Lunes 12 de noviembre de 2018

¿Cómo influyen el tamaño y la forma de los depósitos para elaborar vino?

Existen distintas formas y diversos tamaños en los depósitos destinados a la elaboración y conservación de los vinos. En esta nota veremos los principales y cuál es la influencia de las diferentes variables disponibles.

Depósitos alternativos a la madera para la crianza del vino

En la actualidad, existe una gran cantidad de depósitos vínicos, variados en formas y tamaños, acorde a las necesidades de cada bodega o línea de producción. Así, se puede disponer desde pequeños bines de algunos pocos litros, hasta tanques y toneles de 50 mil litros o más, entre los más utilizados. La mayoría de las bodegas poseen recipientes de distintos tamaños, para asegurarse que ninguno quede a medio llenar al momento de la conservación, con el peligro que permanezca aire en su interior.

En el caso de desear manejar pequeños volúmenes o “micro-vinificaciones”, los depósitos más chicos ofrecen la ventaja de un más fácil control de temperatura, maceraciones más homogéneas, y poseer varios vinos distintos formándose al mismo tiempo en la bodega. A medida que el tamaño de los depósitos crece, se entiende que son destinados a vendimias mucho más grandes. Por supuesto, los vinos pueden pasar por distintos recipientes durante el proceso enológico, estando por ejemplo primero en un tanque de acero inoxidable y luego en barricas, o bien tal vez en piletas epoxipadas y luego en toneles.

Además de evaluar fundamentalmente la cantidad de litros a producir, también se tiene en cuenta el espacio disponible, en base a lo cuál se planifica la cantidad y el tipo de depósitos a adquirir. Como particularidad de algunos de ellos, podríamos citar que los recipientes más chicos, son más fáciles de limpiar y estibar; en cambio, para limpiar los recipientes grandes, una persona debe ingresar a su interior estando ya vacíos.

Los depósitos más grandes implican un menor costo que los pequeños; cuanto más chico es el recipiente, más rápido disipa el calor que pueda generar la fermentación; para refrigerar los líquidos con sistemas como las camisas, los recipientes más grandes optimizan la energía; los recipientes más chicos ocupan más lugar que los mayores, para menos volumen; en el caso de la madera, los recipientes más grandes tienen una menor relación de contacto vino-depósito.

En cuanto a los formatos, que siempre estuvieron en evolución, la gran mayoría son cilíndricos, troncocónicos o con forma ovoide, por varios motivos fundamentales: ocupan menos espacio, permiten evacuar mejor el calor generado en el interior, facilitan la limpieza, los pequeños pueden ser rotados por una sola persona, las fuerzas desde el interior se reparten en forma homogénea en todos los puntos, optimizan el contacto líquido-sólido del mosto, decantan con facilidad y, sobre todo, se evitan los bordes y ángulos.

El material por excelencia para la crianza de los vinos una vez terminados, es la madera de roble. En este sentido, los dos grandes protagonistas en cuanto al tamaño, son las barricas (de aproximadamente 225 litros) y los toneles (de miles o decenas de miles de litros). Las diferencias fundamentales entre ellos (además de la obviedad de la capacidad), son el contacto, la durabilidad y los caracteres organolépticos.

Analizados cada uno de los tres por separado, podríamos afirmar lo siguiente.

Contacto: La superficie de contacto entre la madera y el vino es mucho menor en los toneles, lo que provoca que el proceso de intercambio sea más lento y sutil.

Durabilidad: Las barricas pueden llegar a durar cuatro años a los fines enológicos, los toneles duran decenas de años. En el caso de los toneles, la madera aporta compuestos muy lentamente y produce un proceso de oxigenación gradual.

Caracteres organolépticos: En los vinos añejados en toneles, el color normalmente tiene tonos teja o amarronados, resultado de su evolución, mientras que en los de barrica es más intenso. Los olores y aromas de los vinos añejados en toneles son más sutiles, mientras que los de los vinos añejados en barricas son más “explosivos”, siempre hablando en líneas generales. Además, claramente, un añejamiento ya sea en barricas o toneles, debe ir seguido de una correcta estiba en botella, como se explica en la nota “¿Por qué motivo deberíamos guardar un vino?”.

Diversos estudios demuestran que varios compuestos organolépticamente importantes cedidos por la madera, como derivados furánicos, vainillina, guayacol y lactonas, están en mayor concentración en el vino envejecido en barrica de menor tamaño, debido a la mayor relación superficie-volumen que presentan estos vinos, ya que conforme aumenta esta relación, va aumentando la velocidad de los procesos que se llevan a cabo en el vino, siendo la velocidad de cesión de compuestos de la madera también mayor.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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