Lunes 11 de diciembre de 2017

Un vino con borras… ¿es mejor, es peligroso, o da igual?

Algunas personas afirman que si un vino añejado algunos años tiene borras, seguro es un gran vino. Otros afirman lo contrario. Y hasta se llegaba a decir hace unos años, que su ingesta podría ser “muy peligrosa”. En esta nota, la explicación.

Curiosidades de las botellas de vino

Las borras o sedimentos son esa especie de "cristalitos" o "arenilla" que encontramos en los corchos, en las paredes, o en el fondo de las botellas (dependiendo cómo hayan reposado), fundamentalmente, de vino tinto. Están compuestos en su mayoría por dos ítems: Primero, la unión de los taninos (astringencia) con los antocianos (color), que al formar con el tiempo cadenas moleculares más complejas y pesadas, se hunden, floculan.

Segundo, el bitartrato de potasio y el tartrato cálcico, que son producto de la unión del ácido tartárico propio de la pulpa de la uva con la potasa del hollejo y con el calcio. Son todos compuestos naturales, que tienen tendencia a ensamblarse con las bajas temperaturas, y son incoloros, pero en su camino al fondo de la botella arrastran partículas de color que los tiñen. También se pueden encontrar, en mucha menor medida, otros pequeños restos naturales del proceso de transformación de la uva en vino.

Tiempo atrás, por su apariencia, estos sedimentos daban la impresión de ser algo químico, ajeno al vino en sí mismo, y que acarreaban toda una serie de supuestos peligros en caso de ser ingeridos. Pues bien, eso es sólo algo folclórico y de creencias populares. Tragar las borras del vino no conlleva absolutamente ningún tipo de riesgo: son compuestos que estaban diluidos en el líquido, y que por diversos motivos precipitaron durante el proceso de evolución de la bebida con los años.

Ahora bien, puede suceder que un vino añejado cinco, diez, o treinta años, posea borras. Y puede suceder que otro, en idéntica situación, no las posea. ¿Cuál es mejor? Ninguno, son los dos iguales. El precipitado de borras durante la guarda se ve condicionado por una multitud de factores que van desde el tipo de uva y su manejo en el viñedo, hasta las condiciones de guarda, pasando por los procesos enológicos, las técnicas usadas y hasta el pH. De todas formas, cabe destacar que un precipitado excesivo o descontrolado es considerado como una alteración del vino.

Una vez embotellado, el vino comienza un lento proceso de polimerizaciones, esterificaciones, y condensaciones, donde las distintas sustancias que lo componen se unen formando cadenas más complejas, se modifican como consecuencia de reacciones y atracciones químicas, se oxidan lentamente por culpa de las pequeñas cantidades de oxígeno disponible, y modifican sustancialmente el producto. Los protagonistas de todas estas modificaciones que se registran en el vino son los antocianos, taninos, ácidos, diversos alcoholes, ésteres, aldehídos, varios tipos de polifenoles, el etanal, y hasta el oxígeno.

El resultado de esos procesos puede redundar en todos o algunos de los siguientes ítems: “afinamiento” o “redondeo” del vino, una mayor complejidad de aromas, modificación del color, formación de sedimentos, menor rusticidad y mayor suavidad en boca, multiplicidad de sabores heterogéneos, y un amalgamamiento de sus componentes. Esto es a lo que se denomina "añejamiento en botella", "crianza en botella", o "guarda en botella". Y son las secuencias antes enumeradas las que se llevan a cabo mientras el vino "envejece": eso es a lo que se llama envejecimiento del vino.

Como en reiteradas notas hemos comentado, se recomienda que durante la guarda, la botella esté acostada: idealmente deben estar en posición horizontal, con una muy leve inclinación hacia el culote, no hacia el corcho. Por dos razones, la primera para mantener el corcho humectado desde el interior, impidiendo la formación de grietas, y la segunda para que los posibles sedimentos del vino se depositen en la pared y los “hombros” de la botella.

Los “hombros” constituyen la parte en la que la botella se hace más ancha desde el “cuello” al “cuerpo”. Existen distintos tipos, que marcan diferentes estilos: las clásicas botellas de vino tinto con “hombros” pronunciados se llaman “Burdeos”, y las de vino blanco y espumoso “Borgoña”. La diferencia radica en que las del tipo “Burdeos” están pensadas para contener en sus hombros las borras al reposar acostadas, cosa que los vinos blancos o espumosos no poseen. Hay además otras variantes, pero son fundamentalmente estas dos las que predominan.

Por otra parte, la temperatura moderada a lo largo de la estiba: la temperatura ambiente debe permanecer en unos 14 o 15 grados constantes. A mayor marca térmica se aceleraría el envejecimiento, y a menor se pueden producir precipitados de componentes. Es importante que la temperatura no fluctúe, para evitar contracciones y dilataciones del vino (lo que a veces se verifica observando el corcho un tanto salido por la presión).

El hecho que los vinos tintos se elaboren en contacto con los hollejos y los blancos no, explica porqué este fenómeno se da en el primer caso. Y así las cosas, antes de servir el vino tinto en las copas, los franceses lo introducían en el decantador, justamente para decantarlo. Es un procedimiento que, a priori, podría pasarse por alto estibando las botellas de la forma correcta, para que las borras queden en los “hombros” de las mismas, que para eso están ideados.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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