Lunes 17 de junio de 2019

¿Qué es la astringencia y qué son los taninos del vino?

La palabra taninos está siempre presente en cualquier reunión donde se hable de vinos, y por supuesto, en cuanta cata o degustación se realice. En esta nota explicaremos qué significan, qué función cumplen, y de donde provienen estos famosos protagonistas del vino.

Las distintas secciones de la uva y su influencia en el vino

Los taninos deben su nombre al vocablo inglés “tanning”, que se refiere a las sustancias orgánicas empleadas para convertir las pieles crudas en cuero. Dicho procedimiento se podría traducir como “curtido”. Aquellas sustancias se extraen de las plantas mediante una operación química, hasta obtener el producto final. Se los define como metabolitos secundarios de las plantas, formando parte del reino de los polifenoles.

Son generados por distintos integrantes del reino vegetal como un mecanismo de defensa ante la insolación y los fuertes vientos, y como un medio de supervivencia ante las bacterias y diversos depredadores e insectos, puesto que su característica astringencia y amargor los espanta, llegando a ser tóxicos para algunos herbívoros, los cuales han tenido que desarrollar mecanismos para bloquearlos en su organismo.

En el caso de las uvas, los taninos se encuentran presentes en las pieles, en las semillas y en los tallos o raspones. En el hollejo es donde menos se ubican, aunque es donde más polimerizados están. En las semillas o pepitas se hallan en gran cantidad, y en lo que respecta a los tallos (o raspones o raquis), poseen taninos más “ásperos”, motivo por el cual se desechan antes del encubado, salvo que estén en un gran estado de maduración.

Por supuesto, los contenidos de taninos en las uvas, como los de los demás compuestos, siempre están condicionados por los factores agro-climáticos y la acción del hombre en el viñedo. Mayormente, los taninos se sintetizan desde la época primaveral hasta finalizado el envero del fruto. Y la forma en la que pasan al vino es durante la maceración, cuando los sólidos (semillas-hollejos) están en contacto con el jugo (futuro vino).

Su función dentro del vino es muy importante, hasta vital. Participan en la complejidad, en su prolongado envejecimiento y potencial de guarda (entre otras, por sus propiedades conservantes), y en la formación de aromas “terciarios” dentro de la botella. Los taninos son uno de los tres pilares del vino tinto, junto a la acidez y el alcohol. Inclusive, en los vinos destinados a la guarda, si estos son bebidos siendo “jóvenes”, los taninos tendrán una presencia muy marcada.

Debemos destacar que aquellos vinos con paso por barricas de roble, obtendrán también los taninos provenientes de éstas (ya que formaban parte de la corteza del árbol). Por eso, con el término “tanino”, se engloban dos familias de compuestos fenólicos del vino: los taninos hidrolizables provenientes del roble, y los taninos condensados o proantocianidinas, provenientes de la uva. Éstos últimos, adquieren una coloración más amarillenta conforme avanza la polimerización, al mismo tiempo que disminuye su sensación de sabor amargo y la astringencia.

Y en cuanto a esa palabra, la astringencia, es la sensación percibida por las papilas y las encías que podría explicarse como “secante” o “punzante”. Suele manifestarse luego del dulzor y la acidez, manteniéndose por más tiempo que las anteriores. Sucede que la mucina, una proteína de la saliva, adquiere carga positiva encontrándose en un medio ácido como lo es el vino, mientras que las proantocianidinas poseen carga negativa. Por lo tanto, ambos elementos se atraerán, formando complejos que precipitarán, dejando por una fracción de tiempo la boca sin lubricación y protección, provocando la sensación de astringencia (que es como si pequeños pinches se clavaran en nuestras encías).

La polimerización, la complejación de los taninos con polisacáridos y péptidos, y las uniones tanino-antociana “suavizan”, “redondean” el vino, y lo hacen más “meloso”, ya que en algunos casos los taninos ven bloqueadas sus uniones con la saliva, y en otros adquieren carga negativa, repeliéndose con la misma, dando como resultado lógico una merma en la astringencia. Esa es la explicación por la cual con los años de guarda, el vino es más agradable (siempre y cuando sea destinado a tal fin).

Podríamos decir que existen (a groso modo) tres variables en la polimerización de los taninos y las antocianas:

Polimerización tanino-tanino: Consiste en la unión de los taninos entre sí. Esto provoca una disminución del amargor, leve disminución de astringencia, y aumento de la tonalidad amarilla del vino (clásico color de los taninos). En este caso, los taninos se volverían “secantes” o “agresivos” en la boca. Esto sucede en los vinos que poseen una población mayor de taninos con respecto a las antocianas, lo que motiva la condensación entre ellos mismos. Sería el ejemplo de variedades de uva con poca carga colorante, o de años en los cuales la madurez no fue óptima.

Polimerización antociana-antociana: Es el opuesto al anterior. Aquí se verifica una presencia muy superior de antocianas por sobre los taninos, apilándose entre ellas, por ejemplo en vinos con maceración insuficiente o mal hecha, lo que acarrea una pérdida de color por oxidación de las antocianas y su desaparición del sistema. Tanto en este acontecimiento como en el anterior, se trata de vinos que no son aptos para la crianza y la posterior guarda.

Polimerización tanino-antociana: La unión entre taninos y antocianas es la buscada, la ideal. Las micro cantidades de oxígeno que ingresan a la barrica por los poros de la madera y por la boca del tapón, propician una oxidación del alcohol, deviniéndolo en etanal, que sirve de “lazo” o “puente” en la polimerización. Este es el eje del asunto. Gracias a estos enlaces, disminuye la astringencia o “dureza” del vino, porque disminuye la superficie reactiva de los taninos.

Finalmente, se debe prestar atención a las clarificaciones a las que es sometido el vino, ya que acarrean una inevitable pérdida de la estructura del mismo, cosa que no sucede con las uniones que se forman naturalmente en el líquido con el irreemplazable paso del tiempo. Es por este motivo, entre otros, que los vinos que han sido realizados con mucha paciencia y sin intervenciones exógenas, cuentan casi inexorablemente con una mayor calidad.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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