Lunes 27 de abril de 2015

“No creo que exista una buena comida sin un buen vino”

En nuestra sección de entrevistas, no podía faltar la calificada palabra de uno de los principales periodistas y críticos gastronómicos de Argentina y Latinoamérica de las últimas décadas: Alejandro Maglione. Diez preguntas a una enciclopedia abierta, sin pelos en la lengua, como es su costumbre.

1. ¿Cuál es la importancia del vino dentro de la gastronomía?

Sobre todo en la gastronomía occidental es una pieza fundamental para complementar un buen plato de comida. A las virtudes que tiene de complementar un plato, se le suma que el vino es una ayuda fundamental para digerir de la mejor forma las grasas, ayudando a nuestro organismo. No creo que exista una buena comida sin un buen vino. Salvo aquellas comidas en que por contener productos que entregan un sabor metálico al contacto con el alcohol, o que contienen vinagre u otros aderezos incompatibles, hace que se aconseje acompañarlos con cerveza o directamente agua.

2. ¿Los comunicadores están comunicando bien el vino?

Salvo honrosas excepciones, creo que el vino se está comunicando con una falsa sofisticación, un engolamiento innecesario, que poco colaboran en acercar el vino al consumidor común. Algunos comunicadores sienten que se dan importancia hablando complicado, pero estoy absolutamente seguro que se equivocan. Utilizar términos como polifenoles; antocianos y tantos otros, no aclaran nada y por el contrario lo complican todo.

3. Aroma a frutos rojos, pis de gato, rosas blancas…¿existe todo eso?

Émile Peynaud se puede decir que fue el creador de la enología del siglo XX. Sus libros son como biblias para los enólogos bien formados. Y él decía: “a mí me gustan los vinos que saben a las uvas de que están hechos…”. Lo que significa un golpe mortal a todos estos ditirambos. ¿Por qué a nadie se le ocurre imaginar descriptores para explicar el sabor de la banana; o del ananá; o de un trozo de carne? Hablar de “frutos rojos” es una liviandad, como hablar de las “especies”. ¿A qué frutos rojos se refieren? Vaya y dígale a un cordillerano de nuestro país que todos los frutos rojos saben igual: ¡lo mata! ¿Y las especies? Resulta que la canela huele igual que la pimienta negra. Un disparate total. Es un buen ejemplo de que hay algunos que repiten como loros. Otra cosa: ¿cuándo dicen que tiene una “nota de regaliz”, cuántos jóvenes se imaginan que alguna vez probaron el regaliz? O cuando se les ocurre encontrar el “olor inconfundible del cuero sudado por un caballo”, ¿quién tiene el coraje siendo menor a los 40 años y viviendo en la ciudad de darse por conocedor de esta característica? Y los ejemplos abundan. Es lo que solemos llamar el “macaneo enológico”. Como si fuera poco, ahora ya sabemos que dependiendo de la zona donde se cultivó la uva el sabor cambia. Así que una misma cepa puede saber distinto de acuerdo al “terroir”

4. ¿Cree en lo maridajes?

Creo que se puede sugerir un maridaje de un plato con un vino. Sobre todo a consumidores que no tienen gran experiencia. Lo que ya nadie discute es que frases como “el vino tinto para las carnes rojas y las salsas especiadas, y el vino blanco para las aves y los pescados…” están totalmente desactualizadas. En definitiva, uno debe acompañar su comida con el vino que más le guste, aunque una supuesta ortodoxia ordene otra cosa. El gran Gato Dumas fue de los primeros en permitirse comer pescado con un Merlot refrescado durante un rato en una frapera o en una heladera. ¡Nadie imaginaba enfriar un vino tinto y el Gato lo hacía! Aquí también hay que cuidarse del macaneo. Pero sin duda que los sommeliers existen para algo, y ese para algo es orientar al cliente cuando no es muy conocedor de vinos. Su aporte es inapreciable.

5. ¿Los vinos “estilo López” o los vinos “frutados” actuales?

Ambos. Estamos los que adoramos los vinos como el Monchenot. Lo que no quita que adoremos los vinos frutados como algunos de los Nicasia. O mejor aún las propuestas que están saliendo de la Bodega Terrazas de los Andes. O el excelente Semillón de Bodega del Fin del Mundo con la marca Cosecha de Mayo. Ver lo que están haciendo con sus vinos jóvenes enólogos como Alfredo Merlo o los hermanos Michelini, entre otros, nos llama a prepararnos para un “lo que vendrá” que creo que nos sorprenderá a todos. Hay que estar preparados. Por eso a esta pregunta la contestaría cambiando la “o” por una “y”. En definitiva será el mercado el que diga con qué se quiere quedar.

6. ¿El Malbec es el mejor vino argentino?

Por lo menos es el que mejor impacto ha producido en los mercados del exterior. Es difícil decir cuál es el mejor, cuando somos un país con excelentes Cabernet Sauvignon; Cabernet Franc; Petit Verdot; o decenas de otras cepas que nuestro propio mercado no se anima a probar porque les hemos dicho que la verdad está en el Malbec. Y no es así. Porque hay maravillosos vinos hechos con uvas Sangiovese, o Bonarda Argentino; o magníficos Syrah. Enólogos como Paul Hobbs me han dicho que están luchando para lograr algún Cabernet Sauvignon que obtenga 100 puntos de los mejores críticos mundiales. Creo que somos afortunados de poder proponerle a nuestro mercado interno, y luego al internacional, una variedad de cepas de las que nos tenemos que sentir orgullosos. Una tarea que tienen que llevar adelante las propias bodegas y los pocos periodistas especializados.

7. ¿Cuáles son los restós argentinos con mejores cartas de vino?

Varios, por suerte. Oviedo, Tomo 1, La Bourgogne, Damblée, Chila, Tegui, son apenas un pobre ejemplo de los muchos restaurantes que tienen excelentes cartas. Y como todo listado, quedan afuera algunos del interior del país con una gran bodega, como es el hotel Casa de Uco en Mendoza. Definitivamente es una pregunta difícil de responder, porque inevitablemente un lector avisado presentará su propio listado, que no tiene por qué coincidir con el mío, y seguramente también tenga razón.

8. ¿Alguna vez rechazó una botella en un restó?

Pocas veces pero lo hice. En un caso, el mozo, creyendo que no lo veía, se llevó la botella y se sirvió una copa. Luego regresó y tuvo el atrevimiento de decirme: “este vino está bien”. Con la suavidad que no tengo, le pedí que llamara al dueño y que no atendiera más mi mesa. Al dueño le expliqué: “este señor sin saber si soy el dueño o el enólogo de la bodega a que pertenece la botella, se ha permitido discutir si el vino tiene o no sabor a corcho…”. El hombre, cambió el vino y el mozo inmediatamente. Sí puedo asegurar, que suele suceder que alguien por alardear ante sus invitados o alguna señorita que no luce como la madre de sus hijos, fue previamente al restaurante y acordó que iba a devolver una botella para pasar por experto, aceptando pagar, obviamente, la botella rechazada. Hay de todo. Pero, nuevamente, a medida que los restaurantes incorporan un sommelier a su staff se hace cada vez más inusual tener que devolver una botella.

9. ¿Vinos varietales o vinos de corte?

La misma respuesta que a preguntas anteriores. No me gusta el “o” sino el “y”. Los vinos varietales fueron una moda que llegó para quedarse, como otras tantas modas en el mundo del vino. Personalmente me inclino por los vinos de corte, pero no puedo negar que hay muchos varietales que me encantan.

10. ¿Recuerda algún vino en especial que lo haya marcado o sorprendido?

Por diversos motivos me marcó un Chateau d’Yquem que tomé en el Four Seasons de Nueva York 35 años atrás. O un Cabernet Sauvignon de la Bodega San Telmo cuando estaba en manos de Sigifredo Alonso y lo bebí luego de guardarlo 22 años. También recuerdo especialmente un par de botellas de Cos d’Estournel que tenía en mi bodega desde hacía 40 años, y los bebí en un cumpleaños con mis amigos Ramiro Rodríguez Pardo y Norberto Vinelli. El entonces sommelier del restaurante, Sergio Vedovelli, hace poco rememoraba que para él fue una experiencia profesional que lo marcó para toda la vida. A decir verdad, hijo de bodegueros, hay muchos vinos para el recuerdo, y gracias a Dios he recibido muchas sorpresas en mi paladar. Sería largo contarlas todas.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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