Domingo 10 de junio de 2018

Conociendo Francia a través de sus uvas tintas

Tercera y última entrega de la saga “Conociendo Francia a través de sus uvas”. Así como en la columna anterior se profundizó en las uvas blancas del país galo, en esta oportunidad es el turno de las tintas y de todas sus variedades.

La reina de las uvas

“Algunos vinos de Francia, tanto blancos como tintos, son en muchos casos el máximo exponente de la calidad que se puede conseguir con una determinada variedad o variedades, y se han convertido en el referente frente al que se miden el resto de los vinos elaborados con esas mismas uvas a lo largo del mundo. El hecho de que hablemos de referente implica que estas uvas se han expandido por el resto de regiones del vino de todo el mundo como ninguna otra variedad de Italia o España lo ha conseguido, y en las escasas ocasiones que éstas han sobrepasado sus fronteras nunca ha sido con el éxito de las francesas.

Hasta hace unos pocos decenios ninguna región del vino en el mundo se atrevía a discutir la supremacía de los vinos de Burdeos o Borgoña elaborados con sus variedades estrella. Desde esos tiempos hasta ahora hemos visto aparecer, crecer y madurar regiones, en eso que en el vino se ha dado en llamar Nuevo Mundo, que se han sacudido los complejos y ofrecen vinos de elevada calidad elaborados con esas mismas variedades.

Para que podamos conocer un poco más estos vinos vamos a repasar la distribución de las diferentes variedades tintas que podemos encontrar en las distintas regiones del vino francesas. Hasta hace unos años la ampelografía era la ciencia que se encargaba de identificar y clasificar las diferentes vides a la vez que intentaba dibujar los diferentes parentescos entre ellas. En los últimos tiempos el análisis genético ha acudido en nuestra ayuda y hemos logrado establecer, y también romper, relaciones entre variedades con una certeza nunca vista hasta ahora.

Estos estudios de ADN de la vid han revelado sorprendentes parentescos entre las principales variedades de Francia que nos hablan de la gran movilidad que la vid ha tenido a lo largo de la historia, tanto dentro de su territorio como con los países vecinos. El gran grupo de las variedades principales del suroeste de Francia tiene como común denominador a Cabernet Franc, ya que entre sus descendientes se encuentran Merlot, Carmenère, Malbec y Cabernet Sauvignon, siendo éste último a su vez también descendiente de Sauvignon Blanc.

Sin lugar a dudas Cabernet Franc es una de las variedades más antiguas de Burdeos y recientes estudios genéticos apuntan a que su origen podría estar relacionado con Hondarribi Beltza, una uva tinta originaria del País Vasco en España. Por su parte la mayoría de las uvas de la mitad norte de Francia tienen relación con Pinot Noir, cuyos ancestros aún son desconocidos. Siempre se ha apuntado a que esta variedad tiene una gran capacidad de mutación pero los estudios genéticos han mostrado que Pinot Noir así como el resto de la gran familia de Pinots tienen las mismas huellas genéticas, por lo que todos deberían considerarse como mutaciones que se han producido a partir de una sola variedad inicial, bautizada Pinot, a lo largo de cientos de años, y no como mutaciones específicas de Pinot Noir.

Pinot, junto con Gouais Blanc, estaría así emparentado con múltiples descendientes como Chardonnay o Gamay y a través de la también antigua variedad blanca Savagnin, estaría a su vez relacionado con Chenin Blanc y Sauvignon Blanc. Por su parte algunas de las principales uvas del sureste de Francia, Garnacha y Monastrell, llegaron desde España atravesando los Pirineos, mientras que en el noreste Riesling lo hizo desde Alemania.

Los principales vinos tintos de Francia se elaboran con pocas variedades, aún con menos que las utilizadas para los vinos blancos. Estas variedades de uva se distribuyen, de norte a sur y de este a oeste, principalmente en función de su capacidad de madurar en las condiciones climáticas y suelos de las diferentes regiones. En algunas de estas regiones las condiciones pueden ser tan duras que sólo una variedad madurará y será protagonista única en sus vinos mientras que en otras regiones los pequeños cambios topográficos o de suelo permitirán que más de una variedad pueda alcanzar la maduración necesaria para elaborar vinos de calidad. Este hecho ha configurado un viñedo en el que cada región del vino en Francia se apoya en variedades de uva generalmente diferentes a las que encontramos en las regiones vecinas.

Hasta hace unos pocos años nadie hubiera discutido que el título de variedad tinta de mayor prestigio de Francia era para Cabernet Sauvignon. Los aristocráticos vinos de Burdeos han basado históricamente su reputación en las características que esta variedad les aporta y en la capacidad de evolución y guarda que ofrece. Este prestigio ganado a lo largo de su historia ha sido su principal pasaporte para convertirse en la variedad más plantada del mundo.

Burdeos y Cabernet Sauvignon siempre han sonado como sinónimos pero la realidad es bien distinta. Es cierto que los vinos tintos de Burdeos se elaboran con esta variedad pero también con una enorme aportación de Merlot y una menor de Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec y Carmenère. La Margen Izquierda concentra una buena parte del viñedo de Cabernet Sauvignon ya que ofrece las mejores condiciones para su maduración, en zonas como Pauillac y St Julien. Esta variedad también colabora, en menor medida, en los vinos de la Margen Derecha, principalmente Pomerol, y además está muy presente en los vinos genéricos de Burdeos. Las regiones más meridionales de Francia, como Provenza, Sudoeste y Languedoc, también tienen plantaciones de Cabernet Sauvignon para sus vinos de mezclas aunque en las dos últimas podemos encontrar algunos ejemplos de vinificación por separado.

Pese a que Cabernet Franc no figura entre las variedades estrella de Burdeos, habitualmente tiene una importante participación como uva minoritaria de calidad en muchas de sus mezclas, tanto en los vinos de la Margen Izquierda como en los de la Margen Derecha. Sin embargo es en la región de Loira donde ha conseguido su mayor protagonismo, ya que los vinos de varias de sus zonas ubicadas en el centro, destacando Chinon y Saumur, se elaboran con Cabernet Franc como principal ingrediente.

Aunque las variedades Malbec y Tannat encontraron hace muchos años un exitoso y nuevo hogar en Argentina y Uruguay, aún podemos encontrar unos pocos vinos elaborados con ellas en el Sudoeste de Francia. De los elaborados con Malbec, en mezcla con otras variedades entre las que también se incluye Tannat, destacan los de Cahors, y entre los elaborados con Tannat, mezclado con otras variedades minoritarias, gozan de prestigio los de Madiran.

De unos años a esta parte ha comenzado a ponerse en tela de juicio que Cabernet Sauvignon deba seguir manteniendo el título, antes comentado, de variedad más prestigiosa de Francia. La variedad que ha desafiado este reinado no es otra que Pinot Noir. Esta variedad es la dominante absoluta de la región de Borgoña, de donde se supone es originaria, y allí elabora algunos de los vinos tintos más caros, limitados y perseguidos del mundo en uno de los viñedos más fascinantes de Francia.

Las condiciones de maduración son muy importantes para esta variedad, por lo que fuera de Borgoña es casi imposible acercarse a los vinos que se elaboran en Côte de Nuits, con Vosne-Romanée, Chambolle-Musigny o Gevrey-Chambertin como ejemplos. Pinot Noir se vinifica siempre en solitario, como ha venido haciéndose durante siglos, y con poca intervención para que en sus vinos se expresen las sutiles diferencias de cada una de las pequeñas parcelas que componen el mosaico del viñedo de Borgoña.

También podemos encontrar pequeños focos de producción de esta uva en la zona más oriental de la región de Loira, concretamente en Sancerre, donde se vinifica en solitario, así como en la pequeña región de Jura habitualmente mezclada con Poulsard y Trousseau. Pinot Noir también juega un papel muy importante en Champagne, donde es la variedad más plantada con una superficie muy superior incluso a la que ocupa en Borgoña, junto a la blanca Chardonnay y la tinta Meunier en la elaboración de los afamados vinos espumosos de la región. Habitualmente se elabora en mezcla con las otras variedades pero en ocasiones se vinifica por separado por su gran capacidad para expresar las diferencias que presentan distintas parcelas de terreno, en ocasiones vecinas.

Algunos vinos tintos del sur de Borgoña no se elaboran con Pinot Noir sino con Gamay. Esta variedad destaca como responsable única de los vinos de la región de Beaujolais, situada aún más al sur, que por sus condiciones climáticas y fundamentalmente de suelo puede ofrecer muy buenos resultados. Gamay, cuyo origen también parece estar ligado a Borgoña, es capaz de ofrecer sus mejores ejemplos en los vinos que destacan en sus etiquetas, además de Beaujolais, el nombre de alguno de los diez municipios donde se producen, entre los que se encuentran Morgon, Juliénas o Moulin-à-Vent. En la región de Loira también se puede encontrar Gamay, principalmente elaborado en mezclas, en algunos enclaves concretos.

El mayor prestigio entre las uvas tintas de Francia quizá se lo tengan que disputar o repartir Cabernet Sauvignon y Pinot Noir pero la variedad tinta más plantada en el país es Merlot. Esta uva, por su superficie de plantación, también es la principal responsable de los vinos de Burdeos. Merlot es la gran dominante de los viñedos de la Margen Derecha, en zonas como Pomerol o Saint Émilion, donde consigue sus mejores maduraciones.

Los vinos suelen estár elaborados mayoritariamente con Merlot aunque pocas veces se vinifica sola ya que habitualmente puede encontrarse en la mezcla una pequeña parte de Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon, e incluso aún en menor medida de Malbec y Petit Verdot. Los vinos de la Margen Izquierda siempre han basado su prestigio en Cabernet Sauvignon pero la realidad es que Merlot es ya la uva más plantada en la zona, y exceptuando a los grandes vinos de los más prestigiosos Châteaux, esta variedad es la principal responsable en las mezclas. Merlot también juega un papel en las mezclas de los vinos del Sudoeste, y encontraremos en muchas ocasiones su aportación en los vinos tintos de mezclas de Languedoc.

En la región de Ródano se entiende el vino de manera muy diferente en función de si nos encontremos en la mitad norte o en la sur. En Ródano Norte la elaboración de vinos tintos descansa sobre una sola variedad. Syrah se elabora en solitario en zonas como Cornas, pero en ocasiones se mezcla con pequeñas proporciones de uvas blancas, con Viognier en el caso de Côte Rotie, o con Marsanne y Roussanne en el caso de Hermitage.

También encontraremos Syrah en la mitad sur de Ródano, pero aquí perderá su protagonismo porque todos los vinos de esta zona se elaboran en mezclas de multitud de variedades, aunque siempre tendremos que contar con que Garnacha es su principal ingrediente. Los vinos tintos de Châteauneuf-du-Pape, los más afamados de la mitad sur de Ródano, pueden elaborarse hasta con trece variedades autorizadas, pero Garnacha y Monastrell serán las uvas principales y mayoritarias.”

Ricardo Sanchoyarto

aprenderdevino.es

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Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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