Lunes 23 de julio de 2018

¿A qué productos se les puede llamar “vino”?

Muchas veces, erróneamente, se le adjudican ciertos nombres a productos que realmente no lo son. En el caso del vino, eso ocurre cotidianamente. En esta nota, veremos, según lo reglamentado por el Instituto Nacional de Vitivinicultura de Argentina, a qué se le puede llamar vino.

¿De qué está compuesto el vino?

Si bien, como en la gran mayoría de las situaciones, existen normativas que complementan una ley, en el caso de la Ley General de Vinos de Argentina, bajo el número 14.878, se explica en detalle, en su artículo 17, que se entiende por “vino”. Algunos de los puntos que transcribiremos se pueden tildar de demasiados “amplios” o “dudosos”, pero lo cierto es que por lo menos queda plasmado que el vino, proviene exclusivamente de la uva.

Pasemos a detallar el citado artículo en su totalidad:

A los efectos de la presente Ley, se considerará:

a) Vinos genuinos a los obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción. A este efecto la reglamentación fijará los grados baumé mínimos de las uvas, según las zonas y las condiciones climáticas. En consecuencia, ningún otro líquido cualquiera sea su origen o composición, podrá designarse con el nombre de vino, precedido o seguido de cualquier adjetivo, excepto los especificados más adelante;

b) Vinos especiales (licorosos y/o generosos):

1. Categoría A: Es el vino seco o dulce que, sin adiciones, posee un grado alcohólico no inferior a doce y medio por ciento (12 y 1/2 %) en volumen y/o una riqueza alcohólica adquirida y en potencia no menor de quince grados (15º GL.).

2. Categoría B: Es el vino seco o dulce cuya graduación alcohólica no sea inferior a quince por ciento en volumen (15%) y provenga, en parte, de la adición de alcohol vínico en cualquier momento de su elaboración.

3. Categoría C: Es el vino obtenido adicionando en cualquier momento de su proceso de elaboración indistinta, conjunta o separadamente, cualquiera de los siguientes productos: mosto concentrado, mistela, arrope, caramelo de uva o alcohol vínico con una riqueza alcohólica total no inferior a quince grados (15° GL.).

c) Vinos espumosos, champaña o champagne el que se expende en botellas con una presión no inferior a cuatro atmósferas (4 atm) a veinte grados centígrados (20° C) y cuyo anhídrido carbónico provenga exclusivamente de una segunda fermentación alcohólica en envase cerrado. Esta fermentación puede ser obtenida por medio del azúcar natural de la uva o por la adición de sacarosa. Se permitirá la adición de licores a base exclusivamente de vino con cognac o aguardiente vínico.

d) Vino gasificado, el que ha sido adicionado de anhídrido carbónico puro después de su elaboración definitiva debiendo hacerse constar dicha denominación en los marbetes adheridos a los envases de venta.

e) Vino compuesto (Vermouth, quinado o tónico), el elaborado con base mínima de setenta y cinco por ciento (75%) de vino alcoholizado o no con el agregado de substancias aromáticas, amargas y/o estimulantes, pudiendo edulcorarse con sacarosa o mosto concentrado o mistela y colorearse con caramelo. En la elaboración de los quinados deberán utilizarse extractivos de corteza de quina.

f) Productos analcohólicos de la uva son:

1. Jugo de uva, el producto de la molienda o prensado de la uva fresca, filtrado y estabilizado con productos aprobados por el Instituto antes de iniciarse el proceso de fermentación alcohólica. Se tolerará alcohol proveniente de fermentaciones accidentales, con un límite máximo de uno por ciento (1%) en volumen.

2. Mosto virgen de uva, el proveniente de la molienda o prensado de la uva fresca en tanto no haya empezado a fermentar.

3. Mosto de uva en fermentación, aquél en proceso de fermentación, cuya riqueza alcohólica no exceda de cinco por ciento (5%) en volumen.

4. Mosto sulfitado, el mosto estabilizado con el agregado de anhídrido sulfuroso en dosis que establezca la reglamentación.

5. Mosto concentrado, el obtenido del mosto de la uva en sus diversos grados de concentración mediante procesos térmicos al vacío o al aire libre, sin haber sufrido caramelización sensible.

6. Arrope de uva, el producto resultante de la concentración avanzada de mosto de uvas, a fuego directo o al vapor, sensiblemente caramelizado con un contenido mínimo de quinientos (500) gramos de azúcar por litro.

7. Caramelo de uva, un arrope de uva con mayor grado de caramelización y un contenido de azúcar no mayor de doscientos (200) gramos por litro.

g) Chicha de uva, el producto que resulta de la fermentación parcial del mosto detenida antes de alcanzar cinco por ciento (5%) de alcohol en volumen y con un contenido mínimo de ochenta (80) gramos por litro de azúcar reductor. Queda prohibida la elaboración de chicha a base de mosto concentrado.

h) Mistela, el producto que contenga como base mosto alcoholizado con alcohol vínico hasta un límite máximo de dieciocho (18%) de alcohol en volumen. El mosto utilizado deberá poseer directamente o previa concentración o por adición de mosto concentrado un contenido azucarino mínimo de doscientos cincuenta (250) gramos por litro.

i) Aguardiente de vino, pisco o brandy, el producto de la destilación especial de vino sano, cuya graduación alcohólica al salir del destilador no sea superior a setenta y cinco por ciento (75%) en volumen de acuerdo a la reglamentación que dicte el Instituto.

j) Cognac o coñac, el aguardiente de vino añejado en envases de roble por un término no inferior a dos años. Este lapso podrá computarse promediando el estacionamiento de partidas de distintas edades, ninguna menor de un año. Podrá autorizarse con carácter general el uso de envases de otras maderas de aptitud probada.

k) Grapa, grappa o aguardiente de orujos, el aguardiente obtenido por destilación de los orujos;

l) Alcohol vínico, el que se obtiene por destilación y rectificación de vinos, productos o subproductos derivados de la fermentación de la uva.

m) Los productos o subproductos derivados de la industria vitivinícola no definidos en el presente artículo deberán ser aprobados previamente por el Consejo Directivo, previos los informes técnicos pertinentes.

n) Toda bebida que presente características similares a las definidas pero que han sido obtenidas por procedimientos distintos a los enumerados en la presente, será calificada como bebidas artificiales.

Por otra parte, la Resolución C2-2016, afirma que se le podrá llamar “Producto a Base de Vino” a todo aquel obtenido a partir de un mínimo de 50% de vino genuino al que se le han agregado edulcorantes, aromatizantes, colorantes y productos de calidad alimentarias o de bebidas no alcohólicas incluyendo el agua. Por supuesto, esto debe quedar explícito en el etiquetado del producto.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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