Lunes 18 de mayo de 2015

Factores del terruño influyentes en la calidad del vino

“El vino nace en el viñedo” dice la famosa frase. Inclusive, algunos enólogos lo llevan al extremo de asegurar que su misión es no arruinar la calidad que llega del “terroir”. En esta nota veremos cuáles son los factores del terruño que influyen en la calidad del vino.

Los diferentes tipos de suelos: el alma del vino

El suelo

El suelo es el origen del vino. De allí la vid toma lo necesario para su subsistencia. Se puede establecer que los mejores suelos para el desarrollo de una viticultura de calidad deben ser más bien profundos, para favorecer la exploración de las raíces a distintos estratos del suelo, y de textura gruesa para fomentar el buen drenaje del agua y evitar la excesiva acumulación de la misma. La fertilidad no debe ser desbordante o abundante, ya que acarrearía menor calidad relacionada con problemas de maduración.

Los distintos minerales que posea la tierra, participarán en la obtención de un fruto de calidad enológica: el hierro, la caliza, la arcilla, el magnesio y otros, contribuyen a definir diferentes caracteres en los vinos. Los vinos de mayor calidad suelen provenir de suelos pobres, con bajo contenido de materia orgánica, pH básico, calizos, y poco húmedos. En tanto, entre los principales elementos minerales que necesita la planta para su fisiología se encuentran el nitrógeno, el fósforo, el potasio, el hierro y el magnesio.

El clima

Debe tener una tendencia a ser preferentemente templado, pero a la vez poseer una marcada diferencia térmica entre el día y la noche (llamada amplitud térmica), para favorecer la síntesis y concentración de los diversos componentes que posee la uva, y que posteriormente pasarán al vino. Otoños largos, inviernos fríos, veranos templados y secos, son óptimos (en las regiones del mundo donde se permite el riego artificial).

El índice de pluviometría tiene que ser con tendencia a bajo, para evitar enfermedades de la vid por exceso de agua o encharcamientos del terreno. Además, si la planta tuviese a su merced grandes cantidades de agua, los compuestos de las bayas se diluirían. Por este mismo motivo, la humedad ambiente no tendría que ser alta. A la vez, se debe tener especial precaución con las heladas primaverales y otoñales, capaces de arruinar la cosecha.

Las horas de sol disponibles y la luminosidad que posean los racimos serán de vital importancia para la formación de los azúcares y compuestos cromáticos. Así también lo serán las brisas, capaces de eliminar el exceso de humedad y mantener la sanidad. También en los periodos invernales y de receso vegetativo es interesante contar con el lapso adecuado de bajas temperaturas para una posterior buena y pareja brotación.

La vid

Se suele considerar que es a partir del quinto año de vida de la vid donde ésta empieza a producir frutos de alta calidad enológica, ya que en los primeros cuatro años sus esfuerzos están centrados en formar sus estructuras (tronco y sarmientos). Los viñedos añejos poseen menores rendimientos, pero de calidad superior, ya que la misma planta se va auto-regulando y entregando mayor concentración en las uvas.

Por supuesto, las distintas variedades de uvas brindarán diferentes resultados, acorde a su potencial y al entorno, no siendo los resultados iguales en las distintas zonas para una misma variedad, ya que los diversos terruños le imprimirán cualidades únicas. Es por esto que hay determinados tipos de cepas más convenientes para climas más frescos, como el caso de la Patagonia, sirviendo como ejemplo la Pinot Noir o la Merlot.

El hombre

Es el responsable del viñedo, y todas las decisiones que él tome, modificarán sustancialmente los resultados. El hombre es el que determinará, conforme a los trabajos en el terruño, el tipo de plantación, la cantidad y el estilo de riego que aplicará, las fertilizaciones, las podas, los raleos de racimos, los abonos, los tratamientos sanitarios, la conducción de las plantas, los laboreos de la tierra, etcétera.

Y en lo que respecta al vino en sí mismo, tal vez la acción del hombre que más peso tenga, sea la de determinar los rendimientos del viñedo. Esto se decidirá en función del vigor que se le permita a la planta, la densidad de plantación, la distancia entre las vides (acorde a la riqueza del suelo) y la cantidad de racimos que se admitan dejar en cada cepa. La importancia de este último punto radica en que, ineludiblemente, a mayor rendimiento, menor calidad.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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