Lunes 15 de octubre de 2018

¿Cuál es la influencia del suelo en el vino?

El suelo donde crecen las vides es un tema que continúa en permanente estudio, suscitando análisis de diversos estilos por variados profesionales. Existen datos técnicos objetivos y demostrados que permiten realizar ciertas afirmaciones, mientras que muchas otras, aún son suposiciones.

Terroir vs. terror

En el mundo del vino, se sabe, hay modas. Y vivimos varias…los frutos rojos, la madurez de las semillas, la mineralidad, una copa distinta para cada varietal, madera si o madera no…y por supuesto, el tipo de suelo (con el “calcáreo” a la cabeza). Fundamentalmente, lo que se pretende averiguar cuando se hace un primer estudio de un suelo para plantar un viñedo, es su capacidad para aportar nutrientes y retener líquido. Eso es vital y objetivo.

Los principales minerales que requiere la vid son nitrógeno (para el desarrollo), potasio (metabolismo) y fósforo (transporte de sustancias y metabolismo). Además, otros como: calcio, magnesio, hierro, boro, cobre, etc. El Ingeniero Agrónomo procura las cantidades óptimas de cada uno, ya que por debajo de los niveles adecuados se entraría en zona de deficiencia, y por encima en zona de toxicidad. Por ejemplo, si los niveles de los nutrientes son demasiado altos, sobre todo los de nitrógeno, la vid crecerá con mucha fuerza y producirá una densa masa foliar que dará excesiva sombra a la fruta; como así también el exceso de potasio o magnesio en el suelo le pueden transmiten amargor al vino (aunque no son las únicas causas de amargor de los vinos).

La composición mineral del suelo importa sobre todo por aquellos elementos que son solubles en agua y que son los que ingresan a la planta (es la solución mineral). Los minerales de la planta del único lugar de donde salen es del suelo (la planta no sintetiza minerales), y son el fruto de lo que absorbe con el agua, y no todos los suelos tienen la misma retención de agua. Aún así, el suelo es importantísimo, pero no es el único factor que actúa sobre la composición química de la uva, y por lo tanto entonces del vino.

Un vino de mucha estructura tendrá que ver con su composición de taninos, alcohol, glicerol…todos componentes no volátiles, en los cuales tiene cierta influencia el suelo, si, pero también la tienen otros factores como la variedad, la temperatura, la amplitud térmica, el sistema de conducción, etc. El suelo óptimo para la vid debería ser, en líneas muy generales, más bien pobre (sin exceso de materia orgánica), suelto, y con buen drenaje. La vid debe luchar por su supervivencia, debe esforzarse (en medida), debe trabajar por conseguir agua. Si así no fuese, se obtendría un exceso de vigor, con uvas muy grandes con sus compuestos internos diluidos, resultando vinos aguachentos y sosos.

Las laderas sin una excesiva inclinación permiten aumentar la exposición solar (opuesta en cada hemisferio), a la vez que impiden el encharcamiento y la erosión. Siempre en líneas generales, los terrenos compactos pueden generar inconvenientes de encharcamientos y retención de agua, en tanto que aquellos más sueltos ayudan al drenaje y fomentan el crecimiento de las raíces a mayores profundidades en busca de agua.

Los suelos de gravas o piedras colaboran con la aireación y el drenaje. Y es de destacar que los terrenos de color más claro actúan como espejos: reflejan el calor y la luz hacia las plantas, favoreciendo la maduración y la fotosíntesis. El problema es que durante las épocas de heladas son más susceptibles, primero por la irradiación de las mismas, y segundo por no retener el calor. En el caso de los terrenos más oscuros, es lo opuesto.

Las características térmicas de la superficie influyen mucho en el ciclo de la viña. La temperatura del suelo es muy importante, porque en las raíces existe una enzima llamada atepeasa, que es la que regula la entrada de los minerales por la raíz de la planta, y tiene más actividad cuando el suelo está más caliente, por lo tanto hay mas ingreso de minerales. De todas formas, la procedencia de varios indicadores encontrados en el vino, y adjudicados a la influencia del suelo, continúa en estudio, ya que no se puede asegurar que sean producto de "algo" que toma la planta del suelo, considerando que las raíces absorben agua e iones de la tierra, no toman un "pedazo de piedra" y lo trasladan a las uvas.

Si bien existe una multitud de diversos tipos de suelos (sílice, arcilla, arenoso, calcáreo, pizarroso, etc.), no existe aún una correlación científica demostrada que indique que de los suelos tales, sale tal vino con tales características, ya que pueden haber otros factores que modifiquen esto: no se puede unir aún directamente una cosa con otra. Como ejemplo final, en un suelo arenoso, con un clima de temperatura cálida, posiblemente se obtendrían vinos alcohólicos (por la influencia climática), siendo a la inversa de lo teóricamente esperado para ese estilo de suelo.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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