Lunes 16 de octubre de 2017

¿Cómo se hace un vino con uvas congeladas?

El mundialmente famoso “vino de hielo”, también conocido como Eiswein o Icewine, es un elixir que se realiza fundamentalmente en Canadá y Alemania. Su particular método de vendimia y vinificación, lo analizaremos en esta nota.

¿Cómo hacen millones de microbios para lograr el vino?

Como en tantos otros aspectos de la vitivinicultura, resulta un tanto difícil establecer cuándo y dónde se elaboró por primera vez el Icewine, aunque según los registros históricos más aceptados, el mismo se remonta a 1794 en la zona alemana de Bayern, donde se documentó por primera vez en la historia una cosecha helada. Desde aquel momento, las técnicas evolucionaron, como así también las normas que encuadran los requisitos que se deben cumplir para hacer un verdadero vino de hielo.

Al contrario que para cualquier otro tipo de vino, los racimos permanecen en las plantas hasta entrado el invierno, donde las bajas temperaturas entregan las condiciones ideales. Cuando las marcas térmicas, acorde al país y a la región, se encuentran entre 8 y 16 grados Celsius bajo cero, se crea el marco óptimo. Bajo esas circunstancias las uvas se congelan en el viñedo, delineando el momento ideal para el comienzo de la cosecha.

Se busca especialmente que las uvas lleguen a esa instancia sin ningún tipo de podredumbre o ataque por parte de cualquier microorganismo. Y así, congeladas, son cosechadas en plena noche o madrugada, para evitar que se descongelen. Por legislación, todas las uvas deben provenir de una misma región, no pueden helarse por métodos artificiales, la cosecha y el prensado deben realizarse a temperaturas inferiores a los 8 grados Celsius bajo cero, no se pueden agregar aditivos, el contenido mínimo natural de azúcar debe ser del 15%, y el vino terminado debe tener una graduación alcohólica no inferior al 5% en volumen.

Las uvas que se utilizan en amplia mayoría para este tipo de vino son, para los blancos, Riesling, Chardonnay, Niágara, Vidal o Gewürztraminer; y para los tintos, Cabernet Franc. Entonces, una vez realizada la vendimia, rápidamente las uvas ingresan en la bodega. Allí tiene lugar el prensado. Esta operación se torna compleja por el estado de congelación de las uvas, debiendo hacerse en jaulas robustas y prensas mecánicas o hidráulicas, siendo las neumáticas poco recomendables.

Al helarse las cepas, una parte del agua, la que se define como "agua libre" presente en las células, se congela, pero no así los otros componentes que se encuentran asociados a lo que se define como "agua ligada" (como por ejemplo los azúcares), con lo cual se forman cristales de agua, los que se separan, provocando un efecto de concentración, quedando una especie de "jarabe viscoso" el cual será fermentado a posterior. Así se aumenta exponencialmente en el mosto el contenido relativo de azúcares, ácidos, y compuestos sápido-aromáticos.

Considerando la temperatura tan baja del mosto, y la alta concentración de azúcares, se comprende que el comienzo de la fermentación sea muy dificultoso para las levaduras, ya que se trata de un medio poco amigable para ellas en esas condiciones. Por eso mismo, se deja el mosto en las cubas unos días, hasta que su temperatura se eleve naturalmente, o bien se le hace circular por el exterior agua caliente para ayudar el proceso.

Además, este periodo de reposo, coopera en la sedimentación y la floculación natural, ayudando al mosto a desprenderse de posos (con “s”) indeseados. Por otra parte, es común en estos casos la práctica del llamado “pie de cuba” para colaborar con el inicio de la fermentación, lo que consiste en agregar a la cuba una pequeña porción medida del mismo mosto ya fermentando, habiendo sido previamente preparado aparte.

Así y todo, la fermentación transcurre en forma muy lenta y trabajosa, extendiéndose por mucho más tiempo que en el caso de los vinos comunes. Inclusive, la alta concentración de azúcar, sumado al alcohol que se va produciendo, hacen que la fermentación finalice prematuramente, entregando un vino muy dulce, concentrado, y con un grado alcohólico bajo, que varía generalmente entre el 5 y el 10 por ciento en volumen.

Explicado un poco más en profundidad, lo anterior sucede porque la levadura muere a raíz de un fenómeno conocido como plasmólisis. Esto ocurre cuando las condiciones del medio exterior a la célula son hipertónicas, o sea, tienen una concentración mayor que la que existe en el interior celular. Por eso, el agua que hay dentro de la vacuola sale al medio por ósmosis, para equilibrar las concentraciones de solutos del exterior y del interior de la célula, provocando su deceso.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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