Lunes 26 de enero de 2015

La reina de las uvas

En cualquier parte del mundo donde se haga vino, estará ella presente. En cualquier rincón donde se plantes vides, seguramente también aparecerá. En esta nota, haremos un repaso por la historia, las características y los vinos que entrega la reina de las uvas: la Cabernet Sauvignon.

Es la uva más plantada en todo el mundo, por su capacidad para adaptarse a los diferentes tipos de climas, suelos y alturas. Es originaria del Sudoeste de Francia, donde es la actriz principal de los famosos vinos de Burdeos, integrando con la Merlot y la Cabernet Franc el tridente del “típico corte bordelés”. Estudios realizados en la década de 1.990 lograron determinar que la Cabernet Sauvignon es el resultado del cruzamiento natural entre la blanca Sauvignon Blanc y la tinta Cabernet Franc un poco antes del 1.700, siendo más moderna de lo que se creía.

Si bien se trata de la misma uva, en algunas partes del planeta es conocida con diferentes nombres, como por ejemplo Petit Bouschet, Vidure o Sauvignon Rouge. Entrega grandes vinos en diferentes latitudes, cada uno con sus características propias, ya sea en Francia, Estados Unidos, Chile, Italia, España, Australia, Sudáfrica, Uruguay, y todo el territorio argentino, por nombrar sólo algunos ejemplos.

Su racimo en general es pequeño a mediano, alargado, algo suelto y cilindro-cónico. La baya es esferoide, de color negro-azulado, piel espesa, y tamaño pequeño. Tiene brotación tardía y es una de las últimas en alcanzar la completa maduración, ya que es de ciclo vegetativo semi-largo o largo. Es un cepaje muy vigoroso, al cual se le busca disminuir dicho vigor con suelos pedregosos y más bien profundos.

A raíz de su ciclo vegetativo mencionado, le sientan mejor regiones no tan frescas dentro de la viticultura. Pero aún así, se trata de una variedad muy plástica, adaptable, de producción media y regular todos los años, rústica, salvaje, resistente al viento, sensible a enfermedades de la madera de la vid y a las plagas de mildiu y oidio, pero casi blindada a la podredumbre por Botrytis debido a la dureza y espesor de la piel de sus granos.

En líneas generales, si bien el vino Cabernet Sauvignon no llega a tener la intensidad cromática del vino Malbec, posee muy buena carga de color. Y es justamente debido a la dureza y grosor de su piel, que durante la maceración forma un “sombrero” muy compacto y un tanto lento en ceder sus compuestos al líquido, motivo por el cual se recomiendan prácticas enológicas tendientes a disolver la masa de sólidos.

En cuanto a lo olfativo, el vino Cabernet Sauvignon se caracteriza por su distintivo aroma primario a pimientos verdes, pero que cuando se encuentra en exceso se transforma en un defecto, debido a falta de madurez de las uvas. El compuesto responsable de dicho aroma se halla principalmente en la piel de las bayas y lleva el nombre de 3-isobutil-2-metoxipiracina, o simplemente más conocido popularmente como piracina.

Además de lo anterior, según un estudio del Ingeniero Catania para el Instituo Nacional de Tecnología Agropecuaria, el vino Cabernet Sauvignon posee “cuatro ésteres (butirato de etilo, hexanoato de etilo, octanoato de etilo y acetato de isoamilo) probablemente responsables de las notas frutales; cuatro ácidos (butírico, hexanoico, octanoico e isovaleriánico) cuyos descriptores aromáticos son grasa y lácteos, dos alcoholes superiores (isoamílico y feniletílico) responsables de la nota fusel, el diasetilo con descriptores de manteca y leche, y por último la damascenona con un descriptor floral”.

Los sabores de especias, frutos negros y chocolate son predominantes. Es un vino complejo, robusto, corpulento y con una carga interesante de taninos, que con el tiempo y el añejamiento dan paso a la suavidad y sedocidad, domando la astringencia. Es el vino añejable por excelencia, que acompleja sus aromas y gustos con los años. Por supuesto, la barrica de roble hace un ensamble fantástico con los Cabernet Sauvignon.

Para terminar, y como siempre decimos, debemos tener en cuenta que en el caso de los descriptores organolépticos señalados, se trata de una generalidad, y no son una norma estricta, ya que se pueden ver alterados y variados por una multiplicidad sin fin de acciones y eventos predecibles o impredecibles, intencionales o no, tanto en el viñedo, como en la bodega, como también durante la guarda del vino.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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