Domingo 20 de julio de 2014

"Mozo, este vino está feo"

Hace dos semanas describimos cuáles eran los posibles defectos más comunes que podía tener un vino, y dejamos la puerta abierta para explicar cómo detectarlos. Entonces, ¿cómo nos damos cuenta si un vino está arruinado?, ¿cómo sabemos si tenemos que pedirle al mozo que nos cambien la botella?

Acidez volátil

Es lo que se describe como vino avinagrado o "picado". Posee olor y sabor a vinagre, a veces claramente perceptible, y otras una vez ingerido el vino. En ocasiones puede confundirse con gusto a "pegamento". El líquido adquiere un color fuerte y hasta turbio.

Brett

Se describen aromas como especias muy fuertes, medicinal, caucho, olor a perro mojado, humedad. Otros lo definen como "pis de ratón", siempre siguiendo dentro de la línea de lo húmedo o mohoso. En boca es penetrante y pesado, desagradable.

Anhídrido Sulfuroso

Presenta un aroma irritante, como el de un fósforo recién encendido. Algunas personas alérgicas pueden verse afectadas ante este fenómeno. Es un aroma punzante, que en la boca mantiene esa sensación "picante".

Ácido Sulfhídrico

El famoso olor a "huevo podrido", "cloaca" o "desechos". También se describe como caucho y a veces como ajo. Oxigenando bastante el vino podemos llegar a lograr que este defecto merme un poco, dependiendo de en qué magnitud se encuentre.

Ácido sórbico

Se detecta como olor a geranios. Es más frecuente en los vinos de consumo masivo, y posee un sabor ligeramente amargo y terroso. Este defecto no altera el color de la bebida, el cuál se mantiene sin variantes.

Acetamida

Se describe como "olor a ratón" u "olor a cuba". Es un problema que se detecta con mayor intensidad en la lengua y el paladar. El vino adquiere un sabor oxidado, sucio, y registra un aumento de los ácidos volátiles. El aspecto de la bebida puede virar hacia un color mate.

Debemos resaltar que con las tecnologías y conocimientos contemporáneos, es cada vez menos frecuente e improbable encontrar vinos con defectos. Del mismo modo, varios de estos inconvenientes se generan una vez que el producto ya está en el mercado o en manos del consumidor, a causa de una estiba incorrecta o por no brindarle los cuidados mínimos que se necesitan para garantizar el estado saludable de la bebida.

Es importante también aclarar que los defectos a los cuales un vino es sensible, afectan su calidad organoléptica, pero nunca dejan de hacerlos aptos para el consumo humano. Los controles a los que las bodegas y los vinos son sometidos son estrictos, considerando que se trata de un producto que llega a todos los canales de distribución. En este punto, cada país cuenta con normas que reglamentan los procedimientos enológicos.

Entonces, si se le presenta una situación en un restaurante, en la cuál Usted entiende que el vino que le han servido no está en buenas condiciones, no sea tímido. No es cuestión tampoco de empezar a los gritos, pero sí de decirle al mozo o sommelier que Usted ha encontrado un aroma o gusto extraño en la bebida, y que por favor necesita que lo prueben, para darle una opinión. Pero hágalo convencido. Y luego, claro, escuche la explicación del experto, que muy posiblemente coincida con la suya, sin necesidad de que Usted sea un experto. Cuando un vino tiene un defecto marcado, simplemente no gusta.

Por último, no se debe confundir una incorrecta temperatura de servicio con un defecto. Si el vino es llevado a la mesa muy caliente, resaltará el alcohol al punto de hacerlo desagradable, y si por el contrario es servido muy frío, sus aromas se verán apagados y la acidez se notará marcadamente. Si se trata de un vino dulce o un espumante, una desviación en la marca térmica se hará más notable todavía, en un lado por el exceso o falta de dulzor, y en el otro por la carencia de burbujas o de aromas.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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