Lunes 08 de octubre de 2018

Pinot Noir, difícil pero encantador

Es uno de los cepajes tintos más complicados en el viñedo, pero a la vez se pueden llegar a lograr vinos magníficos. Es también una de las bases de los famosos “champagnes”, y de la mayoría de los vinos espumosos del mundo.

Conociendo Francia a través de sus uvas tintas

Su cuna es el viñedo de Borgoña (en el centro-oeste de Francia), concretamente la región de Côte-d'Or. Tiene la particularidad de ser la única cepa tinta autorizada en la D.O.C. francesa Alsacia, productora también de grandes vinos. Por otra parte, participa junto con la Chardonnay y la Pinot Meunier en la composición de los grandes champagnes. El Pinot Noir es una variedad muy antigua, vinificada por los romanos, emparentada con las primitivas formas silvestres, lo que la hace bastante distinta a los otros cepajes tintos.

Su nombre es gracias a la forma del racimo, en francés: parece un "pino negro", colgando en forma invertida de la planta. Los racimos son pequeños, compactos, cilíndricos, a veces alados y con granos esféricos. Es una variedad de zonas frías. Si bien se considera que entrega algunos de los vinos más “elegantes” del mundo, es difícil de cultivar y de vinificar. La uva tiende a producir racimos muy apretados, lo que la hace susceptible de riesgos como la putrefacción, y requiere de un mantenimiento de la canopia.

Las hojas de la vid de Pinot Noir suelen ser más pequeñas que las de otras vides de uvas tintas, y también un tanto menos vigorosa. Demuestra sensibilidad al viento, a las heladas, y a las técnicas de poda. A raíz del hollejo fino que posee es, como dijimos, susceptible a la pudrición y a diferentes enfermedades fúngicas del racimo, redundando todo lo expuesto en una variedad difícil de cultivar y de proteger de los factores que la pueden atacar.

Es un cepaje poco plástico, que reúne características polifenólicas muy particulares que lo diferencian de otros tintos. Tiene poca copigmentación y la mayor parte de las antocianas son malvidina. Posee mucho ácido cumárico, causante de la facilidad con que aparecen los fenoles volátiles en el vino. Su potencial polifenólico es relativamente pobre, por eso es necesario extremar la conducción de viñedos logrando granos pequeños y uvas bien maduras.

Para obtener el máximo de extracción de los polifenoles de la uva, se utilizó tradicionalmente en Borgoña el sistema del “bazuqueo” manual. También la maceración prefermentativa en frío es muy difundida, para lograr un incremento del color y una mejora aromática. Es ciertamente un tipo de uva tan complicado, que en viticultura hay un dicho que afirma que “fue creada por el diablo” para complicar a los enólogos.

Pero… no todo es negativo. Aquellos vinos hechos correctamente con la uva Pinot Noir, se cuentan entre los más reputados, costosos, deseados y ricos del planeta. Son vinos delicados, elegantes. Poseen baja a media astringencia (aunque característica) y una nota "dulce". Sus clásicos aromas recuerdan a frambuesas, frutillas, cerezas, grosellas, cassis y guindas. Sus colores tienden a estar entre la gama del rojo claro, rubí, y ocres.

Su fina piel y sus bajos niveles de compuestos fenólicos hacen que el Pinot Noir resulte en vinos con un color claro y cuerpo medio o ligero. A medida que envejecen, pueden desarrollar aromas vegetales, terrosos, y a hongos. Todas estas, forman sus cualidades más notables. Aquellas personas que no están acostumbradas a estos tipos de vinos, pueden verlos en una primera vez como “acuachentos” o “diluidos”, pero en realidad, esto forma parte de la gigantesca sutileza de la uva Pinot Noir.

Diversos estudios han encontrado la presencia de cuatro potentes sustancias aromáticas en el Pinot Noir. Esas sustancias son el antranilato de etilo, el antranilato de metilo, el cinamato de etilo y el 2,3 dihydrocinnamato de etilo, todas ellas descritas como aromas frutales o en particular de alguna de las frutas que suele evocar el olor de los Pinot Noir, resultando en la evidencia que estas familias de compuestos caracterizan la paleta aromática de este varietal.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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