Lunes 26 de agosto de 2019

La vid, su ciclo anual, y el momento de cosecha

La uva, la actriz principal y fundamental del vino, proviene de la vid. Ésta, a lo largo del año, vive un proceso de sucesivos cambios que van dando forma y cualidades al fruto, los cuales describiremos en esta nota, comenzando con una pequeña gota de savia, y terminando en la plena maduración.

¿Qué son y dónde se originan los ácidos del vino?

Reposo vegetativo: Durante gran parte del otoño y todo el invierno la vid “duerme”. En ella sólo se observa su parte leñosa, no existe ninguna hoja ni ningún fruto. En apariencia, no hay en absoluto actividad vegetativa. En estas condiciones, la planta puede soportar hasta -15 grados de temperatura.

Lloro: Cuando comienzan a mermar las bajas temperaturas invernales, la savia empieza a gotear por los cortes de la poda, por eso se dice que la planta “llora”. Esta es la primera manifestación externa de la actividad de la planta, reanudando su actividad radicular.

Desborre: A principios de la primavera se produce el nacimiento de las yemas y su hinchazón, que seguirán creciendo como por seis meses más.

Brotación: Toda la estructura comienza su desarrollo. Aparecen los tallos nuevos, que serán las futuras hojas. La sabia circula fluidamente por todo el sistema.

Foliación: Entrada la primavera se manifiestan las hojas, que son un órgano fundamental para la planta. Ellas realizan la transpiración, respiración y fotosíntesis, y en su interior, donde a partir de la clorofila (que capta los rayos del sol), el oxígeno y el agua, se formarán las moléculas de ácidos y azúcares.

Floración: Aparecen pequeños embriones y luego flores hermafroditas donde posteriormente estará el fruto. Este período dura una media de 10 días.

Fecundación: Una vez cumplida la polinización por parte de los insectos, las florcillas se transforman en diminutos granos verdes (llenos de clorofila) que poco a poco van incrementando su tamaño. Este proceso es determinante para la cantidad de la cosecha. Desde aquí, la planta se pone al servicio de sus “hijas”, las uvas.

Envero: Durante el promedio del verano, las uvas pierden clorofila y van cambiando de color, tomando el típico de cada variedad, gracias a la maduración de sus componentes. Esta etapa dura unos 15 días. Finalizado el envero, la planta deja de crecer para dedicarse a la completa formación del fruto y la semilla.

Maduración: Transcurre desde mediados del verano hasta, en algunos casos, bien entrado el otoño. Aquí la uva incrementa azúcares, aromas y sustancias sápidas, mientras que disminuyen los ácidos. Paralelamente también van madurando las sustancias polifenólicas, entre las que se encuentran los famosos taninos. El enólogo y el ingeniero agrónomo van testeando las uvas a lo largo de este periodo, para determinar, junto con otros análisis, el momento óptimo para realizar la vendimia.

Agostamiento: Luego de la maduración, los sarmientos se lignifican, se “maderizan”. Esta es una indicación de un procedimiento de sobre-maduración.

Caída de la hoja: Finalmente, con la llegada de los fríos y las condiciones reinantes atmosféricas generales, la vid pierde sus hojas y se encausa en una menor actividad que desemboca en la parada invernal o reposo vegetativo, finalizando así el ciclo anual. Posteriormente, todo volverá a comenzar, año tras año, cosecha tras cosecha.

Durante todas las etapas mencionadas, se realizan distintas labores en la planta y el viñedo: podando, arando, abonando, y haciendo una gran cantidad de tareas dedicadas a cuidar la vid y su fruto.

En lo referido a la vendimia puntualmente, el instante en el que se coseche la uva quedará impreso en el vino. Es un trabajo de gran importancia determinar el punto adecuado de madurez, conforme el tipo de vino que se espera obtener. La tarea se complica un poco al tener en cuenta que no todas las plantas, ni todos los racimos, ni todos los granos de cada racimo maduran en sincronía. Esta disparidad hace que en algunos casos se deban realizar más de una pasada de cosecha, analizando cada fruto.

Si se vendimia en forma prematura, el vino resultante será más ácido, herbáceo, astringente, con carencia de aromas y bajo de grado alcohólico. En el caso opuesto, con una uva sobre madura, la acidez sería insuficiente, el alcohol alto, y los aromas tendiendo al cocido. En cambio, en el punto justo, se persigue un balance natural de todos los multitudinarios compuestos que integrarán y formarán el futuro vino, los cuales pasamos a detallar.

- Agua: Componente mayoritario. Cuando empieza la sobre maduración comienza a decrecer, hasta el punto de la pasa de uva.

- Azúcares: Rondan el 25% del total de la composición del fruto, y son dos: la fructosa y la glucosa. La evolución de su concentración es constante desde el envero hasta que se interrumpe el flujo de savia a los granos al final de la maduración. Desde allí la baya pierde turgencia por la carencia de agua usada en procesos respiratorios y en consecuencia crece la concentración relativa de azúcares; al mismo tiempo el racimo se torna pendiente y las bayas se desgranan fácilmente.

- Ácidos: Los principales son el tartárico y el málico. Conforme avanza la maduración la concentración va decreciendo (sobre todo del málico) por los fenómenos de respiración por salificación y por dilución. Su evaluación organoléptica es fundamental para determinar el momento adecuado de cosecha, particularmente en los vinos blancos donde la acidez proporciona frescura y el sostén de los aromas. Dado que los ácidos al igual que los azúcares no presentan una distribución uniforme en la baya, es conveniente degustar tanto la pulpa como la piel para determinar su nivel de acidez.

- Materia colorante: Se halla en la piel de la uva. Aumenta con la madurez y se mantiene constante, hasta que se comienza a degradar con la sobre maduración. Se clasifican en antocianas (color rojo –tintos-) y flavonas (color amarillo –blancos-).

- Taninos: Están presentes en la piel, en las pepitas y en los escobajos del racimo. Los taninos se comienzan a formar luego del cuaje llegando a un máximo durante el envero. Posteriormente los taninos de la semilla comienzan a disminuir mientras que los de la piel se mantienen más o menos constantes. Los taninos que se encuentran en la piel de las uvas maduras son menos “ásperos” que los de las uvas inmaduras.

- Aromas: Evolucionan de distintos modos durante el proceso madurativo, en algunos casos aumentando y en otros transformándose. Generalmente llegan a su pico máximo un poco antes de la maduración total de los azúcares y los ácidos.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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