Lunes 09 de febrero de 2015

La ciencia de la paciencia

En la vitivinicultura existen dos axiomas irrefutables: el primero afirma que no se trata de una ciencia exacta, donde muchas veces uno mas uno no es dos; y el segundo, que subyace en la mente de todo bodeguero: es indispensable el tiempo y la paciencia, mucha paciencia.

¿Nos pusimos a pensar alguna vez cuanto tiempo se requiere para elaborar un vino? Equivocándonos, solemos entender que es un proceso que lleva unos días, o un par de meses a lo sumo. Pero nos olvidamos que para que un vino sea exitoso, debe contar indispensablemente con una excelente materia prima: la uva. Y dicha fruta, obviamente, no aparece de un día para el otro, ni tampoco lo hace por arte de magia.

Veamos el caso de una bodega tipo ya establecida, suponiendo que no se trata de una empresa que es un proyecto nuevo que comienza, donde las vides serían muy jóvenes y plantadas recientemente, y por lo tanto habría que esperar unos años hasta que su fruto tenga la suficiente calidad y balance como para realizar un vino, lo cual estiraría mucho los periodos en la línea de tiempo del ejemplo a tratar en esta oportunidad.

Entonces, hagamos que nuestra bodega se encuentre en el hemisferio Sur. Perfectamente podría ser en Argentina. Aquí, promediando el otoño, en los meses de abril y mayo, la planta pierde sus hojas, y se prepara para el “reposo vegetativo”, dando final a un ciclo y anunciando el comienzo del siguiente. Pero la que reposará será la planta, no la bodega y sus trabajadores, ya que desde ese periodo empiezan las tareas de labor en el terruño.

Durante todo el año, las acciones que se ejecutan en el viñedo son muy amplias y variadas. Hablamos de abonos de terreno, posicionamiento de brotes, podas, deshojes, surcos, curaciones, aclareos, raleos, enmiendas, arados, sistemas de conducción y reemplazo de plantas, entre tantos otros, que tienen como corolario, por supuesto, la cosecha. Además de lo anterior, todo aquello que demanden las condiciones climáticas imperantes.

Esto se refiere por ejemplo a regar más o regar menos acorde al nivel de lluvias, protección y lucha contra las heladas, vientos fuertes, etc. Y como recién decíamos, por último la cosecha, lo cual desencadena que el centro de la acción se traslade a las instalaciones de la bodega, donde con el arribo de la fruta, comienzan a llenarse los tanques, las barricas y las piletas. Se seleccionan racimos y granos, se estrujan las uvas, y arrancan las fermentaciones y maceraciones, bajo la supervisión y el cuidado del Enólogo y su equipo.

Dichas operaciones pueden llegar a tener una duración variable, que va desde unos días hasta más de un mes, dependiendo siempre del tipo de vino a obtener. Son procesos cuidados y vigilados de cerca, intentando tener la menor intervención posible, pero velando por su correcto desarrollo. Y una vez finalizadas, comienza la etapa de la crianza, donde algunos vinos lo harán en tanques, otros en cubas, y otros en barricas.

Existirá el caso de vinos que permanezcan allí apenas unos días, por estar destinados a una pronta salida al mercado, existirá el caso de vinos que lo hagan por algunos meses, y también estarán aquellos que transiten por una crianza de largos años. Luego de esto, y no menos importante que lo anterior, nos encontramos con la crianza en botella, por periodos también variables, desde días hasta años, dependiendo del producto en cuestión.

Los distintos puntos óptimos de estancia en los recipientes y en la botella, son determinados fundamentalmente por pruebas de degustación, donde, conforme va pasando el tiempo, el vino evoluciona y se redondea. Como podemos apreciar, del breve resumen que hicimos, se desprende que, por lo menos y como mínimo, se necesitan 13 a 14 meses para obtener un vino, contando desde cuando comienza el ciclo vegetativo de la vid hasta que la botella sale al mercado.

Y estamos hablando de los vinos de la base de la pirámide. Si empezamos a subir, subiendo también en calidad, estaremos hablando de dos años, cinco, y hasta diez años o más, como tiempo necesario para lograr una botella de vino. Y durante todo ese periodo, la paciencia en la vitivinicultura es vital, ya que los cambios y las modificaciones se van dando en la fruta y en el vino lenta y pausadamente, siguiendo el curso natural, donde el tiempo no se puede suplantar o apurar.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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