Martes 02 de enero de 2018

Se acentúan los efectos del cambio climático en la vitivinicultura

Hace más de cuatro años, “De Vinos y Vides” había publicado una columna sobre los efectos del cambio climático en las uvas y los vinos resultantes. Hoy, nuevos estudios, demuestran que en distintas partes del mundo, dichos efectos se ven potenciados.

La curiosa relación entre el cambio climático y el vino

En 2013, una compilación de trabajos manifestaba ya lo que muchos sospechaban: el cambio climático se hizo, se hace, y se hará sentir en vitivinicultura. Respaldando todos esos trabajos analizados figuran el Consejo Superior de Investigaciones Científicas de España, la Pontificia Universidad Católica de Chile, la Comisión de Viticultura de la Organización Internacional de la Viña y el Vino, la Universidad Politécnica de Madrid, la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos, la Universidad de Salamanca, las Naciones Unidas, y el Instituto Nacional de Vitivinicultura de Argentina.

Hace sólo unos meses, se presentó un nuevo estudio comandado por el Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario Neiker-Tecnalia, en colaboración con la Universidad de Navarra y la Estación Experimental de Aula Dei, que afirma que los efectos del cambio climático, en lo referido al aumento de las temperaturas, se están acentuando, y que la tendencia de las marcas térmicas continúa en alza, tal lo vaticinado años atrás.

“Con el cambio climático, las temperaturas están ascendiendo en numerosas zonas vinícolas. Puesto que el calor provoca la acumulación de ciertos compuestos en las uvas, si el ascenso continúa, el vino de una región dada podría cambiar de sabor. Las temperaturas más cálidas dan lugar a un mayor contenido de azúcar en las uvas, lo que se traduce en la formación de más alcohol durante la fermentación. También se modifican los compuestos minoritarios responsables de los aromas, que resultan esenciales en nuestra percepción del sabor.”

Debido a que el aumento en la temperatura adelanta todo el ciclo vegetativo, se deben esperar mostos que no llegarán a desarrollar la madurez en todos sus componentes, observándose una “merma en la cota de antocianos, que son los pigmentos que causan el color rojizo del vino tinto, como así también un aumento del pH y un descenso del nivel de acidez en ácidos tartárico y málico, que debe ser más alto para preservar el buen estado de los vinos”, considerando que se podrían llegar a adelantar las vendimias entre 9 y 12 días, dependiendo las zonas.

Esto va a obligar a los viticultores a adaptarse a un muy probable nuevo escenario, donde una serie de medidas paliativas pueden mermar los efectos negativos de este cambio, como ser reorientar las hileras de las vides o reordenar las hojas para obtener más sombra (sin aumentar la cantidad de las mismas para no afectar la tasa de fotosíntesis). En un punto más extremo, se encuentra la opción de trasladar un viñedo a zonas más frescas, o sea, en la práctica, plantar un nuevo viñedo en otro lugar.

“Por otro lado, y debido a este aumento global de las temperaturas, zonas frías donde antes era impensable plantar viñedos o se producían vinos de poca calidad, están empezando a ser cultivables para vinos de mayor graduación y una calidad excelente. Es por este motivo que muchos productores están adquiriendo tierras situadas al norte o al sur de sus tradicionales zonas de origen, buscando más fresco” (dependiendo del hemisferio).

Noruega, Dinamarca o el Reino Unido son tres ejemplos de países donde la producción del vino crece ya a un ritmo superior al 40 % anual, y en donde hace un tiempo era impensado plantar un viñedo para obtener vinos de alta calidad. Algo similar sucede en España con Asturias y Cantabria, así como en Argentina con Chubut y Santa Cruz. E inclusive en la región de Jerez han llegado a evaluar no añadir alcohol a algunos de sus generosos, porque ya llegan a altas graduaciones alcohólicas de manera natural.

Del mismo modo, la implantación en terrenos elevados favorecerá claramente en la lucha contra los efectos del cambio climático, ayudando a mantener los viñedos a una temperatura correcta, conservando las amplitudes térmicas y la sanidad de las plantas. Dentro del mundo de la vitivinicultura, se define la amplitud térmica como la diferencia expresada en grados entre la temperatura máxima y la mínima registrada o medida en un mismo lugar exacto, durante determinado periodo de tiempo. Dicho periodo de tiempo puede consistir en un día calendario, expresándose la máxima durante el día solar y la mínima durante la noche, o bien en un año calendario, registrándose la máxima en verano y la mínima en invierno.

Por supuesto, estos rangos se ven condicionados o marcados por diferentes factores, como por ejemplo la humedad relativa, los vientos o brisas, los cielos diáfanos o nublados, la altura del viñedo, la inclinación del viñedo, la cercanía al agua (sea lagos o mares), la localización latitudinal, el régimen pluviométrico, y hasta diferentes labores en el terruño o los tipos de conducción de las vides, que puedan provocar sombras sobre los racimos.

Conociendo lo anterior, podemos encontrar amplitud térmica originada por dos tipos de emplazamientos diferentes. Caso uno, por citar un ejemplo, puede darse en la Patagonia argentina, donde en muchas de sus sub-zonas, enfrentaremos días muy calurosos y noches frescas: en este punto, obtenemos amplitud térmica por latitud. Caso dos, puede darse en los Valles Calchaquíes de Salta, donde a unos 2.500 metros de altura, hallaremos el mismo efecto, pero en este ejemplo será denominado amplitud térmica por altitud.

Esto permite que la vid realice la fotosíntesis de hidratos de carbono y estimule su metabolismo de antocianos durante el periodo diurno, y que por otra parte se "frene" y "descanse" por la noche, sin necesidad de realizar esfuerzos y amalgamando en las bayas los compuestos producidos durante el día, gracias al calor y la luz solar, justamente promoviendo que los azucares que la uva produce durante el día no sean respirados durante la noche y así la planta alcance mayores concentraciones.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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