Lunes 06 de junio de 2016

¿Qué es el pH y qué influencia tiene en el vino?

Abordaremos este interesante tema manteniendo la premisa de poder llegar a todos nuestros lectores con un lenguaje lo más comprensible posible para el público en general, sin pretender hacer de la presente nota un ensayo científico, pero manteniendo el perfil de investigación.

¿Qué son y dónde se originan los ácidos del vino?

Contaremos entonces, con las referencias de tres importantes personalidades académicas del mundo del vino: el Doctor Alejandro Cabello Pasini (México), vitivinicultor, profesor e investigador de la Universidad Autónoma de Baja California, cuyas citas aparecerán referidas con (1); el Doctor Pascal Chatonnet (Francia), enólogo y profesor de la Universidad de Burdeos y director científico de los Laboratorios Enológicos y Alimenticios Excell, cuyas citas aparecerán referidas con (2).

Y también, el Ingeniero Agrónomo Jorge Nazrala (Argentina), vitivinicultor, profesor de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo, y miembro de la Academia Argentina de la Vid y el Vino, cuyas citas aparecerán referidas con (3). Debemos remarcar especialmente la colaboración y docencia volcadas en esta nota por parte del Ingeniero Nazrala, que no solo aportó los conocimientos requeridos, sino que además sirvió de fuente permanente de consulta.

En química, pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. El pH determina la concentración de iones hidrógeno. El agua pura tiene un pH de 7, y las soluciones que tienen un pH menor a 7 se dice que son ácidas, mientras que las que tienen un pH mayor a 7 se dice que son básicas o alcalinas. Todas las soluciones con las que tenemos contacto en nuestra vida tienen un pH, y ese pH está determinado por la concentración de iones de hidrógeno libres. (1)

Mientras mayor es el pH menor es la acidez, y mientras menor sea el pH de la solución mayor será su acidez. En los mostos y en los vinos, el pH varía dependiendo de la maduración de las uvas, de la concentración de ácidos orgánicos al momento de la cosecha, del varietal, de las prácticas enológicas, de la presencia y metabolismo de micro-organismos, de la temperatura de fermentación y guarda, etc. Por otro lado, existen procesos que modificar sustancialmente el pH del vino, como por ejemplo la fermentación maloláctica. (1)

La cantidad de potasio en los mostos y vinos también juega un papel importante en el pH final de la solución. Cuanto mayor sea la concentración de potasio en el mosto o vino y no hayan sido estabilizados correctamente, mayor será la posibilidad de la formación de sales de bitartrato de potasio. El bitartrato de potasio es una sal con aspecto de cristales que se pueden observar en el fondo de las botellas al enfriar algunos vinos blancos, y aunque con más dificultad, también en tintos. Ésta sal está formada por ácido tartárico y potasio. Al precipitarse el bitartrato de potasio se reduce la concentración de ácido tartárico del vino, y por lo tanto el pH del vino se incrementa. (1)

El gusto ácido del vino es imprescindible, pues, junto con los polifenoles, contrarresta el sabor dulce del etanol. El gusto ácido depende tanto de la acidez total como del pH. Con un mismo pH, los ácidos acético, tártrico y málico parecen mucho más ácidos que el ácido clorhídrico; en cambio, una fuerte concentración de iones de hidrógeno contribuye directamente a volver el vino más "débil" y más "seco". Por lo tanto, el pH no explica en su totalidad el sabor ácido de los vinos. (2)

Sin duda alguna que los ácidos orgánicos juegan un papel fundamental en el pH de los mostos y vinos. A mayor concentración de los ácidos orgánicos, menor será el pH del mosto o vino. Los principales ácidos orgánicos en el mosto son el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico. En el vino, los ácidos más importantes (en cuanto a su concentración) son el ácido tartárico y el ácido láctico. En segundo término están el ácido málico, láctico (en el vino), cítrico y acético (en el vino). (1)

En un vino tinto, no es conveniente una acidez tan fuerte como en un blanco, pues el gusto amargo de algunos de sus taninos, se acentúa demasiado. El pH influye asimismo en la sensación de astringencia de los vinos tintos. Se observa fácilmente que el incremento del pH reduce la sensación de astringencia de los vinos o de los zumos de frutas tánicas. Este fenómeno se explica, al menos parcialmente, por la interacción de la acidez con la precipitación o la desnaturalización de las proteínas encargadas de la lubricación de la cavidad bucal en presencia de polifenoles. (2)

El color de los vinos tintos depende de su concentración de antocianos y de combinaciones taninos-antocianos. Los antocianos se comportan como ácidos débiles. Se han señalado las relaciones existentes entre el contenido de potasio de los vinos, y el color apagado y con tendencia evolucionada (anaranjada) de vinos con un alto nivel de pH. El pH influye en la evolución del color del vino tinto con el paso del tiempo. (2)

El pH del vino define la velocidad de oxidación y deterioro de la calidad desde un punto de vista organoléptico: a mayor pH, mayor riesgo de oxidación del vino durante su conservación. Por otra parte, el pH condiciona el equilibrio entre las distintas fracciones de dióxido de azufre. A mayor pH, menor concentración de SO2 libre y molecular, por lo tanto menor protección ante la oxidación. (3)

Los antocianos presentan un equilibrio en función del pH entre formas químicas diferentes, lo que condiciona el color del vino. Es así como a pH muy bajo, la forma mayoritaria presente en el vino es aquella conocida como catión flavilio, que presenta una coloración roja. Al momento que el pH del medio aumenta, el catión flavilio pasa a una forma química conocida como base quinoidal de color violáceo y en la pseudobase carbinol que es incolora. (2)

Los jabones que usamos para lavar la ropa (incluso nuestro cuerpo), son de pH mayor a 7, es decir alcalinos. En los manteles, después de lavados, siempre quedan restos de jabón, por lo tanto el pH es alcalino. Eso hace que cuando el vino tinto se derrama sobre un mantel (más se nota si es un mantel blanco), después de unos minutos, cuando se seca, se vuelve una mancha azul, y no roja. (3)

La velocidad de oxidación depende de la concentración del ión fenolato, y ésta, a su vez, depende del pH. El ión fenolato (forma libre) es capaz de transferir un electrón a una molécula de oxígeno, originando el radical libre anión superóxido, mientras que el fenol se convierte en quinona. Esto origina una reacción en cadena, que acelera la velocidad de oxidación. La reacción de ionización del fenol, originando fenolato, tiene un pK entre 9 y 10. Puede suponerse que, a medida que el pH crece, aumenta la cantidad de moléculas bajo la forma de fenolato, y por lo tanto la susceptibilidad a la oxidación. (3)

El pH de los mostos y de los vinos tiene un gran impacto. A pH bajos por ejemplo, el dióxido de azufre es más efectivo como agente antimicrobiano, favorece el crecimiento de bacterias malolácticas deseables sobre otras nocivas, incrementa la producción de ésteres (moléculas que aportan aromas) frutales durante la fermentación, hace que el equilibrio pigmentario del vino vire hacia pigmentos más rojos y púrpuras, genera un gusto en boca más fresco, aumenta el potencial de guarda, etc. (1)

El desarrollo de microorganismos está condicionado ante todo por el pH del medio. Por debajo de cierto pH específico para cada microorganismo, llamado pH de inhibición, ya no se puede producir la proliferación de gérmenes susceptibles de causar defectos organolépticos. En la práctica, sólo los vinos con pH superiores a 3,5 pueden dar lugar al desarrollo de gérmenes de contaminación. (2)

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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