Miércoles 11 de noviembre de 2015

Enología sensitiva, el arte de los vinos nobles

Ángel Mendoza, un maestro de la enología argentina, describe en este ensayo, con sus conceptos y su amplia experiencia, las claves para lograr vinos nobles, explicando la pasión y conocimientos que deben poseer los autores de las obras enológicas.

En la elaboración de un gran vino, está implícita la participación, casi perfecta, de factores naturales: suelo, clima, cepaje, marcha climática del año, y la insustituible sensibilidad del hombre para conducir el desarrollo de la viña y los procesos de vinificación y crianza.

Producir vino noble es una inteligente mezcla de arte y tecnología. El hombre es el principal protagonista y deberá poseer una elevada dosis de artista combinada a una rígida disciplina tecnológica para dominar las variaciones de los factores naturales. El vino moderno es una sana bebida natural que produce placer a nuestros sentidos y libera al espíritu del stress contemporáneo.

Desde la visita al viñedo, el enólogo hace la lectura del potencial enológico (salud de las plantas, equilibrio vegetativo, uniformidad de canopia, exposición solar), interpreta el terroir (mesoclima, origen del subsuelo, sedimentación del suelo, textura, estructura, composición mineral y orgánica) y comienza a diseñar su obra maestra.

En el nacimiento y desarrollo de los vinos prestigiosos, el análisis sensorial o catación, es la herramienta insustituible del hacedor de vinos. Como nunca, los profesionales del vino, ejercitan la degustación de las uvas durante la maduración, pulpa, piel y semillas; del mosto antes de la fermentación, del vino cuando va naciendo y del vino cuando se va criando. Siempre en la búsqueda del mayor placer personal y el placer del consumidor.

La Enología sensitiva, procura el máximo de calidad organoléptica para hacer disfrutar y deleitar a los consumidores. Es una enología apasionante casi sin límites para la creatividad y la satisfacción de los -cada día más- ciudadanos que ingresan a la cultura de los buenos vinos.

El enólogo necesita una sensibilidad apropiada para alcanzar la fineza y la agradabilidad de sus vinos. Un enólogo de grandes vinos normalmente resulta ser una mezcla de disciplinado profesional y apasionado artista que busca, desde la almohada y el corazón de su familia, esa pincelada técnica y artesana que distinguirá a su vino. Y siempre tiene que recordar sabias palabras de grandes profesores de Enología:

- Emile Peynaud: “La simplicidad reflexiva es la mejor guía para los grandes vinos.”

- Lamberto Paronetto: “En los grandes vinos, la Tradición, no es otra cosa que un progreso bien logrado.”

- Ezio Rivella: “El enólogo sensible es un hombre ligado a la tierra, y por lo tanto pragmático y practico, que gusta de la claridad, la justificación y comprobación de la innovación y contrastar sus opiniones antes de tomar decisiones.”

- Francisco Oreglia: “La Enología es una ciencia experimental que funda su doctrina en la comprobación de los hechos, y no es fruto de lucubraciones intelectuales. Un gran vino debe ser sobre todo una obra de arte, nacido casi espontáneamente de ese maravilloso engendro de la naturaleza que es la uva. Siempre será verdad que el mejor vino es el mas natural.”

También, el enólogo es un director de orquesta, que propone a un conjunto de personas, enamoradas de su oficio, la melodía justa que termine mejor su sinfonía química de colores, bouquet y sabor que engalana a su perfecto gran Malbec.

Deleitar y seducir a un consumidor de Malbec, requiere de mucha sensibilidad, pasión y amor, de todo el grupo humano que integra la viña, la bodega y la comercialización. En esta etapa contemporánea de la Enología, juegan un papel importante las mujeres agrónomas y enólogas, por su particular mayor sensibilidad a los múltiples pequeños detalles implícitos en la elaboración del vino.

No podemos olvidar que “El vino es siempre hijo del cliente, pues es su dinero el que compensa a los autores”. Además, para producir placer es necesario sentir placer. Un buen enólogo necesita practicar el placentero arte gourmet, disfrutando del buen vivir, comer y beber. Debe incentivar y exaltar sus sentidos para apreciar mejor sus vinos y la relación con las comidas.

La búsqueda del placer y una mejor calidad de vida, será siempre una reivindicación muy importante del consumidor. Comer y beber será siempre un momento de placer multisensual. El buen vino es futuro estilo de vida, y el futuro del vino está en los enólogos.

Con sus conocimientos, inquietudes, su anticipación a los gustos del consumidor, la coordinación de la viña y la bodega, y la calidad de sus productos, decidirán el futuro próspero del sector vitivinícola argentino.

Para hacer un gran vino, se necesita el dialogo amoroso y apasionado entre el hombre, la uva, el territorio, las levaduras de la vinificación, los silencios del tiempo que exaltan su bouquet y las emociones del consumidor que premian la obra maestra.

Lic. en Enología Ángel A. Mendoza.

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