Lunes 24 de septiembre de 2018

Terroir vs. terror

Nuevamente “De Vinos y Vides” tiene el privilegio de publicar en forma exclusiva un ensayo del Licenciado Ángel Mendoza, una leyenda viva del vino argentino. En este caso, el eje se centra en los atributos que aporta el “terroir”, donde hay algunos reales y otros “supuestos”.

“Sabores minerales del vino que no se relacionan con el suelo del viñedo”

Siempre comandado por una mirada crítica, analítica, y basado en fundamentos técnicos y científicos, el Licenciado Mendoza expone en este escrito la “mediocridad” enológica que se esconde detrás de ciertas características que pueden poseer algunos vinos, y que son disfrazadas como “expresiones” del viñedo. Entonces, sin más preámbulo, pasemos a dicho trabajo, titulado “Terroir vs terror: la complejidad del “terroir” o el terror del manejo mediocre de la enología”.

En el mercado competitivo del vino, la búsqueda de diferenciación, amplía la oferta con improntas verbales que a veces no logra interpretar el consumidor. Cada día suena más la expresión terroir (se pronuncia “terruar”) o terruño “como el carácter diferencial de vinos de alta gama y/o alto precio”, con términos adjuntos como mineralidad, sotobosque, trufa, tierra húmeda, pedernal, calcáreo, tiza, sílice, granito, grafito, carácter animal, carne de caza u orgánico, que le otorgan complejidad a esta bebida mística y…un poco de confusión al consumidor neófito.

Desde el rigor enológico, estos términos, cuando los compuestos volátiles y sápidos superan el umbral de percepción sensorial, suelen identificar defectos olfato – gustativos de vinos con manejo mediocre en su elaboración. Uvas deficientes, sobremaduras, protocolos técnicos no razonados, conservación y crianza descontrolada, se disimulan con un vocabulario poético, a la larga inconsistente. El vino es una bebida emocional. La influencia del tipo de suelo es muy fuerte a nivel emocional. Muchos críticos del vino y enófilos relacionan los aromas y sabores “minerales” del vino con los aromas del suelo.

Pero la ciencia muestra que no existe tal relación y la “mineralidad” se debe a otros factores. La expresión terruño o terroir, debe ser una sensación global intuitiva, de vinos que reflejan con nitidez el paisaje natural del viñedo y la filosofía disciplinada de los vinicultores. Los grandes terruños del vino poseen una geografía privilegiada para que la vid exprese su máximo potencial enológico, y un vinicultor apasionado que posee un dialogo silencioso con la naturaleza para lograr el mejor vino.

Alguna vez tuve que soportar la audacia de enólogos franceses describiendo el carácter terroir del Pinot Noir de la Borgoña: “Un gran vino de la Cote D`Or, debe recordar a viejo e intelectual ratón de biblioteca”. Parece que los grandes vinos, altamente reconocidos, no es necesario que sean enológicamente perfectos. El carácter ratón, es un defecto sensorial, debido a una profunda alteración microbiológica del vino. Bacterias lácticas heterofermentativas y levaduras Brettanomyses, desarrolladas durante los meses estivales de crianza, generan estos sabores desagradables.

Normalmente los vinos tintos, de poco cuerpo, baja acidez y pobre estructura polifenólica, son muy sensibles al desarrollo de bacterias lácticas perjudiciales. Así el Pinot Noir y el Sangiovese, suelen manifestar sabores animales poco atractivos. Me preocupo cuando la sequedad notoria de algunos vinos tintos muy alcohólicos y exagerada madera, se distingue con la mineralidad y el carácter granítico del terruño.

Me provoca horror, escuchar y no poder descubrir el sabor a humus, compost y sílice de los vinos biodinámicos, cuando la realidad suele ser la aparición de defectuosos gustos amargos y animales de vinos con bajos niveles de SO2, insuficientes para proteger la estabilidad microbiológica y la oxidación. En muchos vinos tintos con finales terrosos, de trufa, grafito, y sabores de reducción, solo se demuestra su baja energía ácida de pH superior a 3,8, con bajo potencial de guarda y maduración. Sin embargo para algunos sommeliers y críticos del vino esta sensación es como descubrir “las arcillas negras del Pomerol – Bordeaux, que hacen grande a Chateau Petrus”.

Me sorprende detectar el carácter de pólvora o azufrado, yesca o piedra de fusil, de algunos vinos Chardonnay o Sauvignon Blanc, con defectos de elaboración (mal manejo de los niveles de SO2 molecular) y el místico enólogo que describe notas minerales, porque la uva proviene de terruños de altura (más de 1000 msnm), o zonas muy frías en el pedemonte andino. Cuando los enólogos buscan y/o encuentran “mineralidad” en Chardonnay y Sauvignon Blanc en viñedos de altura o máxima altura (más de 1300 msnm), en realidad lo que encuentran es madurez lenta de las uvas, en suelos menos fértiles, con una acidez málica más alta, vibrante y “jugosa”, más intensidad varietal y un pH más bajo, menos tamponado. Todo lo contrario de la mineralidad. Estas suelen ser las contradicciones de la poesía enológica.

Me sorprendo también, cuando escucho a especialistas encontrar el sabor calcáreo, la pizarra, la tiza, la grava, el hierro, el sílice, de vinos que expresan el terruño. ¿Habrán hecho ejercicios sensoriales de probar estos sabores minerales de la tierra? O simplemente es un poco de “flatolabia”, el arte de hablar al “pedo”, como alguna vez la describió Miguel Brasco, famoso periodista de vinos. A propósito de la expresión “mineralidad de los vinos”, un reciente trabajo de investigación (Mojmir Baroo and Jaromir Fiala; vol 30,2012, Nª2 188-193 - Czech J. Food Science), demuestra que la mineralidad del vino se relaciona con el estrés nutritivo de las levaduras y la producción de ácido succínico.

El carácter mineral de un vino no tiene nada que ver con los minerales del suelo. Ya el gran profesor de enología E. Peynaud (1984) comentaba las propiedades organolépticas del ácido succínico (contenido natural entre 0.5 – 1,5 g/l) como mineral, salado, terroso, pedernal, tiza, yeso, ligeramente amargo y muy secante de la lengua. Muchos vinos tintos, valorados con más de 92 puntos en las escalas del crítico Robert Parker (Wine Advocate), fueron distinguidos por el sorprendente y complejo “toque francés”, con recuerdos sensoriales a fuerte especiado, fenólico, clavo de olor, claveles, tinta china, ahumado, animal, establo, cuero, caucho, queso maduro (¿o rancio?).

Estos descriptores, cuando superan el umbral de percepción sensorial son defectos graves englobados en el “carácter Brett” (formación de etil fenoles por actividades microbianas descontroladas). Su aparición es una gran preocupación para los elaboradores de vino de todo el mundo. Es notable la diferencia de criterio enológico y enófilo que provoca el carácter Brett de los vinos tintos. Algunos opinan que cuando aparecen en poca intensidad, se debería considerar como parte del carácter de los grandes vinos tintos de guarda. Para otros, en cambio, es siempre un defecto que justifica su rechazo.

Posiblemente Robert Parker se deleita con el carácter Brett de los grandes vinos, porque su aprendizaje de enofilia fue en Francia, con sus enólogos amigos de Burdeos, en las décadas de 1980 y 1990. Y justamente este defecto enológico se encontraba en más del 80% de las bodegas francesas de prestigio. Fue la razón por la que muchas universidades iniciaron protocolos de investigación de esta anomalía de fermentación y conservación.

Mas loco aun resulta escuchar a encumbrados consultores enológicos extranjeros, justificar que una acidez volátil superior a 0,80 g/l expresada en ácido acético, es un aporte de complejidad en los vinos de alta gama y/o alto precio. Y la legislación argentina los califica como un vino no genuino. Después de 0,5 g/l, la acidez volátil detecta defectos y alteraciones microbiológicas. La acidez acética produce una sensación amarga y algo quemante al ingerir el vino.

Por ello aprecio y valoro mejor, cuando el vino me manifiesta notas francas, delicadas, finas, de enología limpia y razonada. Y el terruño se refleja en la profundidad del color rojo y los matices bordo, con bouquet armónico de fruta negra madura, especiados delicados y madera moderada, acompañante, no protagonista. De gusto largo, amable, con sutil fineza e invitando a beber un segundo trago. En el término” terroir o terruño” no podemos esconder mediocridad enológica.

Los vinos deben ser fáciles de beber y no difíciles de explicar. Debemos expresar la transparencia, los cielos azules, el sol brillante, la vitivinicultura y la enología limpia del vino argentino. Los enólogos argentinos debemos moderar la poesía y proponer una humildad profesional en la interpretación y en la comunicación de nuestros vinos. A veces nos cuesta diferenciar varietales por degustación. Será más difícil descubrir terruños y viñedos únicos.

Cuando interpretamos el carácter animal u orgánico de los vinos como una expresión afrancesada de terroir, podemos equivocar el camino vitícola y enológico de nuestros vinos. Mucho vino europeo con el “carácter terroir de viejo bodegón” y caro, perdió demasiado mercado entre 1990 y 2010. Dejó el camino libre a la seducción de la fruta intensa, la franqueza enológica y el justo precio del vino de Australia – Nueva Zelanda – África del Sur – California – Chile – Argentina.

Los enólogos “terroiristas” pueden transitar una peligrosa ruta de cornisa y se deben manejar con mucha precaución profesional. Siempre es mejor el camino seguro de la enología razonada. Apostar a la objetividad es el único ámbito técnico donde se manejan los científicos. Lo subjetivo, esotérico y mítico, nunca muestra el mismo sendero (Lic. en Enología Lucas Nicolás Mendoza, 2010).

Cuando la expresión de terroirs magnifica o distingue la composición física y química del suelo, pienso que en Argentina, esta expresión se modifica mucho cuando los viñedos necesitan de la irrigación para mantener el potencial hídrico de las plantas. Seguramente, los riegos provocan dilución de componentes minerales del suelo, que luego no se transmiten al vino. Quizás en Argentina es más determinante el mesoclima de la región, el microclima del viñedo, el talento agronómico y enológico, para exaltar la calidad del vino de cada territorio vitivinícola.

En nuestras zonas árido–desérticas, encontrar regiones frescas a frías donde la velocidad de maduración sea muy lenta, es un factor muy determinante de la tipicidad y la originalidad de nuestros vinos. Me sorprende mucho el valor inmobiliario que alcanzan los viñedos de altura, a más de 1000 msnm, en el pedemonte oriental de Los Andes, cuando son los suelos aluvionales más heterogéneos y difíciles de manejar. Y ahora contratan expertos geólogos, para “mapear” perfiles de unidades homogéneas de suelo.

Esta operación debería haber sido realizada antes para diseñar mejor la orientación de la plantación y el régimen de riego presurizado. Los llamados “suelos overos” del pedemonte complican mucho el manejo eficiente de los viñedos y elevan los costos operativos para alcanzar homogeneidad productiva. Más complicado resulta programar una logística de cosecha por pasadas en las áreas delimitadas por geología y edafología.

Me parece que el término terroir, sirve más para notables negocios inmobiliarios – turísticos y poco para que se beba más, mejor y a precios accesibles el vino argentino. Tengo muy claro que una de las fortalezas de nuestro vino se expresa en la diferenciación y diversidad de territorios o climas de la geografía argentina. Pero no me parece lógico exaltar terroirs de privilegio sobre otros menos comentados. Mientras un vino se presente sin defectos, siempre tendrá oportunidades de reflejar con nitidez su origen agronómico y su diversidad sensorial.

Lic. Ángel A. Mendoza

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Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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