Lunes 04 de diciembre de 2017

¿Por qué se utilizan distintas copas para distintos vinos?

Tintos, blancos, espumosos, licorosos…todos tienen su propio tipo de copa en la cual se recomiendan ser bebidos…¿por qué?...¿existe además un tipo de copa ideal para cada varietal de uva?...¿cuánto hay de cierto y cuanto de marketing?

La explicación de las burbujas del champagne

Si bien el vino puede ser bebido en cualquier recipiente, las copas o copones que se encuentran en la mayoría de los hogares y locales gastronómicos, son el cáliz ideal para disfrutar de esta bebida, debido a las cualidades que las caracterizan. Están compuestas por un pie o base, un tallo (de donde deben ser agarradas para no transmitirle al vino el calor corporal), y un tulipán o cáliz, que es lo que contiene al líquido.

Dichas copas varían fundamentalmente entre sí en el formato y tamaño del cáliz. Así, en líneas generales, las más grandes o amplias son las destinadas a los vinos tintos, siendo la de los vinos blancos más pequeñas (de aproximadamente la mitad de la capacidad). Luego, tenemos las copas “flauta”, hasta hace unos años utilizadas para los vinos espumosos, pero que poco a poco están entrando en desuso, siendo reemplazadas por las de vino blanco.

Muchos enólogos y sommeliers argumentan que esto último se debe a que en un cáliz un poco más amplio, el vino espumoso puede transmitir mejor sus atributos, y que utilizar una copa flauta, a esta altura, es desmerecer el producto. Son cosas que van cambiando, así como años atrás se usaban las copas tipo “ensaladera” para esta clase de vinos, y luego se suplantaron por las “flauta”, que ahora están corriendo la misma suerte que aquellas.

Por último, están las copas para vinos dulces o “de postre”, y las de vinos licorosos, ambas las más pequeñas en capacidad, y que inclusive en algunos ejemplos pueden llegar a carecer de tallo, obedeciendo esto más que nada a una cuestión de modas o creatividad por parte del fabricante. Pasemos entonces a detallar el porqué en la diferencia de las copas para los cuatro estilos distintos citados.

La copa de vino tinto suele ser la de mayor envergadura (con algunas diferencias de modelo entre ellas), respondiendo a dos factores primordiales. Número uno: permitir la oxigenación del líquido para que se volatilicen sus moléculas odorantes, puesto que en este caso encontraremos moléculas de bajo peso molecular (flores-frutos), de mediano peso (minerales-terrosos), y de alto peso (bouquet complejo), las cuales necesitan una gran superficie de contacto líquido-aire y además una gran cámara donde concentrarse. Por otra parte, esta aireación favorece que el vino se vaya “suavizando”.

Número dos: La abertura más ancha de estos tipos de copas facilita que el vino “bañe” toda la boca en su ingreso a la misma, ayudando el reconocimiento de los distintos gustos y sensaciones. Además, al no necesitar llevar tan hacia atrás la cabeza, la lengua y las encías entran en pleno contacto con el líquido. Existen dentro de esta gama de copas otros “submodelos”, de abertura más o menos ancha y bordes más rectos o más redondeados, con la intención de resaltar en el ingreso a la boca (dependiendo del tipo de tinto) los taninos, la acidez, o la intensidad frutal. Pero al final de la nota volveremos a tratar sobre esto.

La copa de vino blanco es más pequeña que la de tinto fundamentalmente por tres motivos: el primero es la temperatura, ya que al ser servidos más fríos se requiere que la misma se disipe en la menor medida posible. El segundo son los aromas frutados y florales, que siendo los mayoritarios y predominantes en el vino blanco, tienen un peso molecular menor, por lo tanto un coeficiente de partición mayor, no necesitando tanto espacio en la copa para poder olerse igual. El tercer motivo, es que al ser la abertura de la copa más angosta, obliga a inclinar levemente la cabeza hacia atrás, dirigiendo el líquido a la parte media de la lengua, donde están la mayoría de papilas detectoras de la acidez, principal característica de los vinos blancos.

Retomando el caso de las copas para espumosos, tenemos un condimento extra a tener en cuenta: las burbujas. La característica copa estilo “flauta”, alargada y delgada, permite apreciar el tipo y cantidad de burbujas en su largo recorrido a la superficie, a la vez que al poseer una abertura angosta se obtiene una menor área de contacto entre el líquido y el aire, reduciendo así la pérdida del gas y favoreciendo la formación de la “corona” o espuma.

Esa misma abertura angosta obliga a inclinar la cabeza hacia atrás al beber, dirigiendo el líquido a los sectores medios y traseros de la lengua principalmente, resaltando la acidez del producto. Pero aún así, en contrapartida, se está privando al vino de una mayor expresión de olores, cosa que puede alcanzar satisfactoriamente en una copa de vino blanco, sin atentar en exceso contra la observación de las burbujas ni la perdida prematura del dióxido de carbono.

Finalmente, las copas de vinos dulces y licorosos, poseen un tamaño más pequeño casi exclusivamente porque la cantidad de vino a ingerir suele ser menor, siendo suficiente unas decenas de centímetros cúbicos, ya sea por tratarse del final de una comida, o por la elevada graduación alcohólica en el caso de los segundos. Se debe considerar, por supuesto, que siempre estamos hablando (o escribiendo) en líneas generales.

Volviendo al tema de los “submodelos” de copas, o sobre la afirmación que dice que existe una copa especial para cada tipo de variedad de uva, tal y como el principal fabricante de las mismas pretende imponer, este autor (después de haberlas testeado) descree absoluta y tajantemente de eso. Se trata, primero, de algo que no tiene un sustento o base científica. Es improbable e imposible de demostrar, salvo por la subjetividad e inexactitud de la degustación.

Sabemos perfectamente que un tipo de uva puede dar una multitud de tipos de vinos acorde a un sin fin de factores enumerados y fundamentados en cientos de notas en este medio, por lo tanto, enmarcar una variedad de uva dentro de ciertas características únicas es algo diametralmente opuesto a la realidad. Hasta en el polo contrario, muchas veces se podría decir que ni siquiera existe una característica general en un mismo tipo de uva con respecto al vino resultante, cosa perfectamente demostrable por demás en las catas a ciegas. Y todos sabemos que es así…al buen entendedor, pocas palabras.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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