Lunes 25 de junio de 2018

¿Cuáles son las diferencias entre un vino con madera y uno sin madera?

El consumidor promedio rápidamente podría responder “que un vino tiene gusto a madera y el otro no”, pero por supuesto, la explicación es un tanto más amplia y compleja. Por eso, en esta nota, analizaremos la divergencia entre los dos ejemplos.

Las distintas categorías de añejamiento de los vinos

En lo referente a los fenómenos que suceden dentro de una barrica de roble, es muy clara al respecto la nota “¿Qué sucede dentro de una barrica de roble?”. Pero sobre lo que vamos a profundizar en esta oportunidad, es en las diferencias entre un vino que haya atravesado una crianza en barricas (unos 12 meses), versus otro que no lo haya hecho, siempre teniendo presente la generalidad y la amplitud del gran abanico vitivinícola (ver ¿Todas las barricas de roble son iguales?).

Suponiendo que nos encontramos con un vino tinto joven, ya embotellado, de color rojo brillante, con aromas frutados sin mucha complejidad, y un paso por boca suave y “fresco”…su par que haya atravesado por una crianza en barricas (siendo destinado para ese fin), contará con las siguientes características que lo separarán del primero:

Vista: Modificación en el color.

Los vinos estacionados en barricas resultan con un color más durable, debido a la incorporación de oxígeno a través de los poros y a la presencia de los taninos elágicos de la madera que favorecen la polimerización de los taninos con las antocianas. La oxidación de los elagitaninos con la formación de quinonas y agua oxigenada favorece la formación de etanal a partir del alcohol, por ende de los fenómenos de polimerización mediados por este compuesto. Se suele recomendar mantener este proceso de oxidación equiparado con condiciones de reducción, como la crianza sobre lías, para lograr un equilibrio entre ambos.

Nariz: Aporte de olores y aromas.

Se incorporan al vino furanos y heterociclos que recuerdan olores a almendras tostadas, aldehídos volátiles y fenilcetonas que recuerdan al olor y aroma a vainilla, fenoles volátiles que recuerdan al olor a cuero, y lactosas que evocan a nuez de coco. Diversos estudios demuestran que las lactonas y la vainillina aumentan con la edad del roble en vida, hasta aproximadamente los 80 años, momento en el cuál las primeras disminuyen.

Es de destacar que lo anterior variará acorde al tipo de roble y a su origen. A grandes rasgos, el roble americano aporta notas de coco, cacao, café y vainilla. En el roble francés se destacan más los frutos secos, miel, tabaco, especias y balsámicos. Ninguno es mejor que el otro, son diferentes acorde a los fines enológicos. Además, la desigualdad en el tamaño de los poros, la tilosis, y la madera intra-medular, da como resultado que los listones de roble americano se obtengan por aserrado, y los de roble francés por hendido, desperdiciándose más materia prima en el segundo caso, aumentando su costo.

Boca: Mayor estructura.

La madera de roble cede taninos que producen cambios en la textura del vino, volviéndolo en un principio más “robusto” y “áspero”, características que tienden a domarse con la oxidación de los mismos y la polimerización, resultando en un vino con “más volumen” en boca, “más ancho”. El roble americano aporta pocos taninos y sabores “dulzones”, en tanto que el roble francés aporta una carga tánica superior.


Los chips y las duelas: “simulación” de barricas.

Una forma muchísimo más económica, utilizada en vinos de menor costo, de “simular” el paso por barricas, es aplicar chips, duelas o virutas de roble en los tanques vinarios. En este caso, por supuesto, no existen por sí mismos los fenómenos que se presentan dentro de una barrica (salvo que el tanque cuente con un micro oxigenador -y ni así es lo mismo-), pero se consiguen ciertos resultados, como ser:

- cesión de taninos

- cesión de lactonas

- aporte aromático acorde al tipo de madera y su tostado

- modificación organoléptica general

- mayor estabilización de color

Todas estas nuevas características que adquiere el vino, son cualitativamente inferiores comparadas a las que puede adquirir el mismo vino en su paso por barricas.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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