Sábado 19 de mayo de 2012

Añejando tesoros: ¿Todos los vinos son aptos para guardar?

Si queremos descorchar una botella de una cosecha antigua, y estar plenamente seguros que su contenido no nos va a defraudar, y que nos vamos a encontrar con las maravillas que le otorga el paso del tiempo al vino, lo primero que debemos saber es qué vinos se pueden añejar y por qué periodo, y cuáles no son aptos para una guarda prolongada, ya que no todos los vinos son concebidos con el mismo fin.

Entonces comencemos por el primer punto. ¿Escuchó alguna vez esa frase que dice "todos los vinos se ponen mejor con los años"? Bueno, es incorrecto. No todos los vinos en la actualidad son hechos para la guarda o para permanecer muchos años en la botella. Y ese error de concepto proviene de hace mucho tiempo atrás, cuando los aficionados al vino en Europa compraban los grandes ejemplares franceses de Bordeaux y no les quedaba otra opción que guardarlos algunos años, ya que esos vinos en su juventud eran tánicos, ácidos y astringentes, pero con el tiempo evolucionaban perfectamente dentro de la botella.

Desde aquel entonces la enología avanzó mucho. Hoy en día los grandes vinos salen al mercado ya con un determinado periodo de guarda y aptos para ser bebidos, lo cual no quita que con el tiempo mejoren considerablemente. Además existen los "vinos jóvenes", que son aquellos diseñados para ser bebidos desde que se ponen a la venta y por un periodo no mayor a los dos años, y que en su gran mayoría no poseen contacto con madera. En la escala (y por regla general, claro está) seguirían los "Crianza", que soportan una guarda de hasta cinco años, los "Reserva" de cinco a diez años, y luego los "Gran Reserva" que se pueden añejar por diez, quince, o más años. Ésta escala indica el periodo de crianza que se le otorgó al vino en la bodega antes de su comercialización.

Lo anterior vale (generalmente hablando, insisto) para los vinos tintos tranquilos, es decir aquellos que no son espumantes ni fortificados o dulces. Y se puede también dar el caso que en la etiqueta no se aclare a que segmento de la escala antes nombrada pertenece el vino, pero se puede determinar leyendo los otros datos que brindan las contra-etiquetas, que cada vez vienen mas detallistas, donde uno no sabe si lo que se pretende es informar al consumidor o maravillarlo con palabras extrañas.

Para los vinos blancos tranquilos la regla indica un consumo dentro de los dos o tres años de vida, salvo que tenga un paso por barricas, alta acidez y sea de alta gama, lo cual generalmente se especifica en las etiquetas (y en el precio), y le confiere una expectativa de vida mayor, que puede llegar a alrededor de unos 8 años. Hay casos excepcionales de vinos blancos que soportan una guarda muy superior. Es por estos motivos, que podríamos definir al vino tinto como el vino de guarda por excelencia.

Un dato importante a considerar es saber con que tipo o tipos de uva fue hecho el vino, ya que hay algunas cepas que por su estructura le otorgan al mismo mayor potencial de guarda, como ser Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot y Malbec. Esto, junto con la crianza que tuvo el vino antes de salir al mercado, son los dos primeros ítems a tener en cuenta. Luego vienen los datos técnicos, que nos van a terminar de indicar si el producto es apto para ser añejado.

Y son tres: alcohol, acidez y polifenoles (taninos). Estos son los pilares del vino tinto, su columna vertebral. A punto tal que un desbalance entre esos tres compuestos es letal para su calidad. Es por eso que en un vino producido para soportar una larga guarda y ser bebido dentro de muchos años, estos compuestos se van a encontrar en gran medida. Habrá buena graduación de alcohol porque sus uvas se cosecharon bien maduras, con mucha azúcar, para obtener la mayor cantidad de cualidades posibles y para mantener sano el vino, ya que el alcohol es un antiséptico dentro del mismo, y parte de él se evaporará durante la guarda.

Buen nivel de acidez para mantener el balance con el alcohol, para sostener al vino con esa vivacidad y frescura características, ayudar a resaltar el bouquet, y además impedir la generación de microorganismos nocivos dentro de la botella. Buen nivel de polifenoles, a causa de prolongadas maceraciones para obtener materia colorante, olfativa y gustativa, astringencia y robustez. La suma de los tres factores, junto con el tipo de uva utilizada y la crianza otorgada en bodega, dan como resultado un vino con una prometedora capacidad de añejamiento.

Le aseguro que degustar vinos añejados es una experiencia fascinante, donde se descubren notas aromáticas de una amplia gama, colores más sutiles y variados gustos que se pueden calificar como fantásticos, producto de los procesos reductivos que acontecen dentro de la botella. Es muy importante saber que al descorcharlos, se deben servir en la copa y dejar reposar más o menos una media hora, e ir notando como con el paso de los minutos van cambiando y "abriéndose", entregando diversos aromas.

Si quiere puede utilizar un decantador, cosa con la que yo no comulgo. Y le cuento por qué: ese elemento cumple dos funciones. Una, acelerar el proceso que acontece en la copa, por lo tanto si Usted no está apurado no tiene por qué usarlo. Además se perdería parte del proceso de cambio del vino en la copa. Y dos, sirve para que los sedimentos que se acumularon durante la guarda queden allí depositados. Eso es opinable, ya que si la botella permaneció siempre acostada y en reposo, la mayoría de esos sedimentos quedarán en los "hombros" de la botella, que para eso están.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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