en los tratamientos que se apliquen en el viñedo, para no dañar la vida de las levaduras que allí se encuentren.

La "reina" de las levaduras de vinificación, es la Saccharomyces Cerevisiae, descubierta inicialmente en el proceso de producción de la cerveza (su nombre significa algo así como "hongo de la cerveza que come azúcar"). Una vez que el mosto de uva se coloca en los depósitos donde se vinificará (tanques, piletas, barricas, toneles), comienza la tensa espera del enólogo aguardando el arranque del festín de las levaduras: la fermentación, que es básicamente la transformación de la glucosa y la fructosa de la uva en alcohol. Pero no es tan sencillo.

En este complejo proceso (analizado en profundidad por Luis Pasteur en 1856), en una primera instancia se debe asegurar la aireación del mosto, ya que esto beneficia la reproducción de las levaduras. Todas las células vivientes pueden procurarse la energía necesaria para realizar sus funciones vitales, por oxidación o por fermentación. La dirección del fenómeno la determina la cantidad de oxígeno presente. Cuando hay cantidades apreciables de dicho gas (ambiente aerobio), las células vivas obtienen la energía por oxidación, fenómeno que se conoce como respiración (levadura vegetante).

En cambio, en un ambiente con presencia escasa de oxígeno (anaerobio), las células vivas se proveen de energía por fermentación (levadura fermentante). En el primer caso, respira, obtiene mayor energía, y así puede multiplicarse. En el segundo, se torna fermentante produciendo especialmente alcohol etílico (aunque en una privación total y absoluta de oxígeno, la levadura no sobrevive mucho). Debe tenerse precaución en no oxigenar demasiado el mosto, porque en ese caso se produciría agua en vez de alcohol.

Entonces, se busca con esmero que las levaduras predominen ampliamente en el mosto por sobre otros microorganismos (al extremo que en plena fermentación pueden existir quinientos millones en una sola gota). Allí es donde tiene lugar la transformación central: a expensas de la glucosa y la fructosa, las levaduras (gracias a sus enzimas) deponen principalmente alcohol etílico, dióxido de carbono y calor, además de otros productos secundarios como ácido acético, ácido láctico, acetaldehído, ácido succínico, alcoholes superiores, ésteres, acetatos, etc.

El alcohol etílico que se va formando confirma el viraje del jugo de uva hacia el vino. El dióxido de carbono (salvo que se trate de un espumante) es liberado por la apertura del tanque o por las llamadas "trampas de aire", que permiten salida de gases pero no su entrada. Es el mismo dióxido de carbono el responsable de la espuma o "ebullición" del mosto en fermentación (de hecho, la palabra fermentación viene del latín fervere, que se refiere a hervor o fiebre -calor-). Se debe tener especial cuidado en deshacerse de este gas, ya que en caso de acumularse puede matar por intoxicación (y lo ha hecho).

En tanto que el aumento de la temperatura se produce por la fricción de entrada de los azúcares al interior de la célula de la levadura, junto con la fricción de salida de los productos generados a través de las membranas celulares. Increíble, pero es así. Y es una de las principales ocupaciones del enólogo controlar la temperatura de la masa en fermentación, ya que si se dispara puede provocar la muerte de las mismas levaduras. A tal punto, que los tanques tienen termómetros incorporados y tuberías externas por donde se hace circular agua helada para refrigerar.

Para que la fermentación se lleve a cabo con éxito, se cuidan y se vigilan, además de los rangos óptimos de temperatura, las cantidades de oxígeno presentes, los nutrientes disponibles para las levaduras (es muy importante el nitrógeno), el pH del mosto, la densidad del líquido (para saber cuánto azúcar va quedando por fermentar) y la velocidad fermentativa de las levaduras. Finalmente, si todo transcurrió según lo planeado, la fermentación irá mermando a medida que se vayan acabando el azúcar (hasta llegar sólo a "rastos") y los compuestos nitrogenados, y cuando aumente el alcohol y vuelva al medio muy hostil para la vida de las levaduras, producido por ellas mismas.

Como sabemos, allí no termina la actuación de las levaduras, puesto que una vez muertas, al acumularse en el fondo del depósito llevan adelante un proceso de autodestrucción o degradación, llamado autólisis, donde continúan enriqueciendo el vino con sus compuestos celulares. En definitiva, unas verdaderas e involuntarias creadoras de algo tan maravilloso como el vino, resultado de una heterogénea y múltiple secuencia de sucesos llenos de vida.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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