Domingo 13 de mayo de 2018

Conociendo Francia a través de sus uvas (introducción)

Con esta columna comienza una saga de tres notas que publicaremos semana por medio, donde conoceremos en profundidad la viticultura francesa recorriendo sus variedades de uvas, quedando por delante los títulos “Conociendo Francia a través de sus uvas blancas” y “Conociendo Francia a través de sus uvas tintas”.

Distribución actualizada de las uvas de vinificación en el mundo

De Vinos y Vides accede a estos escritos realizados por el español Ricardo Sanchoyarto en forma exclusiva, quien es director del portal aprenderdevino.es, Especialista en Sumillería (CES) de la Escuela Superior de Hostelería Bilbao (ESHBI), posee el Máster en Análisis Sensorial del Vino de la Universidad de la Rioja (España), es Formador Homologado del Marco de Jerez, y Formador en Cava, siendo su principal actividad la docencia especializada en geografía vitivinícola europea.

Todo un placer sin precedentes para un sitio argentino, fruto del intercambio periodístico y cultural entre aprenderdevino.es y devinosyvides.com.ar. Entonces ahora si, realizada la presentación, pasemos a la introducción de “Conociendo Francia a través de sus uvas”.

“Francia es unos de los mayores productores y exportadores de vino del mundo, junto con Italia y España, e indudablemente goza de gran prestigio entre los consumidores por elaborar distintos estilos de vinos en regiones que todos reconocemos como máximos exponentes de la calidad. A la luz de lo anterior parece razonable pensar que, antes o después, tanto los profesionales como los aficionados vamos a tener que afrontar la tarea de acercarnos a los vinos franceses. Por todos es sabido también que Francia es un país complejo desde el punto de vista del vino, tal y como lo son todos los países de Europa, ya que alberga cientos de zonas plantadas con cientos de variedades de uva diferentes que se encuentran repartidas a lo largo de decenas de regiones del vino.

El reto de abarcar toda esta información ya es importante por sí mismo, pero además los vinos franceses, tal y como ocurre con la mayoría de los vinos europeos, tienen un sistema de etiquetado que a la hora de conocer lo que tenemos dentro de la botella suele servirnos de bastante poco, con la notable excepción de que en ella siempre se indicará su origen geográfico. Esta circunstancia se debe a que desde el punto de vista legal e histórico la clave determinante para la clasificación de los vinos europeos es y ha sido el territorio del que proceden.

Basándose en este criterio, las diferentes regiones del vino en Europa, con unas pocas excepciones, suelen considerar que la mención en la etiqueta de otros elementos diferentes a su origen geográfico son poco relevantes. En Francia esta posición puede llegar a extremos tales que algunas de sus regiones prohíben expresamente en sus reglamentos que las etiquetas muestren cualquier mención de la variedad o variedades con las que el vino está elaborado.

Esto nos lleva por tanto a que para conocer de forma exhaustiva la geografía del vino francesa, deberíamos profundizar en la delimitación territorial de cada una de sus regiones, en el conocimiento de las diferentes variedades plantadas y en la relevancia que tiene cada una de ellas, así como en las características de cada uno de los estilos de vinos que allí se producen.

Los profesionales y algunos aficionados se enfrentan a esta ardua tarea y terminan convirtiéndose en verdaderos conocedores de todas las designaciones geográficas que componen las diferentes regiones porque valoran y diferencian los distintos vinos que se producen en cada una de ellas. En cambio otros muchos aficionados están poco o nada interesados en todos estos detalles geográficos porque la elección de los vinos que consumen suele basarse principalmente en las variedades que conocen y aprecian, valorando los vinos que se obtienen de estas uvas por encima de los que se obtienen de otras.

Vamos a intentar que, tras la lectura de estos artículos, los aficionados no vuelvan a sentirse intimidados por la desafiante etiqueta de un vino francés que no ofrece pista alguna sobre la variedad o variedades con las que está elaborado. Para ello haremos un pequeño repaso a las uvas que se esconden detrás de las principales regiones del vino de Francia, con la esperanza de que también ellos puedan disfrutar de sus excelentes vinos con un mejor conocimiento y mayor capacidad de elección.

En Francia, como en el resto de Europa, los viñedos desde tiempos remotos estaban habitualmente plantados con multitud de variedades. Se entremezclaban en el mismo viñedo variedades de uvas blancas con tintas y variedades de ciclos madurativos más cortos con otras de ciclos más largos. Este sistema de plantación garantizaba que todos los años, independientemente de que las condiciones meteorológicas fuesen más o menos benignas, habría una producción mayor o menor de uvas para vendimiar y elaborar vino.

Es importante recordar que durante cientos de años el vino ha formado parte de la dieta diaria, como otro alimento más. Durante incontables años los viticultores de cada una de las regiones del vino pudieron probar la capacidad del terreno, junto a su clima asociado, para madurar las diferentes variedades de uva que tenían a su disposición. Seleccionando aquellas variedades que ofrecían maduraciones consistentes a lo largo de los años, así como las mutaciones que se producían de forma espontánea, conformaron el viñedo hasta que fue devastado por la llegada a Europa, en la segunda mitad del siglo XIX, de la filoxera.

Todo el viñedo del continente europeo queda progresivamente arrasado por el parásito hasta que se comienza a utilizar la vid injertada con patrón americano. A partir de esta plaga se ofrece la posibilidad única de configurar un viñedo partiendo desde cero en lugares que ya llevaban cientos de años elaborando vino. La elección de la variedad o variedades de uva que cada región hizo para replantar su viñedo se basó en diferentes razones que abarcan desde los rendimientos, en las más interesadas en el volumen de producción, hasta la presencia continuada de esas uvas en el viñedo, en las más aferradas a sus raíces históricas.

Estas elecciones tuvieron como efecto colateral una drástica reducción del número de variedades presentes en el viñedo, tanto en el francés como en el del resto de Europa, con la consiguiente pérdida de la diversidad que las mutaciones espontáneas o la selección masal que el viticultor había generado durante incontables años. En este momento histórico se dibujaron las características del viñedo francés, que a lo largo de más de cien años ha sufrido escasas variaciones, hasta que en los últimos años hemos presenciado que algunas regiones con menores restricciones legales y poca tradición histórica han plantado determinadas variedades, que no estaban presentes en sus viñedos, principalmente por motivos comerciales.

En la actualidad el viñedo de Francia está plantado con cientos de variedades, que en muchas ocasiones son originarias del propio país, repartidas en un tercio de su superficie para las variedades blancas y dos tercios para las tintas. Las regiones del vino más importantes, pese a la gran diversidad de variedades existente, sólo usan en total alrededor de una decena de uvas blancas y otras tantas tintas como variedades principales que predominan en sus vinos. Así mismo, una buena parte de las regiones no elaboran sus vinos con una sola variedad principal sino que frecuentemente utilizan más de una, en unas ocasiones vinificándolas por separado y en otras mezclándolas entre ellas en diferentes proporciones. También es frecuente que esa variedad o variedades principales se complementen con otras, mezcladas en menores proporciones, para añadir sutiles diferencias a los diversos vinos de cada región.”

Ricardo Sanchoyarto

aprenderdevino.es

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Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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