Lunes 20 de agosto de 2018

¿Qué es el “equilibrio” de un vino?

Uno de los atributos más valorados y destacados en los vinos, es el denominado “equilibrio”, que refiere claramente a la paridad de los distintos elementos que los componen. En esta nota veremos de qué se trata exactamente y que influencia posee.

¿Cuáles son las diferencias entre un vino con madera y uno sin madera?

Esta palabra aparece ya en el viñedo, porque con el correr de los años se produce un equilibrio entre la vid, su entorno, y las acciones que fue viviendo, adaptándose cada vez mejor al suelo, el clima, la poda y el sistema de conducción. Todo esto optimiza la maduración, eleva la calidad de las bayas, y se da una suerte de autorregulación de la planta, donde la cantidad de racimos pasa a ser menor, por lo tanto su rendimiento decrece mientras aumenta la calidad (siempre y cuando haya sido bien tratada durante su vida).

El significado del concepto equilibrio, es más fácil de ser entendido, que de ser explicado. De hecho, aquellos factores que pueden resultar equilibrados para un tipo o estilo de vino, pueden no serlo para otro necesariamente. Tomemos por ejemplo el caso de un vino tinto tranquilo (entiéndase por vino “tranquilo” aquel que no es ni espumoso, ni licoroso, ni dulce). Sabemos que sus pilares fundamentales son el alcohol, la acidez y los taninos. El equilibrio en este producto sería la situación en la que se encuentran compensados y balanceados el dulzor, la acidez, la astringencia y el amargor.

En contrapartida a este concepto, está lo que se define como “arista”: se trata de un exceso o una carencia de alguno de los factores mencionados, provocando un desbalance o defecto. Por lo tanto, nuevamente como ejemplo, un vino tinto tranquilo podría resultar demasiado “dulzón” o “alcohólico” bien por un exceso de presencia de alcohol, o bien por merma o falta de acidez. De cualquier modo, se produce la “arista”.

Se trata de una cuestión de balances, de contrapeso, de armonía, de convivencia. Sobre todo cuando el vino se encuentra en la boca, que es el órgano por excelencia para su análisis, ya que es una bebida. Vale la pena recordar esto, porque cada vez que vemos la foto de algún sommelier, lo vemos oliendo la copa, como si se tratase de un perfume. Si bien todo tiene su relevancia, lo importante es que el vino sea rico y agradable en la boca, porque, insisto, es una bebida.

Resumiendo, es un equilibrio entre los sabores y sensaciones preponderantes en el vino: el dulzor (determinado por el etanol y el glicerol -y el azúcar en los dulces-), la acidez (determinada por los diferentes ácidos del vino -sobre todo el tartárico-) y el amargor y astringencia (determinados por los polifenoles). Si tuviésemos que hacer una breve descripción de cada uno de los actores que conforman el equilibrio de un vino tinto tranquilo, la misma podría ser:

Dulzor: es percibido principalmente en la punta de la lengua, y más puntualmente en los primeros segundos una vez que el vino se introduce en la boca. El dulzor del vino lo marcan principalmente el etanol y el glicerol (siempre, por supuesto, hablando de un vino tranquilo).

Acidez: se percibe con mayor intensidad en los laterales de la lengua, perdurando más tiempo que el dulzor. La acidez se debe a los variados ácidos orgánicos que contiene el vino, principalmente el ácido tartárico, además del láctico, cítrico, etcétera. Un exceso de acidez entrega un vino “agresivo”, y una carencia de la misma, un vino “soso” o “flojo”.

Amargor: principalmente detectado por las papilas situadas en la parte posterior de la lengua, es el factor que más tarda en manifestarse, pero el de mayor duración. Los responsables de esta sensación son compuestos polifenólicos provenientes de la uva o formados durante la vinificación.

Astringencia: es la sensación percibida por las papilas y las encías que podría explicarse como “secante” o “punzante”. Suele manifestarse luego del dulzor y la acidez, manteniéndose por más tiempo que las anteriores. Los responsables primordiales de la astringencia, son los taninos, que también forman parte del amplio reino de los polifenoles.

Los antocianos presentan un equilibrio en función del pH entre formas químicas diferentes, lo que condiciona el color del vino. Es así como a pH muy bajo, la forma mayoritaria presente en el vino es aquella conocida como catión flavilio, que presenta una coloración roja. Al momento que el pH del medio aumenta, el catión flavilio pasa a una forma química conocida como base quinoidal de color violáceo y en la pseudobase carbinol que es incolora.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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