Lunes 05 de febrero de 2018

¿Qué vinos beber en verano?

Rápidamente, se podría suponer que la respuesta es “únicamente aquellos vinos que se beben bien fríos”. Pero no: si sabemos adecuar el momento, el lugar, y la temperatura de servicio, todos los vinos pueden ser consumidos en verano, siempre teniendo en cuenta una serie de factores indispensables.

"Mozo, este vino está feo"

Por supuesto, en los días de calor, son preferibles aquellos vinos que se pueden beber a temperaturas de servicio más bajas, que no poseen tanto cuerpo o volumen, que ostentan una grata y refrescante acidez, y que al mismo tiempo cuentan con una graduación alcohólica media o baja, para no favorecer la deshidratación. Se trata de ejemplares para un consumo un tanto "fácil", e inclusive muchas veces sin necesidad de estar acompañando un almuerzo.

A la cabeza del listado se ubican los vinos blancos, esos que son especiales para el verano, gracias a su característica de requerir una temperatura baja de consumo que resalte la agradable acidez, aplaque las sensaciones cálidas del alcohol, y aún así permita que los aromas y sabores sean perfectamente apreciados. Si es un vino blanco joven, lo ideal es una temperatura de 7 a 9 grados, y si tuvo paso por barricas de roble lo ideal son 10 a 12 grados. Si el vino fuese un blanco dulce, hablaríamos de beberlo a 6 o 7 grados, para que no empalague, puesto que a mayor temperatura resalta más el dulzor, y en ese caso se perdería la armonía del producto.

Estas bajas temperaturas de consumo son debidas también a que los ésteres de aromas florales y frutales propios de los vinos blancos son de alta volatilización justamente a baja temperatura, pero se necesitan unos grados más para percibir aquellos aportados por la madera y la evolución en botella. En la boca mantienen esa refrescante acidez que los caracteriza, no se vuelven astringentes a raíz de poseer pocos o nada de taninos y mantienen su típico carácter frutal.

Seguimos en la lista con los espumosos. En estos vinos se suman las burbujas, aportando un toque de frescura extra a la acidez, requiriendo también una temperatura de consumo baja (entre los 7 y 10 grados) para disfrutarlos en todo su esplendor. A la temperatura antes indicada el dióxido de carbono permanecerá por más tiempo que a una mayor, debido a que la solubilidad del gas es mayor a menor temperatura, y también cuanto más frío esté el líquido menor presión ejercerá dicho gas para querer escapar, estando presente por un periodo más prolongado en la copa.

Aclaremos que se denominan vinos espumosos a aquellos con gas carbónico en disolución en cantidades superiores a los 4 g/l, cuyo dióxido de carbono proviene exclusivamente de la segunda fermentación alcohólica de sacarosa añadida y efectuada en un envase cerrado (tanque o botella), y que se expende en botellas con una presión no inferior a las 4 atmósferas, medidas a 20 grados de temperatura.

Según su nivel de dulzor o categoría comercial, un espumoso puede ser:

Nature: Menos de 3 gramos de azúcar residual por litro (sin adición de licor de expedición).

Brut Nature: De 0 a 7 (sin adición de licor de expedición).

Extra Brut: Con un contenido en azúcares de menos de 11 gramos por litro.

Brut: Menos de 15 gramos de azúcar por litro.

Demi Sec: De 15 a 40 gramos.

Dulce: Más de 40 gramos.

Extra Dulce: Más de 60 gramos.

Los rosados, en tanto, son clásicos de esta época del año. En ese caso encontramos un punto medio entre un tinto y un blanco, con algo del cuerpo, color y taninos de los primeros, sumado a la acidez y frescura de los segundos, resumiéndose todo en un vino muy expresivo y particular. Una marca térmica cercana a los 10 grados de servicio es ideal para estos productos.

Siguen en la escala los tintos jóvenes, que cuentan con la particularidad de no ser cosechados tarde, para asegurar un buen nivel de acidez y un tenor alcohólico medio. En general no poseen paso por barrica de roble, ya que no están pensados para ese fin. Así también, genéricamente, se distinguen por atravesar por períodos poco prolongados de maceración, para no dotarlos de mucho "cuerpo". Son vinos que se disfrutan servidos a aproximadamente a 12 o 14 grados.

Ahora bien…¿cómo enfriar rápidamente una botella?: una opción es usar una frapera con hielo, agua y sal, por dos motivos. Uno, porque la botella puede permanecer allí durante todo el servicio; y dos, porque se logra bajar la temperatura con mayor celeridad. Esto último se obtiene considerando que la función de la sal es bajar la temperatura del medio donde se mezclan el hielo y el agua. La mezcla de agua con sal da lugar a una reacción endotérmica, donde una de las dos absorbe energía. La sal necesita calor para poder disolverse, y lo tomará de la botella a enfriar (que es lo que está más caliente en ese sistema). De esta forma, el frío del hielo pasa rápidamente a la botella. Existe también otro método para acelerar el enfriamiento de un recipiente. El mismo consiste en envolver la botella en servilletas de papel previamente mojadas en agua fría, y luego colocarlas en la heladera, ya que el agua es mejor difusora de la temperatura que el aire.

Se ubican en esta etapa del año, siempre hablando en términos muy generales y durante el día, los vinos arriba enumerados por sobre aquellos que gozan de mayor cuerpo, añejamiento o complejidad, los cuales requieren una temperatura de servicio algo superior que los anteriores, fundamentalmente por sus múltiples y fusionados aromas y sabores mas "pesados", al mismo tiempo que la necesitan para equilibrar alcohol, acidez y compuestos tánicos.

Estos últimos, perfectamente pueden acompañarnos en las noches de verano, así como en el resto del año, siempre y cuando se respete su temperatura de servicio, lo cuál es fundamental. Aquí debemos obtener la temperatura adecuada para, como decíamos, balancear el alcohol, la acidez, los taninos (astringencia), los aromas primarios, secundarios y terciarios (en ese orden de mayor a menor volatilización), como así también los diversos gustos que el vino entrega en la boca. Para simplificar un poco la cuestión, los Reserva deberían beberse entre 15 y 16 grados, y los de más complejidad (Gran Reserva) entre 17 y 18 grados. Un marcado desvío para arriba o para abajo en esas temperaturas nos transmitiría un desbalance en el producto, volviéndolo alcohólico, ácido o astringente y deformando sus olores, aromas y sabores.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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